咖啡专有名词解释

 

ARABICA 阿拉比卡

为Coffee Arabica的简称，亦是种植范围最广的咖啡树种。一般认为阿拉比卡比另一种常见的品种罗布斯塔品质更佳。

 

AROMATIC COMPOUND 芳香化合物

咖啡豆中的化合物，当研磨或冲煮咖啡时会挥发出香气。

 

BLOOM 粉层膨胀

当手冲咖啡时，一开始会在咖啡粉中注入少量的水，此过程称为粉层膨胀，因为此时咖啡粉会因为浸润而膨胀。

 

BREW RATION 粉水比例

冲煮咖啡时，咖啡粉与水量的比例。

 

BREW TIME 冲煮时间

冲煮咖啡时，水与咖啡粉接触的总时间。

 

BURR GRINDER 磨盘式磨豆机

一种拥有两个面对面的锋利切割盘的磨豆机，通常为金属制，能按照需要调整研磨颗粒粗细。

 

C-PRICE C价格指数

即商业咖啡在证券交易所中的交易价格。一般认为C价格指数代表全球咖啡交易的最低基本价格。

 

CHERRY 咖啡果实

咖啡树上结的果实常被称为cherry或berry。其中所包含的两颗种子便是咖啡豆。

 

COFFEE BERRY BORER 咖啡果小虫

严重影响咖啡收成的一种害虫。此害虫会将卵产于咖啡果实中，孵化的害虫会食用咖啡果实。

 

COMMODITY COFFEE 商业咖啡

不以质量为交易条件的咖啡，其产区履历难以追溯，且不被重视。

 

COOPERATIVE 产销合作社

由农户为共同利益而联合一起工作的组织。

 

CREMA 克丽玛

在意式浓缩咖啡上层咖啡色的泡沫，因液体在高压下萃取而形成。

 

CUP OF EXCELLENCE COMPETITION 卓越杯竞赛

在特定国家举办的赛事，目的是寻找、评估并分级当地优质咖啡，最后在国际在线拍卖会贩卖获奖的咖啡。

 

CUP QUALITY 杯测品质

一杯特定咖啡中，包含的风味与正面味道。

 

CUPPING 杯测

在咖啡产业中，专业品测咖啡的人士所进行的从冲煮、闻香至品尝的过程。

 

DARK ROAST 深焙

咖啡豆经过长时间的烘焙，直到豆子呈很深的褐色，且表面油亮。

 

DEFECT 缺陷

咖啡豆中的缺陷，会让咖啡由令人不悦的味道。

 

DIALLING IN 调整研磨粗细

调整冲煮意式浓缩咖啡所用咖啡粉粗细的过程，直到咖啡有良好的味道且可被适当地萃取。

 

DRY MILL 干处理厂

咖啡豆处理厂，会进行脱壳、挑选及生豆分级等出口前的处理。

 

DRY PROCESS 干燥式处理法

一种采收后处理方式，咖啡果实会在脱壳取出期内的咖啡豆之前经过干燥。

 

EXTRACTION 萃取

冲煮咖啡的过程，咖啡当中会有一定比例的物质溶解到水中。

 

FAIR TRADE MOVEMENT 公平交易运动

公平交易组织会发授认证，并保证合作之咖啡农的咖啡豆拥有基本价格。

 

FAST ROAST 快速烘焙

商用咖啡的烘焙方式，烘焙时间非常短，通常不到5分钟，为制造速溶咖啡的过程之一。

 

FULLY WASHER 水洗处理法

一种采收后处理方式，咖啡豆会从果实中挤出，接着在干燥前进行发酵与洗净。

 

GILINGBASAH 湿磨处理法

一种在印度尼西亚常见的采收后处理方式，在咖啡豆仍有高含水率时进行脱壳，接着干燥。此处理法会让咖啡风味中天津特殊的泥土气息。另见半水洗处理法。

 

GRIND SIZE 研磨粗细

咖啡粉的颗粒大小。颗粒越小或细，越容易从中萃取风味。

 

HEIRLOOM VARIETIES 原生种

用来表示自然原生的咖啡品类。

 

HonEY PROCESS 蜜处理法

一种采收后处理方式，与去果皮日晒处理法相似，将咖啡豆自果实中挤压出，但会保留某些比例的果实直接进入干燥程序。

 

IN REPOSO 静置

咖啡生豆在脱壳、分级与准备出口前所静置的一段时间。一般认为这是让咖啡豆里含水量稳定的重要过程。

 

INTERNATIonAL COFFEE AGREEMENT 国际咖啡协定

1962年首次签署，为防止国际市场咖啡供需振荡，确保咖啡价格稳定，各个咖啡生产国同意采取的咖啡配额制度。

 

LATTE ART 拉花艺术

在将奶泡缓缓倒入意式浓缩咖啡时创作的图案。

 

LEAF RUST 叶锈病

一种会使咖啡树叶形成橘色损伤的真菌，最终可能使整株咖啡树死亡。

 

LIGHT ROAST 浅焙

一种咖啡烘焙程度，为保有咖啡的酸度与水果风味。咖啡豆呈现浅棕色。

 

LOT 批次

一批定量且经过适当的蒸汽加热所产生的微小泡沫。

 

MICROFOAM 微气泡

牛奶经过适当的蒸汽加热所产生的微小泡沫。

 

MICRO-LOT 微批次

通常为10袋（每袋重量为60千克或69千克）或更少，由咖啡园或咖啡生产者特意挑选出。

 

MIEL PROCESS 请见蜜处理法

 

MonSOONING 季风处理法

在印度马拉巴港沿海地区，咖啡豆在采收后会经过3-6个月的季风洗礼，咖啡豆因此酸度较低。

 

MOUTHFEEL 口感

形容咖啡入口时所感受到的质地，从清爽如茶到浓郁似鲜奶油。

 

NATURAL PROCESS 日晒处理法

一种采收后处理方式，咖啡果实经挑选后，小心地铺在阳光下暴晒，直到整颗果实干燥。

 

OVEREXTRACTION 过度萃取

标示冲煮咖啡时，萃取出的溶解物质比理想成分多。咖啡因此尝起来有苦味、涩味与令人不悦的风味。

 

PARCHMENT 内果皮

种子外具有保护作用的薄层，在咖啡出口前会将其脱除。

 

PARCHMENT COFFEE 带壳豆

在经过采收与后处理之后，咖啡还留有内果皮的状态。此外层具有在销售前防止咖啡质量下降的保护作用。

 

PEABERRY 小圆豆

咖啡果实中只有一颗种子的情形。

 

POTATO DEFECT 马铃薯味缺陷

非洲东部咖啡常有的缺陷特征。当特定几颗咖啡豆有此缺陷时，杯中咖啡尝起来会有马铃薯皮的味道。

 

PULPED NATURAL PROCESS 去果皮日晒处理法

一种采收后处理方式，咖啡果实以去果皮机剥除外果皮和大部分的果肉层，直接送至露台或架高式日晒床进行干燥程序。

 

RATION（BREW） 请见粉水比例

 

ROBUSTA 罗布斯塔

精品咖啡产业采用的两个主要咖啡品种之一。一般认为罗布斯塔的质量比阿拉比卡低，但较易在低海拔地区生长，且对病虫害有较强的抵抗力。

 

RUST-RESISTANT VARIETIES 抗叶锈病咖啡品种

为阿拉比卡和罗布斯塔的变种，可抵抗一种称为叶锈病且可能使咖啡树致命的真菌。

 

SCREEN SIZE 咖啡豆尺寸分级

以尺寸筛选咖啡豆，此筛子拥有许多不同大小的小洞。此为咖啡出口前经过的分级之一。

 

SEMI-WASHED PROCESS 半水洗处理法

请见去果皮日晒处理法。

 

SILVERSKIN 银皮

一层紧附于咖啡豆上的薄膜。在烘焙过程中会掉落，又称为“chaff”。

 

SLOW ROAST 慢炒

一种缓慢、柔和的烘焙过程，通常希望借此烘出高质量的咖啡。依照不同烘焙机种，烘焙时间介于10-20分钟。

 

SMALLHOLDER 咖啡小农

拥有小片种植咖啡地块的咖啡生产者。

 

SPECIALITY MARKET 精品咖啡市场

以咖啡质量与风味为交易基础的咖啡市场。此名词也包括产业所有相关人士，如生产者、出口商、进口商、烘焙业者、咖啡店主与消费者。

 

STRENGTH OF COFFEE 咖啡浓郁度

形容一杯咖啡中溶解了多少咖啡成分：通常一杯滤泡式咖啡中1.3%-1.5%为咖啡成分，剩下的都是水分；一杯意式浓缩咖啡中则有8%-12%的咖啡成分。

 

STRIP PICKING 速剥采收法

一种采收方式，一次将整个枝条上的所有果实以熟练的手法快速剥除，但也较不精确，由于成熟果与未熟果会混杂在一起，因此仍然需要进行筛选。

 

TAMPING 填压

用来形容冲煮意式浓缩咖啡之前压紧咖啡粉的动作，使咖啡粉均匀、平整。此动作可以帮助咖啡均匀地萃取。

 

TERROIR 风土条件

综合所有地理与气候等影响咖啡风味的因素。

 

TRACEABILITY 产区可追溯性

咖啡产业链的透明程度以及保存方式，消费者可借以知道特定批次咖啡由何者生产。

 

TYPICA 帝比卡

阿拉比卡咖啡中最早用在咖啡产业的品种。

 

UNDEREXTRACTUON 萃取不足

表示冲煮咖啡时，没有萃取出所有希望呈现的成分。咖啡因此尝起来带有尖酸与涩味。

 

WASHED PROCESS 水洗处理法

一种采收后处理方式，咖啡果实会经过挤压，将大部分的果实与咖啡豆分离。这些咖啡豆会经过发酵，将牢牢粘附在咖啡豆上的果胶去除，接着在洗净后仔细且缓慢地干燥。

 

 

WASHING STATION 湿处理厂

咖啡果实会运送至湿处理厂，并在此进行种种处理，直到干燥完成，带壳豆的采收后处理方式很多元。

 

WET PROCESS 请见水洗处理法。

 

WET-HULLED PROCESS 请见半水洗处理法。

 

WET MILL 请见湿处理厂。

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