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本文出自咖啡书《世界咖啡豆烘焙履历图鉴》【导读】每一个人都有自己对饮食的喜好，咖啡爱好者也是如此，各有自己喜好的咖啡风味，而且那可能连结着一种感觉、一段记忆，牵引着生命中的一种情感或情绪。
喝好咖啡是进入咖啡世界的第一步“其实，咖啡喝起来都很苦，但是咖啡香气实在很迷人。”“连锁品牌咖啡很好喝，但好像喝到的都是奶香和糖香，喝不出咖啡豆的个性。”相信这是许多常喝咖啡的人的共同心声。每一个人品尝食物的味道，感受都有所不同，喝咖啡也不例外，每一个人从同一杯咖啡里所品尝到的感觉也都不同。想要煮出一杯好咖啡，前提就是要知道，我们在一杯咖啡里能喝出、嗅出哪些味道？再通过烘焙履历的引荐或在冲煮过程依据咖啡师的专业建议，慢慢调整出自己喜欢的口味。有些咖啡爱好者到后来不只是满足于一种情感或情绪氛围，还希望进一步了解自己喜好的这一杯咖啡，那么他便准备好进入咖啡世界了。我会建议，从喝好的咖啡开始。
若是要定义一杯“好的咖啡”，我想，从“食品的新鲜度、品质”这样基本的角度来看，是最客观的。咖啡的问题是出在它芳香物太多太浓，风味太丰富，以至于会模糊掉你的判断。人类从咖啡里能判断出的芳香物就高达数百种，因而一般人如果喝到过期的、油耗味的、腐酸味的、不舒服的坏味道，也很难从这数百种味道中辨识出来。不好的咖啡豆甚至掺杂了发霉的瑕疵豆，使得咖啡爱好者喝了咖啡伤了身体却不自知。所以供应咖啡给消费者的厂商很重要，它必须要有足够的专业知识与技术，对咖啡品质精益求精，坚持提供好品质的咖啡，这些无论对于连锁咖啡厂商、自家烘焙业者或在家烘焙者，都是应该具有的最基本的责任。咖啡风味知识和烘焙履历就变成了咖啡迷需要了解的共同语言，甚至当你购买咖啡豆时，也要通过这些共同描述，去想象、理解一位烘豆师所告诉你的，关于这一款咖啡豆的风味讯息。
借助咖啡风味轮来喝懂咖啡咖啡风味描述语言，自然可以通过每一个人感官理解的不同，而有不同的叙述，只要你所描述的感官经验，对方听得懂、能理解就可以了。不过一开始品尝单品咖啡并不容易描述出风味，所以我们会借助咖啡风味轮，协助咖啡初学者进入咖啡风味的世界。我常常问一些喜欢喝咖啡的朋友，有没有特别喜欢喝哪一家店的哪一款咖啡？为什么？很多人都会告诉我，他们确实特别喜欢去某一家咖啡馆点某一款咖啡来饮用，但要说到为何喜欢？味道如何？却说不上来。原来，喝懂一杯咖啡，是需要经过训练，也需要经过学习的。品尝咖啡是一种感觉，而喝懂一杯咖啡则是一种知识训练，两者交互影响，会将你引领到美妙的咖啡世界里。
一般我们品尝一款豆子，会从它的“干香”开始，将磨好的咖啡粉放在闻香盅里面，水平摇晃，打开闻上盖，享受咖啡豆的香气。接着我们会进行冲泡，闻它的“湿香”，与干香又是截然不同的香气。然后进行啜饮，以舌尖和舌根，去感受、辨识咖啡液有哪些味道？一般用手冲方式冲煮咖啡，味道较干净，可以较清楚地感受到咖啡干净的味谱。最后回香的是脂溶性香气，必须借助嘴巴里的温度，再经过鼻腔吐气出来，才能从鼻后嗅觉闻到。举例来说，当我们喝到一杯咖啡时，对照风味轮，觉得它酸酸的、酸甘、香气浓郁，有巧克力韵、焦糖味，如果再往下找，我们能辨识焦糖是属于哪一种焦糖吗？假如我们分辨不出来，不是我们的鼻子和舌头有问题，而是我们没有把那个记忆联结，可能已经喝到那个味道了，但是感官经验中找不出相关的嗅觉经验，足以描述出这个味道。
因此，要“喝懂咖啡”，需要三个条件：第一个是，你有没有类似的味觉、嗅觉经验？假设你从来没有吃过火龙果，那当然无法说出火龙果的味道。第二个是，那个记忆有没有和你现在的情境关联上？如果它不存在于你的饮食文化和生活经验里面，你就分辨不出来。第三个是，语言的沟通要有共识，你说的香气和我所经验的是否一样？以上三个条件不容易一次满足，也需要很丰富的生活经验，建议可先了解咖啡烘焙履历，听取烘豆师的介绍，再品味当中风味转折，累积的经验越多，那么你能喝得懂的咖啡味谱就越广。咖啡千香万味，有数百种香气可以呈现，辨识风味的过程乐趣无穷。
练习品尝咖啡喝出其中变化喝咖啡要一小口、一小口，像品红酒一样慢慢喝，喝到完全凉了为止。不要急着趁热喝，好咖啡放凉了也好喝。每一口都会随着温度变化而展开层次。前两口舌根会苦，待温度适口时，慢慢由苦转酸，生津化唾。待喝到第五口以后，咖啡会由苦转甘，由酸转甜，开始回韵，带出舌面甜感。最后会出现焦香甜感，停留在口鼻之间。喝咖啡时先含在嘴里轻轻搅动，甚至小漱口，等吞咽入喉后，由鼻腔吐气，经过鼻后嗅觉来品味咖啡的余韵。
如果喝了却找不到风味该怎么办呢？许多咖啡迷都遇到过这样的问题，例如买了一款号称有水蜜桃风味的豆子，但是他喝了之后却找不到水蜜桃风味，是他不会喝吗？还是他的味觉不够灵敏？通常我会告诉他要相信自己的感官和身体反应，因为味道是一种记忆，而产品提供的杯测风味形容，只能类比追溯主观体验后的认知，往往形容得不够传神，只能尽量客观而已。在这个大原则之下，我会提供两个方法给大家试试看：①咖啡风味会随温度降低而展开层次，因此建议喝到咖啡全凉。②咖啡浓淡也影响一个人对味谱的分辨，如果是浅焙花果调性的咖啡，建议冲淡一些，把味谱拉开，较容易找到其中滋味。
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