云南咖啡翻盘记

《一点就到家》剧照
    “哎，杨叔！先把上个月农民的收购款结了吧，不然咱们之后咖啡果要断货了。”

    行驶在保山通往临沧的国道上，略带倦意的王一含正与红龙庄园的农业技术负责人杨进增电话沟通今年咖啡的采收事宜。他告诉我，由于前一年的霜冻和产季小年，再加上疫情影响，今年保山地区的咖啡收成锐减了4成左右，整个云南的咖啡产量都不太乐观。


初春傍晚，红龙庄园中的咖啡果农正在对今天采摘的鲜果进行初步筛选。
    以导师身份结束完春节后第一期的咖啡培训课，王一含便马不停蹄地开车向东寻果。抱着碰运气的心态，他希望可以收到一定量的咖啡鲜果带回保山处理成产品，交付给去年谈下的客户。弯弯绕绕盘山路，六七个小时，我们抵达临沧已是深夜，在分秒必争的咖啡采收季中，这样紧凑的行程已是常态。

    做为土生土长的保山人，王一含从小就被父母带去咖啡地里游玩，比大多数咖啡人接触咖啡鲜果这个农作物要早许多。而促使他投身咖啡事业的转折点，是读大学时喝到的一杯来自埃塞俄比亚的咖啡，这一口浅尝让王一含意识到原来咖啡入嘴可以不仅仅是单一的苦，它还能在口腔中弥散着花香和果香，令人着迷。如此体验颠覆了王一含对咖啡的固有印象，产区长大的他立刻决定探索云南咖啡是否也可以达到同样的呈现，而这一埋头，就过去了5年。

    一个世纪

    在国人没有像今日这样饮用咖啡之前，它散落在我国神秘的村落中，存在于外汇的需求中。传教士田德能带来的咖啡树在大理宾州朱古拉村已过百岁；法国工程师在修建滇越铁路时期开的咖啡酒馆已成遗址；云缅交界处的景颇村子“弄贤寨”中的咖啡苗也已进入实验室作为研究对象。我们能追溯到的云南咖啡已经生长了一整个世纪，而这百年中关于云南咖啡发展进程的记载却是由大段大段的空白缀成。

    政府和企业营销的云南特产“小粒咖啡”，源起于我国境内最古老的咖啡树种铁皮卡，风味好却不易生长。而当下我们能买到的云南咖啡，大多是经由市场选择后的卡蒂姆，风味弱但不易受灾害侵袭。这两个品种都属于小粒种咖啡，大系归为阿拉比卡，是目前精品咖啡市场的主力军。阿拉比卡咖啡豆能作为单品直接售卖，不同的风土和处理法造就了它独特的地域风味，所以精品咖啡多数以地名命名。

    提到蓝山，首先对应的品种就是紫叶铁皮卡，醇厚顺滑；提到耶加雪菲，对应的品种多是原生混种，花果香四溢。而顺着亚热带咖啡种植圈将目光聚焦到云南，对应的多数品种是卡蒂姆，草本味明显体脂感弱，大家对当下的云南咖啡印象普遍如此，也正是因为这样的口碑，云南咖啡在国际市场交易中议价能力很弱。

杨进增采摘下咖啡鲜果对我们讲解成熟度常识，全红果吃进口里甜度很高。
    中华人民共和国成立初期，由于供应苏联的巨量需求，云南开始大规模试种咖啡。科技人员从弄贤寨带了70多公斤鲜果回到保山潞江坝试种，发现适应性良好，于是，保山潞江坝的国营潞江农场便开始大规模生产咖啡，这是我国第一个将咖啡种植产业化的地区。品种依然是风味尚佳的铁皮卡，那时的咖啡还在国际上获了奖。但当第一批咖啡成熟后不久，咖啡的功能改为出口赚外汇，沦为不知名的生产工具。

    上世纪90年代末期，全球咖啡消费量剧增，面对巨大的市场增长和供不应求的咖啡果，联合国与诸多国际咖啡巨头着手开辟新的咖啡种植地，其中很重要的一个阵地，就是云南。给农户发放产量高风味弱的卡蒂姆树种，进行大量的咖啡种植技术培训，定向收购制和制定商业咖啡豆的行业标准，虽然资方的介入让云南咖啡的品种风味趋于单调，但正是因为这些举措让咖啡能在云南扎根到现在，并开始有了商业化的价值，也培养出了我们国家第一代咖啡园艺师。

    而大资本在以小农种植为主的云南咖啡产业中来说起到的作用正负参半，过低的收购价和商业收购标准导致庄园主们对咖啡豆的品质、生豆处理方法在这二十几年中没有实质的进步，跟不上精品咖啡浪潮的大节奏；几次价格崩盘也让大量村民砍掉了辛苦耕耘十几年的咖啡树改种蔬菜水果。

    十几年前，你可以在潞江坝附近找到不少从理念到执行在今日都很先锋的天然有机咖啡农场，那时候他们就已经在实行公平贸易的诸多准则。十几年后的今天，哪怕是云南咖啡的收购价已经高于国际期货价格的一倍，多数农户还是如无头苍蝇般根据行情一年咖啡一年芒果地替换种植。

经过日晒处理的咖啡豆。
    跟着王一含来到位于临沧双江的咖啡园，那里簇拥着很多荒废了的咖啡地。这里的咖啡树因为常年没有修剪，有的已经长到了两三米高。当地咖农告诉我，由于今年定向收购咖啡鲜果的企业倒闭了，很多农户对咖啡种植已经失去了信心，在咖啡鲜果还未成熟的青果期就全都撸串一样地撸下来，准备砍掉种火龙果。“真可惜啊，要是再早来几天就好了，这些树结的果最起码还可以处理成精致商业豆！”王一含看着双江这边稀稀拉拉的咖啡地满是无奈。

    两代人

    王一含本科就读的是与咖啡八杆子打不着的 3D 动漫设计，毕业后他向父母与政府各借了十万块钱，便兴冲冲地开始了他的咖啡创业之路。半年之内他游历中国，把市面上能通过学习得到的咖啡证书都收入囊中，并获得了认证导师资格。回到保山后，王一含发现将自己学到的技巧运用到云南咖啡豆上，依然不能萃取出一杯风味堪比埃塞尔比亚的咖啡。问题，可能出现在咖啡豆的源头。

    借着本地人的优势，王一含得空就开车进山考察咖啡庄园。一边学习咖啡处理，一边研究保山本地咖啡种植情况，那时的他一心只想用云南咖啡豆做精品咖啡，心比天高。


从下午四五点到夜间七八点，咖农们陆续把一日采摘的咖啡果背到红龙庄园里来卖。一旁的卡车即将把鲜果连夜运输往处理厂。
    要知道，每一杯咖啡的诞生，需经历采收、处理、烘焙、冲煮至少四个环节，环环相扣、不出错才可能让这一杯咖啡获得相对好的呈现。而在保山地区，大部分咖啡庄园中第一个步骤采收就达不到精品咖啡的标准。当你挨家挨户地与咖啡农户打过交道之后，就会发现在云南从事咖啡种植的人，绝大多数是没有饮用咖啡习惯的。由于没有品尝，他们很难感知自己手中咖啡品质的好坏，就更别提改进种植方式和采摘标准了。

    咖啡采收季中，想要收到全红的咖啡鲜果加工成精品咖啡，在五年前不是一件简单的事情。认清现实之后，王一含先藏住了他的小理想，借着政策便利在保山的义乌商城开了一家咖啡学校，通过教课拓展资源，也巩固了自己在咖啡市场端的敏锐度。与此同时，他联合了理念先进的老咖农杨进增一起创立了合作社，只做全红果采摘，与农户签订包收协议，开始了咖啡处理法的实验。

    咖啡是一种神奇的植物，从种子、幼苗，到挂果成熟，一生都在对抗变异。哪怕是精心呵护下的果树，红到发紫的咖啡果皮里的豆子也不是一个定数。在埃塞俄比亚的咖啡原始森林中，新的杂交每天都在发生。而在云南这种新兴产区，没有得天独厚的环境，靠的是人们的智慧与恒心。

杨进增在后山的咖啡庄园中向我们介绍咖啡树常识。
    杨叔带着我们来到他家面前的咖啡地，“这几棵是铁皮卡，这几棵是壮年的卡蒂姆，那几棵过几天要被砍掉，改种波旁。喔唷，你看这棵就是营养不良，已经变成景观树了。”精瘦身材，穿着立领外套，黝黑又满面红光，一双眼睛放着温和的光，这与我脑海中咖农的形象有些偏差，而他已经实打实地种咖啡近三十年了。与多数不喝咖啡的种植人不同，杨叔是年轻时在缅甸务工时接触咖啡、爱上咖啡后才回到云南种咖啡的，家人的阻挠，政策的不明朗都没有磨灭他对于种咖啡这件事情的热情。这份对咖啡经久不衰的执着，是他与王一含这一老一少搭配工作的基石。

    他一边修剪枝桠一边念念有辞：“我只管好好种咖啡，剩下的都听我们‘董事长’的。”杨叔说的“董事长”便是小他好几轮的王一含，正经中带着可爱。记得在去临沧的路上王一含对我说，杨叔特别支持他，事无巨细，帮他搞定种植前端的所有事情。因为多数国内客户付款都有账期，这期间又面临着新产季的树苗采买，所以采收季前期的货款大都是杨叔亲自垫付的，帮他分担了不少压力，王一含认定他不能辜负这份信任，势必要把云南精品咖啡做好。

在王一含的庄园中，只收全红果。
    红龙庄园地处保山潞江坝，背靠松山战役遗址，若干户咖农统一由杨叔管理，这也是目前云南大多数精品咖啡的生产模式 —— 晨曦还挂在枝头的鲜果，要在24小时内从庄园运送到处理厂，精品咖啡要做到品种、地块、采摘精度和晾晒的全环节掌控、可追溯，整个过程相当不易。

    3月的云南傍晚，太阳落山已是7点之后，在繁忙的咖啡采收季中，通常这个时段咖农们会带着一天的收成来到杨叔家，等待验货后的交付。三三两两的妇女围坐一圈，伴着月光，麻利地进行初筛的工作，颜色、甜度是判定尺度，没有达到收购标准的咖啡鲜果，杨叔不会送到处理厂，只有合格的果子才现付现结，童叟无欺。之所以选择傍晚交货，是因为新鲜的咖啡果非常容易发酵，为了得到良好的处理结果，夜间低温传送是避免损失的唯一办法。

    血雀之力

    从平均海拔1700米的庄园集中采收好的咖啡鲜果，经过几个小时的运输抵达咖啡处理厂。定制带滚轮的双层晾晒床、用铁圈改造成翻动咖啡豆的耙子、研发专用的咖啡生豆发酵罐……五年的咖啡生豆处理经验让有想法的王一含摸索出了一些诀窍，并将审美情趣和效率融合起来。

    帮助王一含看管咖啡处理厂的是已经有9年操作经验的王正波，身为厂长，她不仅要组织大家完成每日的咖啡处理工作，也要负责买菜做饭，日常卫生等后勤琐事。她笑盈盈地说，这里与其他咖啡庄园不一样，干净、有序、麻烦少。

    午后，一批生豆刚处理完成，姐姐们正在进行装袋前的手选，标签上写着诸多处理法的名字，二氧化碳浸渍水洗、低温酵母日晒，眼花缭乱。耐不住好奇询问哪一种处理方法做起来最复杂，王姐指着蜜处理的标签大呼：“这个最难做，嗯，真是太麻烦了！”在厂里可以看到，无论是晒床还是发酵罐的上面都挂有详细的表格记录，这是王一含制定的流程，他希望能通过数据积累把自己的处理风格稳定下来，一旦结果出现问题，便可以随时纠偏。


王正波正在清洗咖啡鲜果。
    咖啡处理是咖啡生产中非常重要的环节，一杯优秀的咖啡，处理法的好坏占到了3成。与酿酒、制茶、做奶酪这种依靠发酵并有很多产业研究支撑的食品产业不同，虽然咖啡处理与发酵密切相关，但目前在生豆处理上的尝试都在借鉴其他高经济附加值作物的经验，比如酒桶发酵、岩茶处理、增味剂，所有人都在摸着石头过河。在稳定了传统的水洗、日晒、蜜处理的处理法之后，因常年教课与各地学员交流，王一含也会根据市场风向探索一些新奇和未知的特殊处理法，帮助云南咖啡提升溢价，形成自己的处理特色。

    咖啡的整个采收加处理只有半年光景，看似5年的从业时间很长，然而给王一含在处理法上试错和调整的时间并不多。好在，整个行业已经从“碰运气”的实验方式进入到了能够小批量标准化生产的阶段。


王一含与王正波正在进行水洗处理。
    血雀，是处理厂对面百花岭中一种珍贵的小鸟，全身通红，与日晒豆很像，王一含便将自己做的厌氧日晒用它来命名。做法也并不复杂，在浮选后将咖啡果实倒入发酵桶中完成发酵后晾晒，整个过程大约30天，难得的是日复一日的坚持。因良好的市场反馈，这个产季，他处理了上十吨血雀，并全部售出，这给了他极大的信心。好比每家餐厅都有自己的招牌菜一样，庄园与庄园之间的竞争，也就在这千变万化的处理法之中。

    即便如此，王一含每个产季都会开设针对本地咖啡庄园的生豆处理课，他深知，很多庄园连传统的处理法都做得不够标准、不够干净，为了产业的进步，他必须带领大家一起提升云南咖啡的整体品质。

    召见远方

    虽然各家都在耕作小品种期望能改良云南咖啡的品质，但任何一个新的咖啡品种想要在一方土壤稳定下来，至少需要10年时间来适应山水变化，在这个当下，市场等不及。“云南的卡蒂姆，是世界上最好的卡蒂姆。”这是身在孟连云南精品咖啡社群的负责人阿奇经常挂在嘴边的一话。在海拔800～1200米，卡蒂姆就能结出很好的果子，而在云南，在这些新咖农的手里，栽种的海拔更高，种植管理更规范，处理得更多样，获得的结果也令人惊喜。

    在今年的世界咖啡师大赛（中国区）的赛场上，前六名选手中有两名选手在比赛中都选用云南的卡蒂姆来出品他们的奶咖，冠军潘玮在决赛使用的奶咖豆，正是出自王一含的红龙庄园。自己处理的咖啡豆在赛场的耀眼表现大大激励了王一含，这也是整个云南咖啡产业的强心剂。云南咖啡，认真做，并不差。

下午的烈日下，处理厂员工正在搬运水洗咖啡豆。
    随着中国咖啡消费市场的兴起，云南咖啡被越来越多的人知晓认可。“Seesaw”早在 7 年前就开始布局云南咖啡，“三顿半”在新年伊始上线了云南系列冻干粉，“Manner”在孟连也专门开设了杯测室呼应他们喊出的“好咖啡，云南造”口号。这些国产精品咖啡品牌和精品咖啡店的助力，帮咖农树立了精品咖啡的意识，让中国的消费者能够真正拥有“从豆子到杯子”（Bean to Cup）的完整体验。

    也许正是疫情让这些咖啡企业不能去到其他产区，也许是云南咖啡真正到了往高品质发展的时间节点，从生产者到消费者，集体聚焦到云南，这对整个产区的知名度是非常有帮助的。虽然现在，云南公路上还是能看到砍咖啡树的身影，但愿意接受新鲜理念并付诸行动的咖农们，日子都过得比之前舒坦许多，只有咖农获得到更多的收益，云南咖啡才可以说是真正实现了产业化的可持续发展。

晾晒在阳光下的咖啡豆正在缓缓收回厂房。
    咖啡产区多数地处偏远，倚靠边境线，人烟稀少。但却能发现许多大城市出身的年轻人愿意背井离乡，带着纯粹和真挚为云南咖啡打拼，之于农业领域，这种现象并不常见。青年人带着老咖人不停地奔跑，不过是希望在不久的将来，云南咖啡在世界舞台上能够被公平对待。用人为之上限，挑战自然的有限。

    黎明破晓前，被热爱和青春包围的云南咖啡拥有着最大的生产力。

    本文来自微信公众号：FoodWine吃好喝好（ID：FoodWineChina），作者：徐小倩
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