咖啡冷知识之铁皮卡与波旁的风味区别

像喝红酒那样,咖啡也分很多个品种,真正具有商业价值而且被大量栽种的只有两种,所产的咖啡豆品质亦冠于其它咖啡树所产的咖啡豆.

咖啡的品种以生物学来划分的话,可以分为阿拉比卡（Arabica）、罗布斯塔（Robusta）和利比瑞卡（Liberica ）.世界上主要饮用的品种为阿拉比卡和罗布斯塔,一般来说,阿拉比卡主要用在单品或精品咖啡,从咖啡文化还是遗传学的角度,波旁种和铁毕卡种都是阿拉比卡种咖啡最为重要的两大分支.


波旁种的传播路线


波旁种源自于埃塞俄比亚,Bourbon的自然突变品种,原本出现在Reunion/留尼汪岛,在1947年首次被记录,布隆迪、卢旺达以及南美洲等地区是波旁主要的咖啡种植地,虽然此品种与铁皮卡种相近,但波旁种较铁皮卡种强壮,产量也较多,有更低的咖啡因含量但植株较矮,抗病力很低,更容易患上叶锈病.

波旁种,是铁皮卡(Typica)突变产生的次种,与铁皮卡同属现存最古老的咖啡品种,绿色果实成熟时会呈现鲜红色.


红波旁


红波旁一般咖啡树开花结果后,咖啡果实的颜色变化是由: 绿色 >转微黄色 >转微橙色 >转成熟的红色 > 再转较熟的暗红色,因此也有人称【红波旁种】,其实红波旁,也就是一般我们所说的波旁种.种在高海拔的波旁种,通常会有较佳的香气,同时酸较明亮,喝起来甚至有类似红酒的风味.

通俗些讲波旁种是一个咖啡树种属于阿拉比卡种中的一个分支,一般结红色的果实,称为红波旁,除此之外还有黄波旁、橙波旁,黄波旁相对来说产量较低,不过品质较好.


波旁变种 哥斯达黎加卡杜拉

Caturra： 波旁的单基因变种,产量能力与抗病能力都比波旁佳,树株较矮,方便采收,适应能力更强,能高密度栽种,不需要遮阴树,直接暴晒在艳阳下也可生机勃勃,因此他也有个名称叫—-

「暴晒咖啡」(Sun Coffee).

卡杜拉适合于700米的低海拔至1700米的高海拔区,但海拔越高风味也越佳,优质的哥斯达黎加咖啡被称为“特硬豆”,此种咖啡可以在海拔1500米以上生长.

哥斯达黎加是咖啡最早传入中美洲种植的国家,历史悠久,咖啡组织自生产到销售系统完备.由於位於中美峡地,境内火山林立,拥有阳光、土地的自然优势,产出的咖啡具有当地微型气候风土条件的特色,在质与量上,哥国的咖啡一直都受到世界的肯定,而被评比为世界级的高品质咖啡之一,孕育出风味完整而丰富的咖啡豆


铁皮卡种的传播路线.


铁皮卡咖啡

铁比卡Typica是阿拉比卡咖啡中的一个子品种,铁皮卡种最初生长在马丁尼克岛,中美洲、牙买加以及夏威夷科纳地区、巴布亚新几内亚及东帝汶等是铁比卡目前主要的咖啡种植地,为了从高品质的Typica中获得更多的咖啡产量,Typica咖啡品种通常与其他物种交叉繁殖.Typica咖啡以其甜味而闻名,世界上最好的咖啡有一部分来自Typica咖啡品种系列,包括包括蓝山,苏门答腊和可娜等.


Typic生豆,两头微微有点翘,外型为椭圆形,从侧面看豆身扁薄,就算栽种地区的海拔高度不同,生豆侧面的薄厚差异也不会太大.


与其他豆种不同,铁皮卡咖啡果实呈锥形.铁皮卡咖啡品质极高,因此非常受世界各地种植园欢迎.若种植得当,铁皮卡咖啡甜度高,口感纯净,酸度宜人.云南铁皮卡,亚洲草本植物香气,酸味活泼明亮,两颊生津,酸柔、醇厚均衡感好,层次富,余韵黑巧克力、蜂蜜、蔗糖味道明显,完全冷却后,红糖风味.


铁皮卡变种 java爪洼咖啡的历史

爪哇生产精致的芳香型咖啡,酸度相对较低,口感细腻,均衡度较好.爪哇咖啡的香味和酸度比苏门答腊岛和苏拉威西岛的咖啡更胜一筹.爪哇最好的种植园是布拉万（Blawan）、詹姆比特（Jambit）、卡尤马斯（Kayumas）和潘库尔（Pankur）等.爪哇摩卡咖啡是爪哇咖啡和也门摩卡咖啡的混合品.


印尼出品的咖啡一般不冠“印尼”的名字,而直接冠以岛名,如爪哇、苏门答腊等.印度尼西亚咖啡最著名的是曼特宁咖啡豆Mandheling、苏门答腊咖啡豆sumtra和爪哇咖啡豆java,还有麝香猫咖啡（Kopi Luwak）猫屎咖啡豆.


java爪洼咖啡


即尼加拉瓜的爪哇种,是如今爪哇也不多见的长粒种.由柠檬树庄园首度在尼加拉瓜播种成功.爪哇种源自铁毕卡种体系,爪哇的铁毕卡曾爆发严重叶锈病,导致爪哇的铁毕卡几乎绝迹,而柠檬树庄园无意中得到一袋种子,播种育苗后带着幼株请专家鉴定,才知道是爪哇种.柠檬树于2007年第一次以这个品种参加COE,结果却获得当年尼加拉瓜COE的亚军,竞标价格甚至超越当年的冠军.


那咖啡味到底是什么意思？

我们经常谈到咖啡有某某味道,其实大多数是指风味.但是,其实风味是通过以下几种不同的途径来感受得到的.

口味：例如果酸、果味——粉红色区域

口感：例如醇厚度、Body或者其他口感体验——橙色区域

气味：例如花香、果香

鼻前嗅觉（通过鼻子吸入时感受）——蓝色线

鼻后嗅觉（通过咀嚼、吞咽在口腔里流通循环）——绿线

影响咖啡风味的因素

要找出哪些因素在咖啡的表现中发挥了作用,我们需要研究很多方面的影响.

首先是品种.品种当然对风味影响非常之大,阿拉比卡咖啡往往有一种令人愉悦的酸度和复杂细腻的味道,比罗布斯塔咖啡拥有更多的脂类物质.在罗布斯塔咖啡上,我们经常可以听到一些令人不那么喜欢的形容词,例如烟草、木质以及泥土味.另一方面,罗布斯塔的咖啡因含量是阿拉比卡的两倍,植株也更加强壮耐病.除此之外,不同的变种与亚种也会为咖啡风味带来不同的表现.