咖啡生豆为什么要烘焙后才好喝？梅纳反应在咖啡烘焙中有什么作用

为什么咖啡生豆要烘焙后才好喝？

喝咖啡久了的人，可能大多都会有一个疑问：为什么咖啡要烘焙后才用于制作饮用？不可以像花生一样生吃吗？也许有些人认为的咖啡豆是下图这样的，其实这是咖啡果实。


咖啡果实去皮去果胶后，剩下的两瓣内核颗粒（变异圆豆为单粒）才是咖啡豆。如图所示。


当它的水分含量被处理到只剩12%左右时，也就是我们常说的咖啡生豆，是可以用于存储、烘焙的。事实上，咖啡生豆是硬邦邦的，如果一定要生吃，首先要做好崩坏大牙的准备。其次咖啡生豆本身只有如生黄豆类的“生味”，并没有其它太特殊的咖啡香气，入口也是一股生味，并不好吃。


正因如此，使得咖啡烘焙成为了很重要的一环，在整个烘焙过程中，咖啡生豆会发生膨胀，并且其颜色、口感、气味与密度都会发生改变。高温、干燥的环境可以加速Maillard（美拉德/梅纳反应）反应等其他化学反应，这样子才有了熟咖啡特有的香味，这就是要进行烘培的原因。


什么是梅纳反应？

1912年法国化学家Maillard发现甘氨酸与葡萄糖混合加热时形成褐色的物质。后来人们发现这类反应不仅影响食品的颜色，而且对其香味也有重要作用，并将此反应称为非酶褐变反应（nonenzymatic browning）。美拉德反应能产生人们所需要或不需要的香气和色泽，例如亮氨酸与葡萄糖在高温下反应，能够产生令人愉悦的面包香，这梅纳反应也称为了咖啡烘焙中必然经历的一个过程。


发酵烘焙咖啡风味和颜色的关键反应是美拉德反应。在150-200℃的温度下，羰基（来自糖）和蛋白质中的氨基反应形成芳香和风味化合物。由美拉德化学形成数百种咖啡风味化合物，包括有效的咖啡香味风味化合物，2-糠基硫醇。美拉德的反应使得咖啡具有更好的风味感。

什么是焦糖化反应？

咖啡烘焙中不仅只有梅纳反应过程，还会有一个焦糖化反应过程。当烘焙炉温到达170-200°C，咖啡中的糖开始焦糖化，使糖变成棕色并释放出芳香和酸性化合物。


当然，对于咖啡烘焙中具体的化学反应我们不必去深究，那些是属于科学家们实验专用的，我们只要知道它能够让咖啡的风味、酸度、余味都变得更好就够了，毕竟我们最终还是为了喝到更美味的咖啡。