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各地天气转热，又到了水果茶出新的季节。当大众水果、小众水果轮番上架，草莓、桃子、芒果、杨梅应季就来，今年水果茶还能怎么做新风味？我在茶百道、书亦的店里找到1个思路。
水果茶中加乳酸菌书亦、茶百道都在推最近在豆瓣奶茶小组，被茶百道、书亦的新品种草了。这是一个小众的奶茶爱好者聚集地，专门吐槽或者分享新品的评价。近期组员竟齐刷刷地安利书亦烧仙草的“刺梨白月光”系列和茶百道的“菌菌系列”。甚至有组员专门发帖：“大胆开麦：书亦烧仙草从刺梨系列开始就像开挂了一样，好好喝。”
这究竟是什么新品？我特意到门店去点单尝试。书亦的白月光系列，上架得颇有声势，连续做了几轮宣传推送。一款刺梨白月光，是在刺梨、香水柠檬搭配的水果茶中加入乳酸菌，打0脂特色；一款红柚白月光，是在西柚、脆啵啵、乳酸菌中加入茉莉绿茶，让乳酸菌饮品也融合出茶的风味。
而茶百道的菌菌系列产品是“悄悄上架”的，分别推出百香菌菌和茉莉菌菌产品，用百香果、苹果汁、乳酸菌冻冻、冰清乳等做搭配。这几款产品有个共同点：都用到了乳酸菌元素，这或许是品牌今年发力水果茶风味的一个方向。据了解，这些产品里用到的乳酸菌风味产品，源于塞尚乳业在2021年底推出的清乳系列产品。这款产品在保留天然益生菌优势的同时，进行了再升级：通过塞尚技术优势，更大程度发挥“乳”的天然感，喝起来口感酸甜，激发水果、茶底风味的鲜感，使饮品新鲜、清爽而不寡淡，为水果饮品的创新带来更多机会。
乳酸菌不是第一次被推出使用，每年一到夏季，都会作为水果茶里的关键元素出现。CoCo都可7年前就上相关产品，奈雪的茶有爆燃菌系列，喜茶也用乳酸菌产品掀起过几个上新小高潮。
随着饮品行业逐渐成熟，完全“没听过、没见过”的原料已经很难出现，好用的元素做升级重新再推出，会是必然趋势。但为什么说乳酸菌风味，今年会更值得在水果茶中受重视？
今年做水果茶：一边轻盈、一边上头如果要给今年水果茶的风味方向做个描述，大概会是：一边轻盈，一边“上头”。这并不矛盾。看一下近期品牌在水果茶上的推出动作：一方面是做口感轻盈，喜茶、奈雪、乐乐茶最近都在水果茶上做减法，将茶+水果直接出品，让口感上更清爽。甚至在喜茶的菜单上，直接用“时令鲜果”、“清爽不喝腻”、“要简单”等关键词做分类，都能够突出水果茶的新鲜感、清爽感。
另一方面是更多种类的水果被应用，小众水果如书亦烧仙草在推出的刺梨，大众水果如茶百道上架的苹果，以及以丘大叔、LINLEE为代表的柠檬茶不断翻红。各种各样香气饱满、风味特别、能够解决供应链问题的水果，都在进入茶饮店。这个动作的导向，就是用新奇的风味抓住消费者，让口感更刺激，产品更上头，才会带来不断地购买。
而乳酸菌口味的添加，可以同时满足轻盈和“上头”的需求。在茶+水果的清爽组合里，添加乳酸菌风味，能够让冰沙口感风味更明显。我们专门测试了塞尚清乳制作不同水果做冰沙的表现：清乳尤其适合和草莓、葡萄、车厘子有酸甜风味的水果搭配，能放大水果本身的味道，提升产品浓度。
而在非冰沙的水果茶中，不论是常规水果还是新奇水果，清乳的加入，都能让水果的风味更丰富，更好地激发鲜感。
当消费者口感需求，越来越追求“刺激”，就要求门店在口感上不断进化，满足“上头”的需求。另外，据塞尚相关负责人介绍，清乳产品使用利乐7层无菌包装，阻光阻氧性好，能更大程度保持产品的鲜感。
2022年了消费者对水果茶还有哪些期待？新茶饮的流行，是伴随着水果茶的受欢迎而来的。新鲜水果+现泡鲜茶做结合，有那么多种的风味组合可以被开发、被使用，让水果茶充满想象空间。但在行业发展的过程中，消费者对一杯水果茶的期待，也在不断变化：1、新水果，还是新风味？相比于不断启用新水果，通过把草莓、葡萄等经典水果做新的风味开发，也是个思路。罗蔓西饼是个做烘焙的品牌，在他们推出的饮品线中，最近用塞尚夸克冰萃清乳和5倍冰萃乳酸菌做的水果茶，平均单店每天卖出50杯，这对一个非专门饮品店来说，是个不错的业绩。
据罗曼西饼负责人介绍：在清乳研发的过程中，基于清乳不起絮、提鲜的特点，与水果茶搭配，让产品风味更丰富。消费者评价有乳酸菌风味，喝起来愉悦干净，也因此带来更多复购。2、要实惠，还是要价值？去年夏天，甜啦啦推出的大桶装水果茶，成为下沉市场拿捏消费者的利器。10元/桶，6种新鲜水果、1000ml，上市当天，卖出40万杯，几乎家家门店都断货。实惠、过瘾，是大桶水果茶受欢迎的关键词。而另一方面，选择新奇、高价值、优质产地水果，是品牌另一个追求方向。
消费者要的是实惠还是价值，这或许跟品牌定位有关，但也体现了消费者新的需求方向：要么实惠过瘾，要么新鲜上头，总要有点获得感。3、水果茶，还是水果咖啡？不止茶饮店，咖啡馆也开始了加入新鲜水果做水果咖的动作。在咖门《2022年度产品报告》中，通过加入新鲜水果做创意的特调咖啡产品，已经有近3成占比。这也让产品研发有了更多设想，比如：除了加在茶饮中，塞尚清乳一类的乳酸菌风味，在咖啡里会有怎样的呈现？
或许，无论茶还是咖啡，消费者爱的就是那口带点酸甜滋味的新鲜感？
每年到春夏，水果茶都是让人充满期待的存在：会有哪些新做法，会有什么新产品？尤其当行业足够成熟时，如何做出更多的创新，真的到比拼研发力和供应链能力的时候了。
统筹｜笑凡 编辑｜晓夕 视觉｜江飞文章为咖门特别策划
