享誉世界的秘密——蓝山咖啡

 

蓝山咖啡是世界上最优越的咖啡，且产量较少，物以稀为贵。蓝山山脉位于牙买加岛（Jamaica）东部，因该山在加勒比海的环绕下，每当天气晴朗的日子，太阳直射在蔚蓝的海面上，山峰上反射出海水璀璨的蓝色光芒，故而得名。蓝山最高峰海拔2256米，是加勒比地区的最高峰，也是著名的旅游胜地。这里地处咖啡带，拥有肥沃的火山土壤，空气清新，没有污染，气候湿润，终年多雾多雨，（平均降水为1980毫米，气温在27度左右）这样的气候造就了享誉世界的牙买加蓝山咖啡，同时也造就了世界上最高价格的咖啡。此种咖啡拥有所有好咖啡的特点，不仅口味浓郁香醇，而且由于咖啡的甘、酸、苦三味搭配完美，所以完全不具苦味，仅有适度而完美的酸味。一般都单品饮用，但是因产量极少，价格昂贵无比，所以市面上一般都以味道近似的咖啡调制。

 

蓝山咖啡为何味道纯正的“秘密”：他们的咖啡树全部长在崎岖的山坡上，采摘过程非常的困难，非当地熟练的女工根本无法胜任。采摘时选择恰到好处的成熟的咖啡豆非常重要，未成熟或熟透了都会影响咖啡的质量。采摘后的咖啡豆当天就要去壳，之后让其发酵12—18小时。此后对咖啡豆进行清洗和筛选。之后的工序是晾晒，必须在水泥地上或厚的毯子上进行，直至咖啡豆的湿度降至12%—14%。然后放置在专门的仓垛里储存。需要时拿出来焙炒，然后磨成粉末。这些程序必须严格掌握，否则，咖啡的质量将受到影响。

 

当然，在品牌推广上，日本人对牙买加蓝山咖啡的贡献，功不可没。

 

历史

1717年法国国王路易十五下令在牙买加种植咖啡，二十年代中期，牙买加总督尼古拉斯.劳伊斯爵士（Nicholas Lawes）从马提尼克岛（Martinique）进口的阿拉比卡的种子，并开始在圣安德鲁地区（St. Andrew）推广种植。直到今天，圣安德鲁地区仍然是牙买加蓝山咖啡的三大产区之一，另外两个产区分别是：波特兰产区（Portland）和圣托马斯产区（St.Thomas）。8年内，牙买加出口纯正的咖啡达375吨多。1932年，咖啡生产达到高峰，收获的咖啡多达15000多吨。牙买加政府于1950年设立了牙买加咖啡工业委员会（the Jamaica Coffee Industry Board），该委员会为牙买加咖啡制定质量标准，并监督质量标准的执行，以确保牙买加咖啡的品质。委员会对牙买加出口的生咖啡和烘培咖啡颁予特制官印，是世界上最高级别的国家咖啡机构。目前能够代表蓝山咖啡原产地的，有马菲斯河堤咖啡厂 Mavis Bank Coffee Factory（M.B.C.F）、蓝山咖啡合作厂（M.H.C.C.T.）、波特兰蓝山咖啡合作厂（P.X.X.S.H.）、咖啡工业协会（华伦福特）、咖啡工业协会（圣约翰峰）和蓝丽（J.A.S）等6种标志。

 

到1969年，情况得到了改善，因为利用日本贷款改善了生产质量，从而保证了市场。到如今，这种咖啡已达到了被狂热喜爱的地步。

 

到1981年，牙买加又有1500公顷左右的土地被开垦用于种植咖啡，随后又开辟了另外6000公顷的咖啡地。事实上，今天的蓝山地区是一个仅有6000公顷种植面积的小地方，不可能所有标有"蓝山"字样的咖啡都在那里种植。另外的12000公顷土地用于种植其他两种类型的咖啡：高山顶级咖啡和牙买加优洗咖啡。

 

地理优势

蓝山咖啡是世界上最优越的咖啡，牙买加的天气，地质结构和地势共同提供了理想的场所。贯穿牙买加的山脊一直延伸至小岛东部，山上终年多雾，岛内降水频繁，空气纯净，阳光清亮，使这个小岛雨水调和。在这里是使用混合种植法种植咖啡树，使之在梯田里与香蕉树和鳄梨树相依相伴。一些小庄园也种植。但即使是这个地区最大的庄园主，按国际标准来算，也属于小规模种植，其中许多的庄园主小土地拥有者，他们的家族已经劳作了两世纪了。牙买加的咖啡业面临着一系列的问题，如飓风的影响，以及叶锈病、劳动费用的增加和梯田难以进行机械化作业等。许多小庄园和农场很难合理化种植。

 

由于日本与牙买加咖啡工业局（CIB）签订了30年的合约，持续投资牙买加咖啡业，因此在2009年前，牙买加蓝山咖啡基本为日本财团包销。例如：1992年，牙买加卖给日本688吨蓝山咖啡，卖给美国75吨，卖给英国59吨。2008年，在双方合约到期后，正遇到全球经济危机，日本经济低迷，购买力下降，加上牙买加咖啡农觉醒，不愿意再被日本商人垄断市场，因此对咖啡生豆进行了大幅度提价，到目前，日本购买牙买加蓝山咖啡的量已经由之前的90%，降到不足60%。

 

分类

牙买加的咖啡有三个品种分别是：牙买加蓝山咖啡（Jamaica Blue Mountain Coffee），高山咖啡（Jamaica High Mountain Supreme Coffee Beans）和牙买加咖啡（Jamaica Prime Coffee Beans）。其中的蓝山咖啡和高山咖啡下面又各分四个等级。从质量来分由上到下依次为：NO.1、NO.2、NO.3和PB，PB就是圆豆。按照CIB的标准，只有种植在海拔666米以上部分的咖啡才被称为牙买加蓝山咖啡；而在牙买加蓝山地区666米以下部分生产的咖啡称为高山咖啡；蓝山山脉以外地区种植咖啡称为牙买加咖啡。原来中国的咖啡业者普遍有个错误的认识，认为只有在海拔1800米以上的蓝山区域种植的咖啡才能叫蓝山咖啡，事实上，蓝山山脉1800以上的山冠上，只有一个庄园，就是Amber，它是中国人后裔的，庄园主姓Lyn(林),祖籍中国广东，该庄园只有30公顷土地，产量非常少。蓝山咖啡主要分布于蓝山山脉的John Crow,St.John's Peak,Mossman's Peak,High Peak,Blue Mountian Peak等5个山区。

 

品质控制

1、牙买加咖啡工业局LOGO，对所有牙买加蓝山咖啡生产、销售、烘焙整个产业链商家进行注册认证。

　

2、牙买加咖啡局（CIB）官方注册JAMAICA BLUE MOUNTAIN 商标，在所有被认证的牙买加蓝山咖啡生豆、熟豆产品上加以标识。

 

随着牙买加蓝山咖啡声誉的全球化，以及全球对牙买加蓝山咖啡种植的引进，造成了市场上出现在众多仿冒的蓝山风味咖啡，严重影响了正宗蓝山咖啡卓越的声誉。近年来，牙买加政府极力主张蓝山咖啡在该国烘焙和原包装出口，而非以生豆形式出口，以避免仿冒蓝山风味咖啡的冲击。这种举措重要性在于牙买加咖啡局能够监控到蓝山咖啡出口的每个环节，保证蓝山咖啡的纯正和高品质。

 

品质标准

牙买加蓝山咖啡是量少质佳的Typica，属于阿拉比卡中的最好品种，每年的收获期是6-11月，一般采用的是手摘法，采摘完后依次经历水洗、去皮、发酵、脱水、晒干、脱壳、烘培等过程，方能得到一颗品质优良的蓝山咖啡熟豆。在生豆处理过程中，每个步骤都有专门人员负责质量监督。对于非常珍贵的蓝山咖啡，牙买加政府所采用的包装运输方式也与众不同。蓝山咖啡并不像其它的咖啡一样以布袋按60公斤/袋的方式包装运输，而是采用木桶以70公斤/桶的标准来包装运输。牙买加也是最后一个仍使用传统木桶包装运输咖啡的国家。牙买加蓝山咖啡豆必须获得牙买加咖啡工业委员会颁发的质量认可证书，该委员会也是牙买加惟一有权颁发这种证书的机构。并且每一批出口的都会有专门的质量监督专家负责抽样、烘焙、研磨并冲泡成咖啡，最后做出是否达到标准的判断。

 

牙买加咖啡工业局规定，出口的生豆瑕疵率不得高于3%，含水率保持在13%左右，蓝山咖啡的烘焙出豆率一般维持在83%。按照蓝山咖生豆豆形大小，17目以上的蓝山咖啡为NO.1，16目以上为NO.2，15目以上为NO.3。所以，我们平时看到的牙买加蓝山咖啡的NO.1新鲜生豆，豆色深绿，具蜡质感，表面光滑、饱满、圆润，像一粒粒来自中美洲的绿宝石。而熟豆，每一批出口，都会经过CIB的质量管控经理杯测后合格放可出关，否则将被退回或销毁。

 

出口配额

据2004年牙买加CIB出口统计数据，有限的蓝山NO.1配额中，85%分配到日本，5%美国，5%欧洲，5%其他国家。但全球正宗蓝山NO.1的消费分配中，据国际咖啡协会（ICO）统计，中国却占据蓝山咖啡15%的消费量，这让全世界惊愕不已。原因在于部分日本、澳大利亚、欧洲蓝山咖啡份额通过直营分公司出口到中国。

 

以上出口配额和消费分布的差异，让牙买加政府感到极为尴尬。不对称的蓝山咖啡出口配额，使大部分的利润留存在日本等国家的贸易企业中，牙买加咖啡产业并没有因此获益。转变的关键在2005年，牙买加农业部长明确宣布：蓝山咖啡应该更多的留在牙买加烘焙，直接通过配额分配，倾向于从牙买加直接流通到消费国家。

 

牙买加政府所依赖的改变出口配额的手段，就来自于其政府直接控制的Wallenford庄园，获得wallenford蓝山1号配额，就意味着牙买加咖啡局（CIB）认可对该国或该公司的配额指标。

 

关于国内的牙买加蓝山

蓝山咖啡因为其昂贵的价格使其有着相对固定的消费群体，其销路主要集中在为日本，其次是是一些欧美国家。咖啡豆的形状饱满，比一般豆子稍大。它的味道非常微妙，酸，香，醇，甘味均匀而强烈，略带苦味，口感调和，风味极佳，适合做单品咖啡。它采用的是中度烘焙（Medium Roast ），这样可以最大程度地保留咖啡的原味，而且会增强它的余味。在中国，受日本和台湾咖啡文化的影响，一般咖啡烘焙师都喜欢把蓝山烘焙得中度偏浅一些，一爆结束后大约10-15秒即出炉。咖啡的风味和口感80%来自烘焙，如果蓝山咖啡烘焙过浅，虽然可以品尝到比较明显的果酸和花香等复杂的香气，但香味不够丰富，口感不够饱满，特别是蓝山特有的热带坚果的香气不能很好的体现，因此，太浅的烘焙，会损失蓝山咖啡的一些风味特色。

 

近年来随着国内咖啡消费行情的走好，大量咖啡馆开始供应各种带有"蓝山咖啡"字样的咖啡，而其价格虽然只有正宗蓝山咖啡的几分之一或十几分之一，其风味往往相差千里。特别是近10年来，媒体常常对假冒蓝山咖啡进行曝光，使得许多消费者对蓝山咖啡望而却步。

 

蓝山咖啡能保持今天的极品地位，与当地的经营政策密不可分。1932年，牙买加通过鼓励咖啡生产政策，减少岛上对糖出口的依赖。当地政府并没有像大多数咖啡生产国那样，为了提高产值，大量种植产量高品质较差的咖啡，而以品质为优，宁可牺牲产量，也要保证品质。所以，牙买加是世界上咖啡生产量较少的国家之一。世界上最大的咖啡出口国巴西，每年要生产3000万袋咖啡，而蓝山咖啡每年仅产4万袋左右。

 

 

关键词：蓝山咖啡

 

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