手冲到最后滤杯中积水了，怎么办？

相信不少人都有过这样的经验：冲浅烘的豆子是，滤杯特别容易积水，在最后注水的时候会发现水位下降的速度变得好慢，怎么滴都滴不完，冲煮建议又建议要在几分钟之内冲完。等吧，又怕过萃；不等吧，感觉又会味道不完整……搞得手冲咖啡变得压力好大好紧张。

那为什么浅烘咖啡会比较容易积水，流的比较慢？遇到手冲到最后的积水时，应该怎么办？这次分享浅烘咖啡容易积水的原因，以及解决方法给大家参考。


浅烘咖啡豆的密度大

在浅烘咖啡里的物质较多，所以单位体积内较重，也就是密度大，这代表这在水中比较容易下沉。

浅烘因为烘焙温度及时间较短，在热重损失上较少，约为10~13%（即100克生豆出来87~90克熟豆），而深烘可高达18%以上，所以浅烘的豆子比较重。

当磨豆机的研磨刻度相同时，我们可以把体积假设一样为定值：1。那么密度的计算公式为：密度=质量÷体积

浅烘=（1-0.13）÷1

深烘=（1-0.18）÷1

密度大的东西容易下沉，所以可以推断浅烘咖啡在冲煮是比较容易往下沉淀，造成滤孔堵塞、流速偏慢。


浅烘咖啡豆的体积膨胀程度小

在烘焙的过程中，浅烘咖啡膨胀的程度会比较小，代表咖啡细胞壁内的腔体也比较窄，无法像深焙一样有那么大的空间可以存放反应中产生的气体，就像吹气球一样，里头的气体比较少所以也比较难浮起来。

相较于深烘豆的结构松散，单位体积内能存放气体的空间较大，在冲煮时的排气时间长，而浅烘豆因结构紧实，单位密度较高，存放气体空间较少，排气时间也短，因此比较难浮起来。

浅烘豆研磨刻度较细

上面有提及，浅烘豆失重少，膨胀小，因而密度大。其结构紧实，在研磨的时候，就需要比深烘豆更细的研磨度，才能更完整地萃取出咖啡的风味分子。咖啡粉颗粒细小，水流通过的空隙就细，流速自然慢；在手冲的最后阶段，能从侧面穿过粉壁透过滤纸流下的咖啡液就会逐渐减少，剩下的积水就只能老老实实透过所有咖啡粉再流出，因而容易积水。


那么，遇到手冲最后的积水时，应该怎么办？

舍弃。

萃取时间越长，越容易产生过萃，萃出不必要不讨喜的木质纤维味道，造成苦涩。而绝大部分的精华，其实在早期就已经被萃取出来。

手冲咖啡越往后萃取的效率越低，能萃取出来的风味物质越少，所以其实后面积水的部分，风味淡而且并不是很好（不信的话可以自己试试接点残液尝尝）。最后部分清淡的咖啡液，主要用途在于稀释调校浓度，所以弃之也不可惜，只需要在萃取出来的咖啡液里补点水，就能得到相同的浓度和口感。

调粗研磨。

积水的主要原因，还是研磨度过细，或者细粉过多，堵塞滤纸滤孔，所以不妨在水温、研磨度和搅拌方面重新调整一下平衡。调粗研磨，然后调高水温，加上恰当的搅拌，就能避免积水，也能达到接近的萃取效果。

筛细粉。

有时候造成积水，是因为磨豆机质量不好，造成超细粉过多，所以只要在某宝上买个简单的筛粉器。冲煮之前稍微筛一下超细粉，就能明显改善这个问题了。如果担心筛出来的超细粉浪费，可以在最后一段注水前重新投回滤杯冲煮，这样就不会浪费也不会堵塞啦~

让咖啡好喝有很多方法，理解咖啡冲煮背后的逻辑也很重要，下次遇到这个状况的时候，不妨先喝喝看风味有没有什么让你不喜欢的地方，再来定义冲煮有没有可以改善的地方。