咖啡生豆的手选技巧

生豆

 

 

在行业里大家常说的生豆，指的是「咖啡果实的核，核里的内核(通常有左右二瓣)」

 

 

经过处理后(日晒/水洗/半水洗...)，果实的发酵过程，含水量在10-12%的干咖啡豆子。

 

 

如上图, 在庄园处理好的生豆大多是从胚芽心到果胶层，或胚芽心到羊皮层，也有囫囵整颗晒的。而到卖到烘豆师手上的，通常是从胚芽心到银皮的部分，为人所称的「生豆」。

 

 

水果的味道不会因为大小不一而不同，那咖啡豆呢？同一棵树上采收下的咖啡豆，不论颗粒大小、成熟或未成熟都如果全都放进同一个锅子里烘焙，会发生什么情况？

 

▲挑选前的生豆

 

豆质厚实的豆子与豆质薄的豆子一起烘焙，豆质厚的豆子透热性差，中心部分（豆子中水分未被去除的部分）会发生烘焙不到的“有芯”状态。剖开来看，豆子中间分成有烘到部分与没有烘到的部分。有芯的咖啡萃取出的咖啡液会有呛喉咙的重味道。

 

言归正传，总之挑选咖啡生豆时，形状、厚度、尺寸、色泽、中央线的伸展样子等等全部都均匀的豆子最佳。简而言之状态平均的豆子就是好豆子。可惜这样的豆子极为少见。

 

 

 

标准如何衡量?

 

 

有人会问，G1、G2什么意思，AA、AB什么意思，为什么有的G2比G1还好喝？这些都是分级的方式，而且是官方的分级方式，根据大小，瑕疵率还有海拔来定的。

 

1、严格来说，大颗粒咖啡豆拥有较佳的风味。实际将同一个咖啡树采收的大小豆子烘焙萃取，杯测后果然可以比较明显比较出味道的不同。颗粒大且顺利生长的豆子果然味道较佳。

 

▲左侧含水分少，右侧颜色更青，说明含水更多

 

2、豆子的颜色也要一致为佳。生豆的颜色有青色、褐色等各式各样的颜色，豆子的颜色表示含水量，故豆子颜色一致也比较容易烘焙。一般来说，偏青色、绿色表示水分多，偏褐色近乎白色代表水分少。

 

▲左侧的豆子豆质薄，右侧豆质厚

 

3、豆子的形状，要选肉质厚为佳。味道丰富且富有深度的，一般来说只有高地生产的肉质肥厚的咖啡豆。肯尼亚、哥伦比亚、坦桑尼亚等阿拉比加种水洗式咖啡豆是被纽约市场归类为“哥伦比亚清新明亮型咖啡”的上等品种；肉质肥厚且含水率高，故烘焙时中心不易传热，但透过过度的烘焙，可以引出丰富多变的风味。

 

4、中央线（在咖啡豆中央纵向的细沟）。中央线清楚且明确的豆子为优质品。另外，覆盖在其表面的银皮如字面所示为银色者为佳。银皮呈现茶褐色者，除了具有良好管理的自然干燥法豆子外，大多是不良品。

 

 

 

手选

 

 

 

手选，就是将附着在美味咖啡豆中的杂质与不良豆子去除的步骤。咖啡豆中常会混入异物，例如石头、木屑、金属片、土粒、树的果实等，有时还有硬币和玻璃片。

 

 

手选原因

 

在咖啡生产地都会用比重选豆机（利用风力依照颗粒大小与重量分类）或是电子选豆机（依颜色调除瑕疵豆）防止杂质与瑕疵豆混入，但是防不胜防也是理所当然，还是必须靠人的双手挑选。

 

 

特别是未熟豆很难透过机器挑选去除，必须用手才行。而且这些未熟豆对于咖啡的味道会产生极不良的影响。瑕疵豆除了未熟豆外，还有死豆、虫蛀豆、黑豆、发霉豆、贝壳豆、发酵豆、破裂豆、带壳豆、可可等。

 

 

 

常见咖啡残次豆

 

 

以下就是常见的咖啡残次豆，或者分级时被当做坏点数来算的各种情况：

 

▲发霉豆

 

发霉豆：因为干燥不完全，或是在运输、保管过程中受潮，而长出青色、白色的霉菌，有时会使豆子黏在一起，若不去除这些发霉的豆子，会产生霉臭味。

 

▲死豆

 

死豆：非正常结果的豆子。颜色不易因烘焙而改变，故容易分辨出来。风味单薄，与银皮同样有害无益，会成为异味的来源。

 

▲未成熟豆

 

未成熟豆：在其成熟前就被采摘下的豆子，有腥臭、令人作呕的味道。将咖啡生豆静置数年就是为了对付这些未成熟豆儿采取的策略。

 

▲虫蛀豆

 

虫蛀豆：蛾在咖啡果实成熟变红之际侵入产卵，幼虫啃食咖啡果实成长，豆子表面会留下虫蛀痕迹。虫蛀豆会造成咖啡液浑浊，有时会产生怪味。

 

▲贝壳豆

 

贝壳豆：干燥不良或者交配异常而产生；豆子从中央线处破裂，内侧像贝壳般翻出。贝壳豆会造成烘焙不均，进行深度烘焙时容易着火。

 

▲黑豆

 

黑豆：较早成熟掉落地面，长期与地面接触而发酵变黑的豆子。可轻易透过手选步骤调除。混入黑豆煮出来的咖啡会产生腐败味且浑浊。

 

▲过干豆（可可）

 

过干豆（可可）：自然干燥法使得果肉果肉残留、未充分脱壳是它的成因。带有碘味、土味等味道，会发出臭味。

 

▲带壳豆

 

带壳豆：内果皮覆盖在咖啡豆果肉内侧，多残留在水洗式咖啡豆上，烘焙时的透热性差，有时还会着火燃烧，是造成咖啡涩味的原因。

 

其他还有破裂豆、红皮豆（自然干燥的过程中遇到下雨的豆子，味道平淡单调）、发育不良豆（养分不足而停止成长的小颗粒豆子，味道浓重）等，有时会混入玉米或者胡椒粒等等。

 

▲混入咖啡豆的石头

 

石头：采收的豆子因为自然干燥法容易混入石头或木屑等。

 

手选顺序

 

手选在生豆阶段进行一次，烘焙过后再一次，意思就是烘焙前后各进行一次。瑕疵豆的比例令人意外的高，烘焙过后大约只剩下六七成的咖啡豆可以使用。要减少烘焙失败率，必须尽量购买高精度的优质咖啡豆；若仍旧害怕烘焙失败，调除瑕疵豆的步骤就不能偷懒。瑕疵豆是咖啡味道的致命伤。

 

 

以手摘法采收成熟变红的咖啡果实，照理说瑕疵豆混入的比率应该会低很多，然而实际上收成时会连同青色未成熟的果实也摘下来。有时候，为了追求采收效率，连树枝也一起折下。而水洗式咖啡因为精制过程必须经过多次水洗，所以较难混入石头、玻璃片等杂质，但若是非水洗式的自然干燥法咖啡，杂质混入的程度相当高。

 

 

要了解手选步骤的重要性，最快的方法就是杯测只用瑕疵豆烘焙萃取的咖啡液。喝下之后你会发现舌头会持续麻痹数小时。由此可证，手选是制作出美味咖啡不可或缺的重要步骤。

 

手选顺序

 

 

 

1． 取适量的生豆放在托盘中

 

2． 将生豆挑选至无瑕疵豆为止

 

 

3． 不是只盯着豆子的一面看，而是要拿起来看看其颜色与形状。不放过任何一颗，目光由右边向左边移动。

 

4． 不断反复同样的步骤

 

5． 得知挑出瑕疵豆的平均值。

 

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