回南天来了，该如何调整意式咖啡的出品？

广州已经进入湿哒哒的回南天，冒水珠的墙壁，永远不干的地板，越晾越湿的衣服。当然还有最怕受潮的咖啡豆。回南天如何影响意式咖啡出品？常驻吧台的咖啡师对此应该深有体会，在日常温差小、干燥的天气里，萃取意式浓缩咖啡是比较稳定的，基本早上调整后的参数，一天内都不会出现大偏差。而下雨天或者回南天的时候，萃取的偏差就有点大了。这是因为当环境湿度大的时候，在豆仓的咖啡豆容易受潮，在研磨的时候，也容易受到水汽的干扰，造成咖啡粉结块、走味的现象。在萃取浓缩咖啡的时候，就非常容易出现萃取不稳定的现象。还有一点也会对萃取略有影响的是，当湿度越大的时候，气压就越低，意式咖啡机在加压萃取时会比平时略低。那么萃取出来的咖啡风味会比品尝的淡。因此要找到一个稳定的调整方式，保证出品的稳定。那么如何应对回南天这样的恶劣天气？第一点，最大程度减少咖啡豆的受潮紧闭窗户、门能大程度地减少户外的湿气入侵。如果有条件的话，可以使用抽湿机保持室内的湿度。因为晚上的湿度比白天更大，因此在结束一天营业后要把磨豆机豆仓的咖啡豆放回密封袋（仓）中储藏。豆仓需要擦一遍，因为如果水汽与咖啡豆残留的油脂交融非常容易产生恶臭味。磨盘以及接粉通道的残粉也要尽可能地清理掉。第二点、解决咖啡粉结块的问题若在平日，新鲜研磨的咖啡粉很少出现结块问题（磨豆机本身问题另说），使用布粉器布粉萃取咖啡的状态还是很稳定。而当遇到结块严重的现象，布粉器就不能做到真正的“把咖啡粉分布均匀”的效果。结块部分还是比其他部分要密实，萃取状态自然就是不稳定了。因此，解决这类情况，最简单的办法就是用手布粉，打散结块咖啡粉。有经济条件的，可以搞一个针式布粉器，也能得到分布均匀的效果。第三点、如何调整稳定的萃取参数由于压力变小、湿度大的问题，按照日常的研磨度萃取，水滲透会比较慢，萃取的时间会比以往长。前街建议最稳定的做法就是增加粉量并调粗研磨度。调粗能减缓咖啡结块的程度，也是控制时间的操作，而加粉则是为了更稳定的萃取。下面前街列举一个例子供大家理解，平日前街的萃取参数为19.5g萃取35g的咖啡液，时间为30秒（包含6秒预浸泡）。遇到湿度比较高的时候，可先将粉量提高至20g，还是以35g咖啡液为结果，通过调整研磨度把萃取时间控制在30秒。然后根据具体的风味反馈决定是否再进行微调。特别在回南天这种天气状况变化比较大的时候，并不是早上调一次就能稳定一整天，要根据实际萃取状况，实时进行调整。这里给大家一个参考，萃取时间相差3秒以上，就应该要调磨了。-