影响美味的关键-WBrC选手看研磨

萃取咖啡的第一步，是将咖啡豆研磨成预备冲煮的粉径。将水注入咖啡粉启动正式萃取之前，研磨是非常重要的步骤，要想清楚再行动，冲下去就没有回头路。不同研磨方案影响后续的冲煮方案 | 图源mapscoffee美裔咖啡名师Scott Rao在所著的《咖啡冲煮科学》第二篇，针对研磨与手冲咖啡的关系，这样定义：研磨，冲煮前的美味关键。 每款咖啡都有其较适冲法，较适性受到很多因素综合影响，但研磨绝对是影响冲煮方案的先决，这个设定关联到萃取率，也与口感有关。用哪种机器来磨，磨粗还是磨细，要不要过筛，怎样过筛，要磨几次…这些考量的结果，建起水流通过咖啡粉床的基础架构，研磨影响了对于咖啡美味的提取方式。本文汇整WBrC选手对咖啡研磨的看法，瞧瞧各位选手如何看待研磨与美味的关联性。No.1粉径：细粗皆可下图是2012至2019年WBrC历届选手对研磨的选择，从粒径来看，粗细都有其支持者。（2020与2021因疫情尚未举办，无参数）2012-2019 WBrC冠亚军研磨方案 | 咖啡公社制表如果进一步分析粒径与滤杯(粉床型式)的关联度，无论选择锥形粉床还是平底粉床，研磨粗细也都有支持者。 选锥形杯V60选手，采用粗研磨的有2015及2016年冠军；采用细研磨的则有2012、2014与2017年的冠军。 选锥形杯中GINA滤杯系统的2018年冠军EMI，她的研磨度设定是中等偏粗，但EMI在展演时解释，这款豆子对各种研磨刻度反映不敏锐，所以粒径尺寸扮演的角色不大。 任何滤杯任何粗细度都可冲出冠军咖啡 | 图Kurve采平底滤杯搭波浪滤纸的三款滤杯系统被用于冠军战，包含有Kalita，April Brewer以及Origami。Kalita有两位选手使用，2013年冠军采中偏粗研磨度，2016年亚军采中偏细研磨度。 2019年冠亚军都选择平底杯，冠军研磨度是C40刻27，亚军是C40刻32。基本上都是偏粗的研磨度，尽管两位的平底滤杯品牌不同。 看来，研磨度与滤杯形式选择没有很大关系。那选手们设定研磨方案主要考量为何呢？ No.2细探：研磨方案的重心 从时间轴来看，WBrC选手针对研磨的考虑细节，早期着重于避免过萃，晚期着重于避免萃不足。有一位选手将研磨度与粘稠度关联。2012—2014年的冠军重点是过萃(Over Extraction)，选手们针对所有咖啡粉中细粉那一部份，进行过筛处理（不分研磨度设定为粗还是细），选手制作美味的焦点放在防范过萃制造的瑕疵风味。磨后筛粉与美味有关系 | 图源Scanews近二届选手把细节放在萃取均匀性，焦点是咖啡研磨中的GSD粒径分布问题(Grind Size Distribution)，使用二次研磨求取整体粒径更均匀的分布。 尽管一样是关注均匀分布性，2018与2019年两位冠军同样使用二次研磨，着重焦点还是有别，尽管，这两位选手都是设定偏粗研磨度。以下让我们来仔细探究选手们对研磨度与味道关系的观察。 ‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍No.3筛除细粉避免过萃2012年WBrC冠军Matt Perger筛除250微米以下粉末 | 图Eu2Coffee 2012年世界冠军Matt Perger是首位主张筛细粉的冠军选手，Matt Perger所筛除的是小于250微米的细粉。 为何要筛细粉？因为Matt Perger前所未见的使用了极限萃取的冲煮方案。Matt Perger以为的金杯萃取率是至少超过23%，目标接近25%。这种萃取率远远超过SCA金杯建议的18-22%萃取率。并不是所有采用细粉的研磨咖啡，都一定是极限萃取，主要还是看粉水比以及浓度的设定。Matt Perger的粉水比是1:17，浓度是1:45。这样的高粉水比与强浓度告诉了大众，这是一个标杆超高萃取率的极限萃取方案。Matt Perger的萃取率落在金杯矩阵中"风味强而苦"的过萃象限世界赛的展演时间有限，关于萃取率与细粉的关联性，Matt Perger解说不多，但是在世界赛后他个人博客里，Matt Perger特别提出高萃取率中的细粉角色。Matt Perge以为，如果想尝试极限萃取，筛除本来就很容易过萃的小粒径有其目的性。因为研磨后的咖啡，并非所有的咖啡都是一样的粒径，但每种研磨结果必定带来细粉。细粉本身就是在设定高萃取率方案中，最容易发生过萃的咖啡粉粒，所以采极限萃取时，筛细粉对于控制出杯品质有其帮助。Matt Perger赢得世界杯冠军后，随后两届的冠军选手（2013与2014），也都不约而同在其决赛采用相同的筛细粉主张，并强调其理由是避免细粉过萃导致的不干净口感。2013年WBrC冠军Erin McCarthy也是筛除细粉派尽管大家都筛细粉，但筛法仍有不同。并非所有筛除的细粉，都是统一尺寸的粒径。细粉的定义是相对于设定的研磨度而言。举例，2012年冠军Matt Perger选择筛除小于250微米的细粉，但2013年冠军Erin McCarthy则选择筛除小于425微米以下的粉径。有这样的差别，是因为2012年冠军采用细研磨，所以要筛除的细粉，就是比细研磨更小尺寸的粉。但2013年的Erin McCarthy使用中偏粗研磨，所以425微米相对于粗研磨，已经算细粉了。早期选手针对研磨与美味，焦点放在细粉。但是近年选手刚好相反，看重对特粗粉的处理。细粉容易过萃，但粗粉也会萃取不足啊。我们来看看近年选手对萃取不足防治的对策。No.4二次研磨避免粗粉萃取不足2018年WBrC冠军Emi Fukahori提出二次研磨主张二次研磨是近年看见的一种研磨对策，重复研磨的重点，放在使全体咖啡粉的粒径分布更加均匀，藉以避免特粗粉发生的萃取不足问题。 2018年的世界咖啡冲煮赛冠军选手Emi Fukahori，是首位提出用二度研磨来降低粗粉比例的吧台手。对于研磨度，她的观察是： “细粉可能导致过度萃取，粗粉可能导致萃取不足，咖啡师不应该只从负面思考来避免过萃或萃不足，咖啡师应该更重视如何透过研磨度调整，包含使用单一粒径或是混合粒径，来设计”和谐的”萃取方案。”Emi Fukahori认为粗细各有优缺Emi 强调，研磨度选择的考虑如果仅放在避免萃不足或是避免过萃，眼光都太狭隘，也本末倒置。萃取咖啡的真正目标是追求一杯有平衡感的咖啡风味，研磨方案设计是要达成这个目标。使用任何磨豆机研磨，我们都会得到不一致的粒径。研磨机设定刻度所代表的，是最大占比咖啡粉末的粒径，而不是全体研磨粉末的粒径。 每款磨豆机都会制造出比设定刻度细很多的咖啡粉（英文称为细粉Fines），以及比设定刻度粗多的咖啡粉（英文称为巨石Boulders）。不论何款磨豆机，研磨后的粉径都有粗中细差异，差异在各种粒径的分布占比 2018年世界冠军EMI是一个擅长玩转研磨粒径的选手。 她在2015年瑞士咖啡师大赛，使用混合粗中细三种不同粒径比的咖啡粉末，来冲煮得胜咖啡。 在2018年的瑞士咖啡师大赛，EMI选择筛除细粉的研磨方案。但是在2018年的世界冲煮大赛，EMI却选择了使用二次研磨来降低巨石率。 细粉易过萃，粗粉易萃不足 | 图源caffeernani为何EMI的世界赛选择了二次研磨的方案？这是因为她的豆子特性使然。 EMI在世界赛选择一款咖啡因含量非常低，苦物质很少的品种：尖身波旁（Laurina）。这款咖啡豆的特色是酸质漂亮，甜度特高，不苦。 因为不苦，EMI不担心过萃发苦的问题，所以她把重点放在如何避免萃不足，浪费了美好的酸质。 由于EMI打算采用带有浸泡作用的滤杯，总萃取时间达到2分50秒，因此她选择中偏粗的研磨度来配合这样的冲煮方案。Emi Fukahori选择有全浸作用的滴滤式滤杯GINA偏粗研磨度得到的巨石粉径会更大，那些巨石非常有机会发生萃取不足，所以EMI的研磨方案重点放在如何防止降低巨石发生率，因为巨石会让一部分咖啡酿造不足够的风味。 所以EMI在决定中偏粗的研磨度后，她使用二次研磨法来降低巨石占整体咖啡粉的比例，使得她的咖啡酸质风味表现有更长的持续力。EMI没有考虑筛巨石，她的做法是降低巨石的尺寸。 根据EMI的实验，二次研磨帮助她制作的这款咖啡酸质品饮时长多了三倍。No.5二次研磨增加风味清晰度无独有偶，我国好手杜嘉宁也在接续EMI之后的2019年世界赛提出二次研磨的主张。不过杜嘉宁把二次研磨的优点，放在增加风味辨识清晰度的好处。2019年WBrC冠军杜嘉宁同样采二次研磨法杜嘉宁在世界赛的自选豆，选择一样是中偏粗的研磨粒径（C40刻度27）。 杜嘉宁强调，她的二次研磨使用先粗磨再细磨。 “For coffee grinding, at first I crushed coffee beans into very large particles, and then grind them into very fine particles, it is more evenly distributed in this way.” 杜嘉宁使用磨豆机最粗刻度先磨第一次，然后改用目标的中偏粗刻度，再磨第二次。 这样一来，她可以获得粗细分布率更趋一致性的咖啡。C40的粗粉比偏多偏广 | 图源home-barista为何杜嘉宁这样做？因为她使用的C40磨豆机粗细的差异度比较广，且粗粉占比不低。 上图是不同磨豆机在意式细研磨结果的测试，C40是黄线部分，很明显可以看到C40在目标研磨度300微米时，它主要目标研磨度之右侧，也就是粗粉的比例还不少，且粗粉的分布率还非常广。 粗粉率高容易萃取不足 | 图源KQED从C40的磨豆机的粒径分布来看杜嘉宁的对策，粗粉分布率愈广且粗粉占比高的研磨机，会让咖啡粉容易发生“不同比例的低萃取”。 低萃取的特质是风味提取不足，削弱风味可辨识性。因为感官的感知度，与风味的浓度有关。WBrC的取分方式，是选手能否让评审喝到具有所宣称的明确风味的咖啡。如果萃取不足，有可能的确某些风味已经溶解于咖啡液，但是因强度不够，不易感知。或有能因为强度不够，太多风味彼此杂讯干扰，主要风味的特征"不够清晰"。 所以杜嘉宁针对C40采用二次研磨，先磨粗再磨细，藉此来拉近目标粉径与最广粉径间的距离，这样就达成杜嘉宁期待的“更均值化的粒径分布（more evenly distributed）”。 No.6细粉增加口感黏稠度2017年WBrC冠军王策研磨重点放在口感稠度王策是细粉派，因为他的老师是2014年同样细粉派的世界冠军 - 希腊咖啡大师Stefanos Domatiotis。 但王策没有跟他老师一样强调在筛细粉，他更多放在看重细粉带来的口感黏稠度。 王策在WBrC的冠军战展演时这样表示： “I am using the fine grind , （and you can see the grind size right here on the mebu ） this increase the viscosity of the body.我使用细研磨，这种研磨度可以增加咖啡口感上的黏稠度。”细粉增加萃取率也增加咖啡的黏稠度王策的手冲诀窍叫做细粉快冲，到底是多细呢？王策在2017年赢得冠军战后，接受Bazaar杂志专访时这样说道： “我的手冲有一个诀窍叫「细粉快冲」，即我的咖啡粉磨的比较细，用较短的时间完成冲煮。我的咖啡粉到底有多细呢？大约是caster sugar的粗细，400-600um。时间掌握在1:35s-2min。” 尽管细粉有增加口感的好处，但是细粉也容易过萃。不像他的老师用筛粉来改善过萃，王策对决赛的评委说：“因为使用细研磨，我闷蒸后使用中心注水来避免不必要扰流对细研磨的影响。”细粉搭配中心注水可以防止过萃 | 图源Kurasu从王策的论述可以看到，细粉有口感增稠的好处，但注水若有扰流比较容易发生过萃。 所以要降低过萃率，选择细粉但低扰流的注水法，搭配短时间萃取，来控制水粉接触时间，控制总萃取率就可以改善。 因此并不是避免过萃就只能选择粗磨，或一定要筛除细粉。 任何磨粉都可帮助萃取美味咖啡 |王嘉利透过今日各位WBrC选手的研磨展演，关于研磨度与美味关系可以归总如下：1、粗磨萃不足，细研易过萃，各有优缺，没有绝对； 2、不同磨豆机粒径分布不同，研磨方案要因机制宜； 3、粒径分布较匀的咖啡，比较容易凸显风味清晰度； 4、细粉可以成为口感增稠的对策，但要控制扰流度。 研磨是达成美味的先决要素，但不是唯一要素。由于新款的研磨机不断推出，各自针对不同的冲煮目的研发。想要萃取一杯口感与风味并酸甜间都平衡的咖啡，我们可以从研磨度着眼。 但每种研磨度与磨豆机，都有其优缺点。如何扬善隐恶，有赖吾人对磨豆机，注水与研磨的关系，有更多全面的认识与掌握。▼-欢迎扫二维码关注原作者-END 版权信息未经同意请勿转载，欢迎分享朋友圈■ 文章来源：转载自公众号【咖啡公社】■ 侵权联系：weixin@coffeesalon.com■ 合作联系：微信 cofesalon▼2021《咖啡年刊》热卖中，点击阅读原文购买！