对多数人来说,咖啡要热的(夏天除外)= 啤酒要冰的…然而,近几年冷萃咖啡开始风靡全球,星XX的粉丝可以发现,其冷萃咖啡经常售罄…其它咖啡店也相继推出各种高冷称谓的同类饮品,同样供不应求…问题来了,冷萃咖啡凭什么这么红?都是冷的,为啥比冰咖啡贵?…
冷萃(cold brew)咖啡,制作过程中没有经过加热,而是用冷水低温萃取而成的,整个过程耗时比较长,一般来说需要12-24小时,因而价格较传统制作的咖啡贵。因低温萃取浸出的油脂相对较少,因此咖啡的口味十分独特,在冷藏的条件下保质期最长可达2周,在保质期内,咖啡得以在低温下缓慢发酵,从而产生额外的风味如酒香!
传统热咖啡的萃取过程一般都是经过高温萃取,会使得咖啡当中的单宁酸大量释放甚至分解,从而产生苦涩感与酸感,而低温萃取则只有小风味物质如花果香被浸出,偏大的风味物质如烟熏和焙烤味很难被浸出,单宁酸及其衍生物降低了2/3左右,因此,冷萃咖啡更能体现咖啡豆本身的风味,口感更细腻,风味层次明显且有回甘。
与冷萃类似路数但更极致的玩法是“冰滴咖啡”,通常的做法是:3小时左右的时间内,将5摄氏度以下冰水,通过10秒7滴左右的速度匀速滴入咖啡粉,再经过12-48小时的冷藏,整个制作过程才算完成,这种咖啡的口感更顺滑,滋味甘甜。
大家熟悉的冰咖啡,只是在传统制作的热咖啡里加入冰块,再搭配牛奶、焦糖、巧克力浆等风味配料,其实是冲淡了咖啡本身的味道,且制作过程简单,因而价格要实惠许多。从单位咖啡因含量看,冷萃咖啡由于水粉比例更高,其咖啡因含量水平完胜冰咖啡,因此,冷萃咖啡需稀释才能饮用。
因冷萃咖啡没有经过高温的萃取,杂质成分相对比较少,对于因喝热咖啡而肠胃不适的人,可以试试冷萃咖啡。美国胃灼热(烧心的感觉)协会调查研究发现,75%的胃灼热患者症状来源于每天喝的热咖啡,而胃灼热就是胃酸倒流以及食道癌的初始症状!!!热咖啡也容易导致牙齿珐琅质流失,长期饮用热咖啡的影响看看欧洲人的牙齿就知道了。
虽然冷萃咖啡在近几年蹿红,但制作手法则是荷兰人在17世纪发明的,令人意外的是,这种喝法在荷兰人的老家没流行起来,却在亚洲的日本得以发扬光大,被称为冷泡咖啡,后来还衍生出冷泡茶。上世纪60年代初期,一位叫Ueshima Tadao的日本人降低了调味咖啡中的糖浆和牛奶,提高了咖啡萃取液含量,再加入冰块,从此开创了冷泡咖啡的新篇章,这个店越来越火,也就是后来的上岛咖啡,请注意:不是在大陆曾遍地开花的台湾那家!!!60年代末期,毕业于康奈尔大学化学工程专业的Todd Simpson发明了Toddy冷萃咖啡系统,不仅能方便快捷地量产冷萃咖啡,还能有效平衡咖啡的酸度和醇厚度,江湖传闻,星XX的冷萃就是采用的该系统。
如何在家里做冷萃咖啡?
1-把磨好的咖啡粉放进法压壶(French Press),没有可直接用大的玻璃器皿,咖啡粉和冷水(过滤水或瓶装水)以1:4的比例充分搅拌均匀,置于冰箱冷藏室(摄氏0-5度)过夜(12小时以上)。
2-使用咖啡滤纸或者咖啡漏斗过滤咖啡粉。
3-根据自己喜好用水稀释浓缩咖啡(建议1:1)。
4-不喜欢黑咖的,可根据个人喜好加糖浆和奶等,味蕾体验即可轻松开启…
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