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对不起罗布斯塔,我讨厌你这么多年

2021-08-20 12:13:53责任编辑:奶茶世界浏览数:757

What is Robusta在接洽业务的过程中,经常被询问到 这豆子是不是100%阿拉比卡? 这豆子罗布斯达的比例有多少? 我不要罗布斯达!

 

What is Robusta

在接洽业务的过程中,经常被询问到 “这豆子是不是100%阿拉比卡?” “这豆子罗布斯达的比例有多少?” “我不要罗布斯达!我只接受100%的阿拉比卡!” 我们绝对尊重 “专精、专营 阿拉比卡” 的店家与玩家们,但隐约中总感觉到,彷佛 “罗布斯达” 是破坏咖啡风味的罪魁祸首,抑或是成就负面风味的主因!笔者不赞同如此论述,因此萌生了分享个人对罗布斯达的解析~~

 

中果咖啡,学名:Canephora,一般我们惯称罗布斯塔Robusta,占世界咖啡产量约30%。据史书上的纪载,罗布斯达种的发现,远比阿拉比卡种晚了有一百多年,从发现迄今,也有近二百年的历史了。也许是信仰的因素,笔者总认为 “世间万物皆有它存在的意义与价值”,动植物均是如此。反观这近两百年的种植历史,市场的需求量逐步成长,使我坚信罗布斯达的存在,定有它的意义与价值。

 

都是用汗水换来的甜蜜果实

就咖啡农而言,无论他种的是阿拉比卡或是罗布斯达,他都是咖啡农,同样得付出辛勤的汗水,以换得成熟的咖啡浆果。然而,由于咖啡农所拥有的种植基地与地域特质等相关因素,促使他不得不放弃阿拉比卡的种植,改而选用罗布斯达。但无论咖啡农种植的是什么豆种,我们能够确信的是 “都是汗水换来的果实” ,这是自然生态的机制。

 

一百六十年前,两位英国的探险家在航行到现今乌干达的所在地时,意外地发现了这个新的树种。这百余年来,罗布斯达树种也逐渐的延展到许多不同的国家栽植,诸如亚洲系的印度尼西亚、印度、越南,非洲系以科特迪瓦、奈及利亚、安哥拉为中心的西非诸国,以及中南美洲许多生产阿拉比卡的国家,同样也生产着部分的罗布斯达,例如:巴西、危地马拉等国。

 

以上的陈述,我想表达的是广域的咖啡产业,无论是种植或是后加工乃至咖啡饮品的出品,我们坚信罗布斯达将持续扮演着 “人文、生态” 当中不可或缺的重要元素。

 

印象中的罗布斯达

没有错,多数的国人(咖啡族群)都对罗布斯达存有疑义,所谓的罗布味 “苦、涩、大麦、枯木、金属、化学药剂、辛辣、甚至霉味…” 都给嗜咖啡者留下了不健康的印象。殊不知这所谓 "不健康" 的印象,其实有部份的责任该归咎于若干不同环节的咖啡生产者,并非完全是罗布斯达的 “不健康” 。

 

例如生豆的采购上,国人由于成本与运输时效的考虑,采用越南产的罗布斯达占了极高的占比。虽然该国已成为全球罗布斯达最大的生产国了,但却由于浆果采收的不规范,以及后加工处理技术与标准未能有好的表现,再加上越战期间战争对土壤以及环境所造成破坏(非百年内可复苏)。

 

如此,想要从越南买到健康优质的罗布斯达,其实是比较费心思的。反观同样是亚洲系的印度、印度尼西亚,只要您愿意用心筛选,同时付出较高的采购成本,就容易取得高优质的罗布斯达。

 

也许,您会存疑:我也用过这二个国家的呀!也是不好。原因有二,其一、您是否真买到了好豆?其二、您是否做了合理的烘焙与拼配?除了乌干达以外(因为豁免关税),国人极少输入其他国家的罗布斯达。

 

殊不知非洲系或是中南美洲系的许多罗布斯达,如果豆体获得合理的焙炒,再加上拼配的艺术,我们同样可以在风味上获得极为惊艳的表现。特别是Espresso拼配,无论是 色泽、触感、黏稠度、特殊风味(例如:香辛料、巧克力、可可……),良好的罗布斯达,几乎是不可或缺的元素。

 

部分爱好咖啡人士喜欢进口的咖啡豆(已烘焙),特别是Espresso的爱好者,其实您可以细看,市场上多数原装进口的Espresso咖啡豆里,几乎有九成以上都拼配有罗布斯达,有些比例甚至高达70%。

 

国外的生产商毫不回避罗布斯达,甚至堂堂正正地清楚标示配比。这令我想起多年前有幸拜访位于意大利都灵L品牌的工厂,当我进入到他们的生豆样品室的那一瞬间,数十款的Robusta生豆,紧紧地抓住我的眼球,深深地吸引了我~~

 

在许多殷切期望罗布斯达能够精进的咖啡人期待下,『精品罗布斯达世界联盟World Allince of Gourmet Robustas』终于在2002年于马来西亚吉隆坡所举行的世界咖啡与茶盛会上宣布成立,联盟成立之后,成员们奔走世界各罗布斯达生产国,努力倡导种植与后加工技术的改良,十余年的努力,确实也显著地提高了罗布斯达的质量与声誉。

 

把罗布斯达烘好是第一要素

 “粗壮豆” 同是罗布斯达的代名词,粗壮 也意味着 罗布斯达与阿拉比卡在豆体的元素与结构上有截然不同之处。简单的说,二者之间在豆表与豆体内的纤维分布结构上有着鲜明的不同,豆体内所蕴含的氯原酸、有机物质、碳水化合物、糖分、脂肪、咖啡因以及芳香因子也有明显的差异性。

 

因此,阿拉比卡的烘焙的技法不尽然的适用于罗布斯达,而罗布斯达特殊的豆体结构,也并非是所有的烘豆机都能够发展出好的风味轮廓。就烘豆而言,唯一和阿拉比卡一样的逻辑就是『勇于尝试,永不懈怠,持续追求更好』。咱不管阿拉比卡或是罗布斯达,都是出自辛勤咖啡农的汗水,我们都不该辜负于她。

 

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