像品酒师一样品咖啡

  咖啡带给人们的体验，受到一系列个人原因和生理因素的影响。大多人喝咖啡会用“浓、淡、顺滑、苦”这些词语来谈论咖啡。这些词语指向的是咖啡的物理特性和味蕾对其的感知，却没有涵盖咖啡迷人的香味。

  种植方法正在不断地改良咖啡作物，种植户和烘焙商越来越重视消费者的需求，知道怎么生产相应的产品。人们对咖啡的兴趣激增，咖啡被赋予许多充满诱惑的形容词：水果韵、坚果韵、巧克力韵，等等。1995年，美国精品咖啡协会（SCAA）提出了咖啡风味轮概念，一种能帮助人们了解咖啡滋味与香味的实用工具。这种图解形式借鉴了葡萄酒界一种相似的工具，将一类风味与促成这种风味的处理方法及烘焙方法分为一组，告诉研究咖啡的人咖啡有哪些性质，这些性质又是怎样形成的。

  从风味轮可以直观地感受到，咖啡的风味绝不止是“浓、淡、顺滑、苦”可以涵盖的，而是如同葡萄酒一般丰富、多层次，许多常见的水果味、花香等都可以在咖啡中品尝出。只要不断探索，你会发现没有两种风味完全相同的咖啡。

  对于咖啡初学者来说，也许你在一开始无法品尝出太多的风味，但却可以从以上基础的风味入手 ，熟悉之后，再配合风味轮学习。使用风味轮时，最难做到的一点是对自己诚实，感知到什么风味就是什么风味，不要说尝到了没有感知到的，或者仅仅觉得自己感知到了的味道。

  乍看之下，风味轮令人望而却步，但却是学习咖啡风味和品鉴用语不错的入门工具，在开始尝试杯测和品鉴以后，也可以将它用作提示工具。很多时候，在运用香气和味觉记忆时才会发现所知太少，一杯咖啡明明唤醒人对那个味道的感觉，却记不起来究竟是什么。这时，风味轮就能发挥作用，以清晰明确的味谱带你唤回刚刚感受的味觉记忆。

  一个能快速提高品鉴技艺的有效又有趣的办法，就是和朋友一起品尝咖啡，先安静地记下自己的体验，再与朋友进行对比，看感受是否相近。经常听朋友说，人家那些做葡萄酒品鉴的，听起来就很酷炫，但其实，咖啡界也有一种像品酒师一样的存在，以一鼻一舌评判咖啡的优劣，这些人就是杯测师。当然，杯测不止是专业人士用的技能，还是新手进阶的重要工具。

  对咖啡初入门者来说，正确判断一杯咖啡的品质并不容易，很多时候都是以自己的喜好为标准来判断。但实际上，判断咖啡品质就和评判葡萄酒一样，需要利用杯测，将主观感受和客观分析区分开来。

  在家里做杯测之前，有一件很重要的事要做，就是尽可能多地了解你要品鉴的咖啡，你需要知道：1.咖啡豆原产国（初次尝试杯测不要选用拼配咖啡）；2.处理方法（水洗法、半水洗法、自然日晒法）；3.烘焙深度。

  刚开始学做杯测，你可以选择产自以下几个主要咖啡种植区的全水洗咖啡豆：中美洲、南美洲、非洲和印度尼西亚。这几个地区的咖啡风格各异，能让新手在杯测时更容易辨别、区分。

  当然，在开始杯测前，最好是能投资十几只小隔热玻璃杯、一只净水壶和一个不错的家庭磨豆机，这花不了多少钱，却等于让你拥有了一个简单的杯测实验室，可以更完美地开启你的咖啡世界探险之旅。

  然后就可以正式开始杯测量，当然标准步骤是必不可少的。咖啡杯测就像葡萄酒品鉴一样优雅，且每一个步骤都对最后的评判至关重要。

  1.每种咖啡豆都称取12～15克，倒入各个咖啡杯。

  2.以中细研磨的程度，分别研磨各个杯子里的咖啡豆。磨好一杯之后，另取一些下一杯样品使用的咖啡豆，研磨后丢弃，来去除前一次研磨残留在研磨器中的粉末，防止风味混淆。

  3.将水煮沸，冷却30秒后，平缓匀速地倒进杯中至刚好满杯，保证沾湿所有粉末。

  4.浸泡4分钟。

  5.用一把汤匙，破开咖啡粉形成的壳，闻一闻湿香，记录下你闻到的风味特征，边闻边搅拌三四次。

  6.经过破壳，用勺子将还漂浮在表面的咖啡粉撇去。

  7.让咖啡冷却至适口的温度。

  8.用勺子舀起咖啡后啜饮，让咖啡液弥漫整个口腔，在口腔中转上一圈之后吐掉或咽下，记下你对咖啡口感、滋味和香味的所有看法。

  记录下对一款咖啡的印象时，先想一想它带给你怎样的感觉。它的酸味是像苹果那样新鲜，还是像柠檬那样尖锐？尝起来有甜味吗？咖啡余韵是否有苦味，不够清甜？当咖啡在口腔中流动的时候，口感是薄，还是像奶油一样厚实？

  要完善自己对一杯咖啡的感知，需要喝上好几口，找寻每一种风味元素，同时留意所有你联想到的食物的味道。许多食物都带有某种类型的味道，如柠檬的酸味，草莓的甜味，巧克力的奶香与苦味等，运用这些词可以恰当地形容咖啡的味道，帮助判断咖啡的品质。

  这一阶段，就像给咖啡的滋味和香味“打标签”，需要一段时间才能得心应手，但学会之后你就能成为优秀的咖啡品鉴师。

  技艺有了长进之后，你可以从自己喜欢的烘焙商那里购买其他品种的咖啡豆进行杯测，比如处理方法不同的，产自同一大陆不同国家的，甚至产自同一国家不同产区的豆子。

  但是，一定要记住，杯测不是一场比赛，而是一次有趣的尝试，目的是找出你的喜好，不再只机械地购买一种咖啡，而是购买各种适合不同场景的咖啡——清晨配早餐的咖啡、大餐之后喝的咖啡、阴冷天气喝的咖啡、适合春天的清新芬芳的咖啡。

  而且，一旦打破了浓、淡、顺滑、苦这几种基本风味的桎梏，就会发现更多样的、激动人心的、迷人的风味。

  虽然杯测是咖啡进阶的简单方法，但每天杯测的次数一定要适量。因为即使是《咖啡咖啡处处开》作者那样有十几年杯测经验的专业咖啡师，连续杯测太多次，也会舌头发麻。所以，杯测不仅要适量，最好还要在品尝完杯中咖啡后立刻吐出来。

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