阿拉伯人一开始种植咖啡目的是将其作为胃药

已知最早有关咖啡的记载见于公元900年左右。咖啡原产于埃塞俄比亚。阿拉伯人在公元600年左右即栽培咖啡。最早是将干燥的生咖啡豆粉碎后作为胃药饮用。至13世纪后才将咖啡豆焙炒后饮用。因咖啡饮料香味浓郁，逐渐在阿拉伯国家普及。1544年左右传到土耳其，16世纪先后传到意大利和法国。自从荷兰人移至爪哇试种成功，很多热带国家争相种植。17～18世纪，咖啡进入美洲。其后，由于欧美经商贸易，咖啡进入中国市场。

咖啡品种很多，用于制造饮料的主要有阿拉别克种(C.arabica)小果咖啡、洛勃斯脱种(C.robusta)中果咖啡以及利比里克种(C.liberica)大果咖啡3种，其中阿拉别克种约占世界种植量的90％。　　

咖啡树多产于温暖、潮湿地区，主要产于中美洲、南美洲、非洲及亚洲南部。世界咖啡的一半产于南美洲，其中巴西、哥伦比亚占世界产量40％左右。中美洲以危地马拉、萨尔瓦多、哥斯达黎加等国产量较多；非洲以乌干达、肯尼亚产量较多；亚洲以印度尼西亚、印度产量较多。中国海南、广东、云南、广西等地也有种植。　　

咖啡种子多呈椭圆形，被覆由数层柔软组织细胞构成的种皮。收获后的咖啡果实中含两个种子，可用湿法和干法使果皮、果肉与种子分离，取得生咖啡豆。

不论制造何种咖啡，生咖啡豆都须经过焙炒。焙炒是使咖啡产生香味的关键步骤。焙炒中，加热要迅速并且均匀。咖啡豆在加热时产生物理和化学变化，其所含水分逸出，糖类水解生成有机挥发物、水和二氧化碳。咖啡豆焙炒后的特殊风味与多种成分有关，如醛、酮、醇、酸、油脂、醚等，咖啡的香气成分有200多种。　　

咖啡的焙炒程度不同，其最后色泽与香味也不一样。轻度焙炒时色泽较浅，呈月桂色；充分焙炒时色泽较深；深度焙炒时色泽更深。由于各国和各地区消费习惯不同，对焙炒要求不一。焙炒终点通常可按咖啡的色泽及香味判断，也可采用化学方法测定与口味、香气有关联的挥发物来决定。　　

磨粒咖啡生产过程较简单，是将多种焙炒后咖啡豆按一定比例混合，经过机械磨碎、筛分制成。混合拼配的目的是提供具有良好风味的产品，满足不同国家、地区消费者需要。　　

速溶咖啡的制造是将多种焙炒豆按比例混合后磨碎，采用高温、高压多效萃取方法，将咖啡中的溶质萃取出来。将萃取液用离心分离方法除去杂质，浓缩后随即进行喷雾干燥，可制成水分含量小于3％的速溶咖啡。将咖啡萃取液经冷冻使其产生水晶体，再经过离心分离使水晶体与液相分离，提高浓度，再用液氮冻结干燥。为了进一步提高咖啡的速溶性能，可将喷雾干燥的细粉附聚，使许多速溶小质点融合一起，呈疏松颗粒。国际市场销售的速溶咖啡多经附聚制成。

咖啡所含芳香物质在萃取和干燥过程中会有一些损失，一般用增香的方法来补偿，即对萃取液增香或对制品增香。前者是在萃取液中添加油溶性香味物质，后者是把优良品质的焙炒咖啡添加于喷雾干燥粉中。