咖啡闷蒸不膨胀了，还能喝吗？

用同样的冲煮参数冲一包咖啡豆，忽然某一天，咖啡闷蒸不膨胀了。基本就可以判断这个豆子“不新鲜”了。这个“不新鲜”并不是代表着咖啡不能喝了，只是表示咖啡豆过了它的最佳风味期。按照食品安全相关规定，焙炒咖啡豆的保质期为一年，换句话说，只要储藏得当，自烘焙日期起，一年内的咖啡豆（整豆）都是可以喝的。我们经常说的咖啡“不新鲜”并不是指咖啡过期了，而是指“好的味道跑了”，这个“好的味道”逃逸的速度与咖啡豆排气速度一样，当咖啡豆的气体排光了，判断的现象是闷蒸时粉层不膨胀，也代表着咖啡的味道没有原来那么香了。咖啡豆的排气期没有一个准确而固定的期限，有些咖啡豆30天就排光了，有些咖啡豆60天还能闷蒸膨胀。故前街秉着谨慎的态度，一般会建议客人在30天内喝完。虽然焙炒咖啡豆理论保质期为一年，但根据前街的实践，如果频繁打开咖啡包装袋，咖啡豆的风味跑得更快，而且放久了的咖啡没有了原来的香气，剩下的是烘焙味、陈味、坚果味、焦苦味。这种状况下冲出来的咖啡是挺难喝的。因此，如果保存不当使咖啡豆出现陈味、油渍味，还是弃之、勿喝为妙。（这里再补充一个小知识，密封罐的存储性能不如带排气阀密封条的咖啡包装袋）如果咖啡闷蒸时不膨胀，而且处于烘焙日期的60天内，可以用冲煮的方法挽救一下。闷蒸不膨胀的咖啡粉，通常在闷蒸注水后，会散发出“杏仁”味、“花生衣”味，如果按正常的冲煮方法，最终的咖啡风味会突出杏仁苦以及茶感。如果你也遇到这种情况，不妨参考一下前街的做法。气体几乎排尽的咖啡豆，意味着失去的风味是不可挽留的，因此改变冲泡参数是为了尽可能地表现出咖啡豆剩余的好味道，也要避免不好的味道出现。咖啡豆不膨胀，这有两个问题需要解决，第一个问题是咖啡没有气体排出，意味着吸水很快。第二个问题是后续的冲煮过程中，粉层不活跃，都沉积在底部，非常容易堵塞不下水。闷蒸本身的目的就是为了排出气体，而对于几乎排光气体的咖啡来说，若保持30秒的闷蒸时长，就会因为过度闷蒸而产生苦味。但也不能去除闷蒸这个过程，因为还是要给一些时间让咖啡粉全湿润。因此，闷蒸时间会控制在15-18秒。关于容易堵塞的问题，则可以通过调粗研磨与微调注水手法解决。咖啡粉：15g粉水比：1:15研磨度：20号筛网通过率75%水温：92摄氏度滤杯：V60 或 平底滤杯开始第一段注水闷蒸，注入25克水闷蒸18秒，注水时尽可能小水流柔和，因为不膨胀的缘故，颗粒之间的缝隙也大，容易直接掉入下壶。第二段注水从中心绕小圈把粉层推高，让细粉依附在滤杯壁上，防止细粉沉底堵住下水口。可以看出有细小的泡沫被冲出来，此段注水至150克。待水位下降到1/2处注入最后一段，用中水流快速绕圈制造漩涡来“活跃”粉层，逼出风味物质。注水至225克停止注水，等滤杯的咖啡液流进下壶后移开滤杯，结束萃取。萃取总时长约为1分35秒至1分50秒之间。这种冲法虽然不会使咖啡变回赏味期内的丰富饱满的风味，但很大程度避免一些瑕疵风味的出现，如果你还有很多咖啡豆来不及喝的话，不妨试试这个方法。-