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咖啡拉花用的牛奶,最重要是三高:高乳糖、高蛋白质、高脂肪！
令牛奶产生甜味的乳糖:
乳糖是双糖分子,由半乳糖和葡萄糖所组成而共存在于牛奶之中。乳糖并不会在水里分解,所以在它冷却的时候是尝不出甜味的,不过当它被加热过后会产生可溶性,释放出糖类并增加甜度。乳糖并不会影响奶泡的生成与维持,但是却会明显影响咖啡的口味。制作咖啡拉花,一整杯可能有三分之二的比例都是牛奶,所以牛奶的甜味与咖啡是否“合拍”也相当重要。
可以尝试对比喝全脂牛奶和脱脂牛奶,你会发现脱脂牛奶味道和质感都比较淡,比较像水,喝完之后没什么特别的感觉；然而全脂牛奶则比较浓厚,喝起来也会比较感觉有份量。
为什么呢?因为乳脂肪的含量不同。全脂牛奶含有4%或以上的乳脂肪量。而我们常说的忌廉/奶油（Cream）,就是在牛奶表面形成的一层薄薄的奶油,这层奶油的乳脂含量更高,比牛奶本身更美味。
透过机器的提炼,制造商可以将牛奶中的乳脂肪含量调整成2%（等于浓缩了50%）,½%（等于浓缩了几乎所有的乳脂肪量）,以及脱脂（移除了所有的乳脂肪,只留下水,蛋白质和糖类）。照理来说全脂牛奶能够给咖啡造成浓郁的口感,但有些人仍然喜欢脱脂牛奶,因为他们认为全脂牛奶中的乳脂肪给身体带来了更大负担。
一般来说,乳脂肪的成分越高,奶泡的组织会越绵密,但奶泡的比例会比较少,所以,如果全部都实用高乳脂肪的全脂牛奶时,打出来的奶泡组织并不一定是最佳状态,适度的加入一些发泡过的冰牛奶,打出来的奶泡组织跟奶泡量,才会是多而绵密的口感。
蛋白质是继乳糖和乳脂肪之后,我们最应该关注的第三个要素。当你加热牛奶时,其中的蛋白质会从溶胶状态转变成凝胶状态,形成薄膜之后而包围住空气分子而再形成一种漂浮物,就是我们俗称的奶泡。所以,即使用豆奶、燕麦奶等高蛋白质的植物奶,我们一样可以打出奶泡,只不过传统的植物奶当中缺乏乳脂肪,奶泡的稳定性会相对较差,特别容易消泡。
乳脂肪含量、蛋白质、以及温度都会相互影响奶泡形成的过程,除此之外,还有另外几种影响咖啡奶泡的因素。
