肯尼亚咖啡要怎么样才冲出小番茄般的酸质？

肯尼亚咖啡是以明亮的酸质而出名，要是你想喝到果汁般的咖啡，选择肯尼亚咖啡豆准没错。当然，想要冲出肯尼亚饱满的酸质，还有那小番茄的味道，还是要学习一下该怎么冲泡这款豆。第一步，当然是认识这款豆有什么的特点，这样才能因豆制宜。如果你是前街的老朋友，你肯定会留意到前街的豆单，许多大产国的咖啡种类至少2款以上，而肯尼亚只有一款常备，就是阿萨莉亚。这是因为肯尼亚它真正做到了全国统一的风味。从地图上看，肯尼亚的北边邻居是遍地野生咖啡树的埃塞俄比亚，但肯尼亚并没有这么优异的先天条件，肯尼亚种植咖啡的历史并不长，从20世纪初开始到现在也才120年，与云南差不多，但是发展却有着不一样的进程。在上世纪30年代，肯尼亚通过斯科特实验室筛种，选育出SL28与SL34全国推行种植。这一点很重要，种瓜得瓜，种豆得豆，SL28与SL34这两个品种拥有非常优异的莓果类酸质，后来还被一些中美洲庄园移种，去年的哥斯达黎加COE冠军豆的品种就是SL28与瑰夏。此后，肯尼亚为了提高抗病（虫）性，肯尼亚咖啡研究所在1985年推行新品种Ruiru11，并在一些地区推行种植，Ruiru11大家可以理解成肯尼亚版的卡蒂姆。前街在杯测混有Ruiru11的肯尼亚咖啡豆，风味上的表现酸甜感略逊，略带杂感。这也证明了品种对于风味是有明显的影响。造就肯尼亚咖啡中明亮的酸质，前街认为离不开它们的特色水洗处理法——K72水洗。正常的水洗工序是在发酵水池浸泡24-48小时就干燥。而肯尼亚的工序是先进行24小时的水洗发酵工序，然后清理脱落的果胶，在干净的水池再发酵24小时，之后再次清理，再发酵24小时，达到72小时。这种高程度的水洗稳定地控制品质，以及表现出明亮的酸质，干净的清甜感。然后再到肯尼亚的咖啡分级制度，肯尼亚的咖啡豆是以大小划分的，最好的是AA，其次的AB。按大小划分的好处是，在选育了品种后，咖啡豆颗粒大代表饱满、优质，对于烘焙也非常友好。这样，能保证肯尼亚咖啡品质的统一。虽然我们还是能横向分辨出涅里、麒麟雅嘉、基安布等产区的具体风味差别，但是它们大体都是具有肯尼亚特色的明亮酸质、小番茄、莓果般的风味。（即第一口便能认出是来自肯尼亚的咖啡）既然了解了肯尼亚咖啡豆的信息，那么则可以针对豆子的特点制定冲煮计划。肯尼的高海拔、火山土、好品种、精处理，造就了豆子颗粒饱满，豆子硕大，豆质偏硬、豆相好。经常在冲煮中出现的问题是下水堵塞现象。在研磨上，前街不建议过多的细粉，可以选择质量较好的磨豆机，或者使用筛粉器把细粉筛掉，粗细程度以20号标准筛通过率75%为准。水温上，肯尼亚这款咖啡适合使用比较高的温度冲泡，这样能使咖啡的水果清甜感（小番茄）表现出来，前街建议使用93度的水温。粉水比前街建议使用1:16，肯尼亚这款咖啡本身扎实的口感，即使冲煮至16倍的粉水比也丝毫不减，而1:16冲出来的浓度非常柔和，明亮的乌梅酸搭上小番茄的酸甜香气，非常舒服。粉量，如果使用小号的V60滤杯，前街建议至少使用15克咖啡粉，如果使用大号的V60滤杯，建议至少使用25克的咖啡粉量。在注水的时候，可以把粉层抬高以及少绕大圈注水，这样可以削薄粉层的厚度以及充分萃取，避免（边缘）通道与（底部）堵塞的发生。首先注入30ml的水闷蒸30秒，第二段注入120ml水量，注水由中心向外绕圈，直至表面全是金黄的泡沫后绕圈收缩至中心点，粉层高度至短肋骨的1/2。第三段注入90ml的水，以硬币大小划圈注水。待咖啡液全滴入分享壶后，结束萃取，时间为2分钟（误差10秒）。这样的冲煮方法，能突出肯尼亚咖啡的小番茄的香气与甜感，也保证的扎实而透亮的乌梅酸质。-