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烘焙加工是咖啡产业链中至关重要的一环，不过与城市中星罗棋布的各式咖啡厅相比，烘焙却鲜为人知。其实，自2005年以来，青岛便陆续出现了一批专注于咖啡豆烘焙的企业，当下，除了星巴克、太平洋等多个咖啡界大IP自己设立的烘焙工厂之外，青岛烘制的咖啡豆也已是全国咖啡市场的一支重要力量。
在精品咖啡市场占一席之地
在位于胶州路的爱尚咖啡烘焙工坊内，记者见到了浸淫行业六年之久的崔卫，此时在他身边轰轰作响的烘焙机内，来自埃塞俄比亚的耶加雪菲咖啡豆正在高温下不断翻滚。用眼睛观察豆子成色，用鼻子嗅出豆子熟度，谈话间，崔卫不间断地根据观察调节着烘焙温度，“耶加雪菲对烘焙时间和温度的要求极为苛刻，是最难烘的一款豆子，如果经验不够很难将其花果香气烘出来”，由于咖啡烘焙是一个不可逆的过程，即使拥有丰富的烘焙经验，崔卫依然不敢掉以轻心，待这锅馥郁香浓的咖啡豆出炉后，方才坐下来谈起创业之初。
“当年青岛做咖啡的人少，喝咖啡的人更少，所以烘出来的豆子一度卖不出去。近三年随着咖啡文化的普及，不仅咖啡馆数量猛增，追求精致和品味的咖啡行家也越来越多，以前以B端业务为主的市场，如今也开始向C端发力”，据崔卫介绍，随着近几年线上销售渠道的打通，公司年销量以30%的速度增长，每年烘制出的20吨豆子，除供给青岛市场外，还销往上海、西安、成都、鄂尔多斯、齐齐哈尔等十几个城市和地区。
青岛咖啡烘焙圈里的“老炮儿”还有今年49岁的曹庆华，作为一名咖啡深度爱好者，2006年他便成立了青岛第一家提供咖啡豆烘焙服务的企业——青岛迈森咖啡有限公司。曹庆华告诉记者，烘焙是整个咖啡制作流程中专业度最高的环节。要进行咖啡豆的烘焙，不仅要有稳定的生豆货源，还要有杯测能力、专业烘焙设备、相关食品安全许可证件以及烘焙师能否制定出最理想的烘焙曲线……由于专业门槛的限制，目前在青岛已具规模的咖啡烘焙企业不超十家，但因为青岛的烘焙市场起步较早，虽产量无法比肩南方大型工厂，但在国内精品咖啡市场也已圈得一席之地。
市场猛增，利润徘徊
青岛市咖啡协会会长姜文博认为，青岛作为国内进出口贸易的重要港口，是咖啡生豆进入国内的必经地之一，此外还毗邻亚洲咖啡文化最浓厚的韩国，并深受其影响。区位条件成为青岛发展咖啡烘焙市场最得天独厚的优势。据青岛海关统计，2018年青岛口岸共进口未焙炒、未浸除咖啡碱的咖啡豆1.79万吨，同比增长26.9%。
但这些咖啡烘焙商也有属于自己的苦恼。烘焙企业处于咖啡产业链的中游位置，向上承接生豆贸易，向下涉足批发零售渠道。崔卫告诉记者，在咖啡产业链中，越往下游走毛利率越高，烘焙企业是一个投入和回报相对可量化的环节，虽然市场相对稳定，但利润远没有零售端来得那样可观。以售价60元的500g咖啡熟豆为例，剔除人工、机器损耗、包装和快递成本外，利润只有不到20元，而这包豆子却可以做出50杯咖啡，在零售端可以创造出近1500元的价值。
面对此种局面，咖啡烘焙商在提升工艺技能的同时，也将传统的生产制造业与新市场需求相结合。据记者了解，青岛的几家咖啡烘焙工坊在提供烘焙服务之余，有像爱尚咖啡、安琳咖啡一样专注咖啡人才培训的，也有像啡舍咖啡一样涉足精品咖啡店的。
一位资深咖啡烘焙师还向记者透露，人才缺口也是目前该行业面临的一个严峻问题。“好的咖啡师既要精通咖啡技能，又要掌握运营管理”，青岛酒店管理学院相关负责老师告诉记者，为了符合市场需求的学生，自2013年开始，学校为酒店旅游专业的学生开设了咖啡制作与咖啡文化的课程，即立足于酒店管理这个大方向，又要培养学生的咖啡素养。据他介绍，在往年的酒店管理专业毕业生中，进入高星级酒店工作的学生平均月薪只有3000元，但如果是咖啡技能和酒店管理经验兼具的学生，一个咖啡厅给出的待遇则在7000-8000元。据了解，目前除青岛酒店管理学院外，青岛职业技术学院、山东外贸职业学院等多家青岛职业技术院校均开设了咖啡相关课程。
在市场升温的同时，对于青岛烘焙企业而言，挑战也一直存在。随着大品牌的强势扩大，以及咖啡市场的日渐细分化，如何拓展新服务，形成差异化，并在不断扩张的新市场中占据一席之地，成为当下最迫切的需求。（记者 王冰洁）
