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受疫情影响，众多连锁咖啡品牌被迫减档谋发展，伴随着旧有秩序被打破，新的市场竞技早已拉开序幕。在努力恢复业务的同时，多家知名咖啡连锁品牌正在通过推新品、做外送、下沉市场等方式，抢占新机遇。
小众咖啡馆发展受限 连锁品牌优势愈发明显
“感谢疫情，让我淘汰了文化巷的街边小店。”这是八两海咖啡馆经营者苏天一在接受记者采访时的话语。在大众点评上，八两海曾长期在口味、评价、环境、服务等榜单上位居昆明同行前列。
事实上，选择关店的不只苏天一，记者走访翠湖周边时注意到，一些街边的咖啡馆要么闭店，要么生意清淡。“前来旅游的人很少，本地人消费十分有限。”苏天一对时下昆明的咖啡市场满腹悲观，特别是小店模式。
在苏天一看来，小众咖啡馆因为规模“小”给自身业务发展带来了诸多限制，房租高、空间小、接纳客人有限、服务难保障、外送量有限。“这不再是一个靠情怀就能运营好咖啡馆的时代了，必须要有商业助力。”除了开工作室以外，苏天一还做了一些商业上的尝试。比如，在4月1日新开业的八两海南亚店，便是主打外送。
“在一线城市的小咖啡馆要比二三线城市好很多，喜欢小咖啡馆的人基本对咖啡有所了解，像昆明大部分都是跟随潮流，哪里有档次，哪里人就多。这样一来，品牌连锁的优势一直凸显。”昆明一家小众咖啡馆的咖啡师表示。
另一端，一些连锁品牌相继抢滩昆明咖啡市场。近一年来动静比较大的是瑞幸咖啡，经历了一年多的发展，其在昆明开店数已超过60家。“这些大店进驻，大量的客源被吸引走了。”在苏天一看来，连锁品牌优势会越来越明显。
多家连锁品牌正在“重启” 业务加速恢复
对于昆明乃至更广阔的云南咖啡市场，瑞幸咖啡积极看待。“昆明的咖啡文化在全国算靠前的，再加上其本身就有种植文化，从瑞幸咖啡的消费数据来看，至少优于全国70%的二线城市。”瑞幸咖啡云南相关负责人指出，云南的消费者对性价要求比较高，从这个角度来看，在这里做咖啡不能靠情怀，商业加持是必须的。
“和其他城市相比，昆明店面营业情况算是恢复得比较好。”瑞幸咖啡云南相关负责人介绍，瑞幸咖啡在昆明有60余家门店，只有少数几家在大学校园内的门店尚未恢复营业，已经营业的店面业务恢复较好，有些店一天能售卖600杯以上。
“与小众咖啡品牌难以为继不同，连锁品牌正呈现加速恢复态势。”据一位昆明咖啡行业内人士讲述，像星巴克这样的连锁品牌目前已恢复到正常营业的80%左右，好的时候能达85%左右。
“受疫情影响，人们更注重食品安全，偏向中高端产品，一些小众或是小的咖啡品牌，以及咖啡馆生存会受到挑战。”上述昆明咖啡行业内人士指出，“像瑞幸、星巴克、麦隆这样的连锁咖啡品牌更具优势。”
伴随着连锁咖啡品牌在昆明市场愈发强势，小众咖啡将无立锥之地？“未来将属于品牌。”麦隆咖啡昆明相关负责人指出，“全世界都在向连锁化看齐的时候，也不影响一些小店的生存。那些真正有‘料’的、专业的、懂营销的、懂得维护顾客感受的小店，也不难以维系。”
打造差异化饮品抢占市场 瑞幸咖啡两三周就推出新品
伴随着夏天的到来，很多品牌纷纷推出了新品。一杯用了SOE（单一产地的浓缩咖啡）做的冰美式，呈现出桃子、草莓、橙子般风味，但对于刚接触咖啡的人来说仍无法接受“苦味”。
对此，从瑞幸、星巴克、麦隆等大牌到一些本地独立咖啡店纷纷推出“去苦化”的夏日创意咖啡系列，进一步打造差异化饮品来抢占市场。
“瑞幸咖啡两三周就会推出系列新品。”瑞幸咖啡云南相关负责人介绍，推新品有季节的因素，也少不了丰富产品、产品多元化等元素。通过这样的方式能让更多的消费者青睐瑞幸咖啡，此外我们每次推新的折扣力度很大。
“甜品化咖啡在圈粉的同时，也让对咖啡陌生的人群逐渐有初步的了解，并且加快了国内咖啡产业的升级与布局。”昆明咖啡资深消费者陶先生观察到，“多元、口感、品质、体验是创意咖啡的标签，而甜品化无疑让咖啡降低了准入门槛，从而进一步打开消费者市场，成为现在年轻人手中不可或缺的‘时髦单品’。”
消费场景多元化 受限成本外送订单呈现多杯趋势
提及咖啡外送，大家首先想到的是瑞幸。这家通过线上点单、线下快取或外送方式销售的连锁咖啡品牌，一直以来都是行业学习的对象。
“疫情期间，外送单量较大。随着疫情有所缓解，自提的消费者逐渐增多。”瑞幸咖啡云南相关负责人介绍，自提的增多，和瑞幸咖啡店开在写字楼等区域有直接关系。
“和疫情前相比，星巴克一些门店在昆明的外送单量增幅明显，有时实现了翻番。”据上述昆明咖啡行业内人士讲述，疫情期间，星巴克花大量精力去推线上消费者，培养了顾客的消费习惯，再加上店内座位有限，要增加销售额，推外送将是长期项目。
源自美团外卖的数据显示：昆明咖啡外卖订单，从3月份以来逐渐回升，目前已经超过疫情前，和去年5月相比，今年5月份同比增长48.2%。这些订单通常具有社交属性，每个外卖订单一般是多杯。
尽管外送带来了消费场景的多元化，但从整个行业来看，要突破咖啡馆的“第三空间”不是一蹴而就的事。麦隆咖啡外送咖啡“销量一般”；八两海南亚店专营外送订单，现在每月单量在500单左右。
“这和高昂的配送成本以及折扣后才有单有着直接关系，外送平台基本上要打折才有单。”上述昆明一家小众咖啡馆的咖啡师讲述，大家做外送的积极性并不高。
精细化布局昆明 连锁品牌加速下沉州市市场
麦隆咖啡步入连锁门店发展以后，在昆明布局了8家门店，经过运营发展和综合性因素考虑后，目前在昆明市场只布局了4家门店。“昆明的咖啡市场的确有限，不只是昆明，全国亦如此。咖啡是伴随文化的，要培养饮用习惯才能带来消费力。”麦隆咖啡昆明相关负责人介绍。
与麦隆咖啡的减少门店策略不同，瑞幸咖啡依旧继续布店。“这段时间我们主要是观望，但有合适的场所就会持续开店。下半年在云南的开店速度应该会增快，并呈现加速的态势。”瑞幸咖啡云南相关负责人表示。
在接受记者采访时，苏天一多次提及昆明的咖啡市场非常有限，无论是需求者还是爱好者，较省外一些城市都很少。“但这并不是说，云南没有更大的消费市场，比如旅游就能带来很多对咖啡有需求的消费者。”苏天一指出，大理、丽江等这样的下沉城市有着巨大的咖啡需求，伴随着旅游的恢复，大量对咖啡有刚性需求的人必将欣然前往。
“瑞幸咖啡也注意到了这样的情况，瑞幸咖啡正考虑到在大理、丽江、曲靖、玉溪等云南州市的发展，目前正在做前期的考察和调研。”瑞幸咖啡云南相关负责人分析指出，接下来瑞幸咖啡在昆明开店速度会更精细化，对开店质量也会有更多考量。
星巴克在下沉市场的发展一定程度上佐证了上述观点。“星巴克现在加大力度下沉到州市，在大理、丽江、曲靖这些城市，只要慢慢培养消费群体，前景很是可观。”上述昆明咖啡行业内人士说。
