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当然啦，格调高的咖啡馆还是有手动拉花，看着美女或者帅哥咖啡师手一抖就在咖啡上画出了奇妙的图案，再递给你附送矜持微笑，轻轻接过来，也回报以微笑，顿时魅力值瞬间×10。工作效率×100
那我们来聊聊什么是咖啡拉花，在这之前，先问下 ：什么是Cappuccino卡布奇诺？
1525 年以后的圣方济会的修士穿着褐色道袍，头顶一个尖帽子，人们管他们的服饰叫做 Cappuccino 然后发现这个咖啡神似这群人的样子，也给了这种咖啡这个名字，就是在意式浓缩咖啡上加上奶泡。
卡布奇诺和拿铁或者欧蕾咖啡有什么不同呢？
组成上讲，拿铁和欧蕾咖啡一个是意大利名字一个是法国名字，卡布奇诺和这两种一样，都是咖啡加蒸汽蒸过了的奶泡，略有空气含量的不同，也有混淆使用这些名字的，没太所谓。下文详细讲技术细节。
（如果直接咖啡加冷的奶呢？就叫美式咖啡，因为他们懒）
可是咖啡馆越来越多，有拉花卡布奇诺的地方却越来越少了。一是因为越来越便捷和便宜的获得方式，各种包装好的货架上的咖啡唾手可得，可是星巴克，麦当劳，各种咖啡小店都配有高级的咖啡机，就是那种能打出绵密奶泡的机器，他们也卖卡布奇诺，为什么不能拉花？
因为拉花的失败率太高。
而失败的原因是因为他们没学过物理化学，物理化学是一门课，叫做 physical chemistry，不是物理和化学。
这篇文章，我将简述在物理化学中一个重要体系，foam：泡沫在咖啡工业中的应用。
吼吼，是不是感觉高大上！
你们以为当吃货光会吃就行了吗！too young too naive！
进入主题：如何做一杯拿铁拉花
首先，浮在咖啡表面的那层拉花到底是什么？
可能大家都不会太多考虑这个问题。 但在科学家眼里就是两种微泡沫（microform）的混合物，颜色不同，但是可以你进入我我进入你，所以才可以创造图案。所以要得到这样的拉花，必须使得两种泡沫混合在一起。
在混合之前，我们首先得准备这两种泡沫，然后这两种泡沫得在正确的时间正确的地点相遇,不能迟一步也不能早一步。
那么第一种，我们得有来自咖啡的泡沫，crema：咖啡脂泡沫
上图就是一张咖啡脂的照片，下面黑色部分是咖啡，上面褐色泛红部分是咖啡脂，是用接近沸腾的热水以高压冲过细细研磨后压实的咖啡粉得来，之所以是这个颜色，是因为泡沫混合体系对空气折射的缘故。中国人一般不太喝意式咖啡，觉得太苦，事实上品尝意式咖啡，这上面一层咖啡脂肪才重要，咖啡脂是意式咖啡风味的灵魂，也是评判一杯意式咖啡和咖啡师水平好坏的关键。图为咖啡脂泡沫的微观结构图，咖啡脂的存在往往被视为浓缩咖啡质量的标志，其体积要占到浓缩咖啡的 10% 以上。咖啡脂里面含有许多气体，大概在总体积的一半左右，在光学显微镜下观察咖啡脂的结构，可以看出里面含有气泡、脂肪颗粒（一般小于 10 个微米）以及一些固体的颗粒（咖啡豆细胞壁的碎片之类） 。引用自沐右[咖啡拉花：泡沫圆舞曲 ]
咖啡脂泡沫的多少除了与咖啡豆本身有关，还与 tamping 这个技术相关，就是把咖啡粉放进小容器中再压一下的那个动作，压得越紧实越容易萃取出咖啡脂但是若是太紧咖啡可能流不出来，所以非常有技巧。
第二种，牛奶的泡沫
光是这个问题，我又可以写另外一篇文章了，如何得到恰到好处的牛奶泡沫也是一门学问！有篇科普文章叫做[奶泡的形成]写的很详细，云无心写了一篇文章叫做 [实验室之卡布奇诺的泡泡 ]是讲述如何考虑增加自动贩卖机里的咖啡的泡沫。
简单地说，需要牛奶中有蛋白质形成结构，脂肪稳定结构，合适的温度使蛋白质活跃。牛奶泡沫看起来跟咖啡脂肪泡沫结构差不多，颗粒大小恰好也就处于微米级别，姑且可以了吧。
那么用咖啡机打奶泡的时候要注意什么呢？
截图自视频：Quick Tip: Milk for Lattes and Cappuccinos
图上是拿铁和卡布奇诺的奶泡的区别，看出来了吗？
管子里是热的蒸汽，如果把管子通到液面下，可以得到体积增加两倍的热牛奶泡沫，整个体系是非常均匀的微泡沫系统，这个是用于拿铁的奶泡； 而卡布奇诺则是把管子贴近液体表面，事实上，这根管子有三个细小的口，两个口在液面下，一个口在液面上，手动调整，通过表面液气接触把更多的气体压进去，这样奶泡可以变成三倍大的体积，这时候你会听到非常尖锐刺耳的声音，是空气在液体的缝隙间的叫嚣！摩擦摩擦！
所以你去咖啡馆点卡布基诺的时候会听到刺耳的声音，而点拿铁的时候则基本除了开始和结束喷气的时候，是不会有那种声音的,是不是觉得格调又高了一层？
现在！ 假设我们得到了匀称的两种泡沫，如何把它们混合在一起进行拉花呢？
这个就是艺术家的事情了，基本上没我什么事情了。
但是！大家有没有想过为什么要叫做拉花？为什么要用这个“拉”？到底往下倒奶泡倒到什么时候才可以画出花来？
下面用一系列的图详释！具体视频可以在 youtube 上搜索：Latte Art.
Step 1：准备好 espresso 和奶泡，直接把奶泡往里倒（用专业咖啡机打出来的奶泡成功率比较高）
当你往下倒奶泡的时候应该先快后慢，速度快的时候奶泡因为冲量大，沉下去，然后又因为液体的作用力浮上去，等到你看见下图右半边液体的颜色已经变白许多的时候就可以开始“拉”了，把奶泡杯拉远一点观察一下液体状态，再拉近继续倒，晃晃杯子变均匀点。
这里是第一次重要的拉！这时候整个咖啡的颜色都变浅了。
Step 2：等到表面已经出现白色和棕色花纹的时候就要慢慢点开始拉花了，这里是第二次重要的拉，稍微控制着手，然后观察是不是白色泡沫已经停留在表面不会沉下去了。
Step 3：等到表面已经出现白色和棕色花纹的时候就要慢慢点开始拉花了，很小心的一点一点的倾倒。
Step 4：左右轻轻晃动且一边后退便可以得到了这种花纹，到了尽头往回拉一条细直线，就得到了下图这个叶子形状。
如果不晃直接后退就会得到一个一层一层的圆形，然后再往回一拉就有了个心形，女生最爱。下图来自视频：How to Make a Latte Art Heart | Perfect Coffee
只要控制方向，晃动，各种微小变化就可以得到下图各种拉花作品。
但是所有的形状都基本上是基于叶子或者心形的，也可以有放射状的形状，除了二维拖动，还可以往空间里堆。下图小熊应算作“雕花”范畴，本次不细说。
应用和总结：
如果想试试自己来做拿铁拉花的话，以下小 tips：
1. 好咖啡，可以出好 crema
2.好机器好牛奶，可以出绵密的奶泡
3.眼疾手稳，该快就快该慢就慢
4.温度，奶泡和咖啡的温度保持一致（有冷的拉花）
当然专业咖啡师的技术和知识不是盖的，要达到在女生面前耍帅的程度还需系统学习咖啡相关知识哟！
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