吧台经典技术手册

  吧台经典技术之常用原料准备

  操作事项：糖水煮制
  使用原料：白砂糖或绵白糖
  使用设备：瓦斯炉或电磁炉、雪平锅、吧勺、量 杯
  操作时间：8分钟
  操作步骤：
  1．确认糖水煮制份量。一般为300ml为1单位（即10oz）1份，是1500～2000元/日，吧台流水准备量。其具体准备量则根据糖水剩余量和吧台流水预计量酌情增减（以1单位为基数）。
  2．操作：在雪平锅中加入适量的清水，水与糖的比例为1：2 （例煮制300ml糖水需要水150ml，糖300g。）大火煮沸。
  3．在煮沸的开水中加入事先准备好的绵白糖（糖水的原料最好为甘蔗为原料的绵白糖），充分搅拌，3分钟后小火慢煮。
  4．当糖水表面有小泡翻腾时，糖水整体程微亮金色，提起有较强调的粘稠感时，关火。
  5．将煮制好的糖水到入量杯中，置于阴凉处冷却。
  6．将冷却后的糖水置于糖水瓶中，并注明制作标签。

  操作事项：珍珠煮制
  使用原料：木薯粉圆
  使用设备：瓦斯炉或电磁炉、雪平锅、吧勺、量 杯
  操作时间：15分钟
  操作步骤：
  1．确认粉圆的煮制量。一般200g为1单位，即10杯珍珠奶茶的基底量，以每杯40g计算。可根据店内奶茶销售酌情增减（以0.5单位为基数）。
  2．操作：在雪平锅中注入适量的清水，水与珍珠的比例为5：1～7：1（例：煮制200g珍珠需要1Kg～1.4Kg的清水，水的多寡取决于珍珠煮制量和火力的大小，珍珠量大水量大，火力大水量大。）大火煮沸。
  3．在煮沸的开水中，加入事先称量的珍珠，并充分搅拌，加盖焖煮，3分钟后调中火，再次充分搅拌焖煮，4分钟后调小火焖煮，5分钟后关火再焖煮3分钟，总操作时间为15分钟。
  4．当粉圆呈自然漂浮装，呈亮黑色，体积为原体积的2倍，试尝表面顺滑，内部韧劲十足时即可。

  操作事项：珍珠保存
  使用原料：糖水、冰块
  使用设备：量杯
  操作时间：3分钟
  操作步骤：
  1．将装热珍珠粉圆的雪平锅放在流水下用流水冲淋降温。
  2．将冷却的珍珠粉圆置于冰糖水中，冷却防氧化保存。
  3．冰糖水的比例：冰/糖水/ 珍珠2/1/1 及保存200g珍珠用400g冰200g糖水
  4．珍珠的最佳保存期为6小时。

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