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开一家小咖啡店,可能跟你之前想的不一样

2022-04-21 08:33:43浏览数:749

前段时间,看到一个推文采访了在大理开书店的小白姐,标题是《开一间独立小店是否是一种冒险》。每一个爱读书的人都有一个书店梦

前段时间,看到一个推文采访了在大理开书店的小白姐,标题是《开一间独立小店是否是一种冒险》。每一个爱读书的人都有一个书店梦,每一个爱喝咖啡的人都有一个开咖啡馆梦。但是开店后是什么样的,可能之前跟你想象的不一样。比如,你可能没想过你需要连吃一个星期的三明治;你会追出去20米跟客人说其实还有位置的;甚至作为精品咖啡纯粹论的卫士,竟然要给客人的手冲里加糖了...用我跟朋友说的话就是,开一家店,你说它是创业,似乎又还没有目标,你说是爱好,但是又总会担心生意。从爱好者到开咖啡馆,角色转变后看咖啡也很不一样。“客人总会问,有没有不酸的豆子?”这是我至今听到客人说过最多的一句话,而且还不喝深烘,这道题就很头疼。除了美洲豆像秘鲁、危地马拉,玻利维亚,巴西,这些比较平衡的豆子之外,合适的豆子很难找。但是这些豆子多少都有些不讨好大部分人的风味(坚果?草本?),价格也不便宜。以前看到市面上众多奇奇怪怪处理法的豆子时,会在想我们如果开店,到底要向客人推荐什么?是“处理法带来的风味可能性”,还是“咖啡作为植物的原生风味”。现在觉得要让手冲走向更大众化,成为高频率消费的产品真的是个难题。除了是能够自己完成生豆采购,熟豆烘焙的门店,这两年出现的需要采购熟豆的大部分精品咖啡馆、独立咖啡馆,手冲咖啡只是一个要有,但是难以盈利的产品,损耗经常比用量还大。尤其是到了冬天,喝冷萃的客人更少了...不仅盈利低,而且手冲看起来是1个产品,实际上可能等于10个产品了,酸的、不酸的、酒味重的、深烘的、风味新奇的…风味和处理法不同,萃取方式也不同。喝手冲的客人们都会根据自己喜欢(感兴趣)的味道做选择,还有很不喝纯咖啡的客人,压根就不看手冲菜单。上周末在上海,发现很多店,要么卖日常刚需,要么走脑洞大开的创意路线,主打手冲的新店非常少。上海的coffee spot“我的手冲咖啡能加点糖吗?”以前,我找100个理由说No。现在,我帮你拌匀了。做“慢生意”的咖啡馆,给客人咖啡的介绍和分享是必须的,但是消费者喝咖啡都很注重第一口的口感。美式觉得太寡就想加奶,手冲觉得太酸太苦就想加糖…也注重养生感,冰的都选少冰,有糖就希望不要太甜。对于大部分来店的客人,咖啡只是一杯饮品。最近的咖啡潮流,好像万物皆可“盖”了“柠檬美式到底算不算创意咖啡?”把一杯柠檬美式变成创意咖啡,可能只要三步:选一个其它风味的糖浆,顶上加一点装饰,再起一个听不懂的名字。名字都叫创意咖啡,简单的就是走茶饮路线,加各种饮料果汁糖浆让一杯咖啡变成了容易喝的饮品;复杂的走鸡尾酒路线,需要不断尝试各种浸渍、提纯等技术,熟悉各种花草香料的搭配和使用。‍‍上海的theothers‍‍第一种很友好,第二种很小众,味道难感知,但是有体验感,但只有当自己做了才知道有多难,你会发现知识盲区竟然那么多。所以我们把那些柠檬美式、栀子花燕麦dirty、蔗汁拿铁都叫灵感咖啡,不叫创意咖啡了。“把爱好变成日复一日的工作是什么体验?”思考停不下来和社交牛逼症是会开店后一直会有的状态。下了班收完店,要跟面包店供应商了解明天有做什么面包,有没适合咖啡店的款式可以尝试。换季了需要研发新的特调菜单;要开始找苹果、肉桂风味、甜感高、圆润、扎实一点的豆子;要开始调整冷萃的比例,出品时可以少加一点冰。店面太小,要配什么桌子,让客人怎么可以来店里短暂办公,甚至给孩子改作业...脑子里冒出一个想法就要跟设计师说我们要不要做个什么海报,做个什么贴纸。咖啡可以是一个乐此不疲的兴趣,但是咖啡馆是一个需要一直思考营销的场所。“开一家社区店是否是一种冒险?”其实当你选择开一家店,不管是书店、咖啡馆,还是面馆,都是一种冒险。想用心做一家社区店,辐射范围有限;东西做得纯粹,就没有网络流量...岁月静好的另一个说法就是负重前行。我一直很佩服那些勇敢做自己的店主,并不是因为他们打造了一个理想主义的空间,而是他们勇于在浮躁商业和生活压力之下一直坚持他们不要做什么。‍‍开店以前,听到咖啡馆老板们抱怨来店里拍照的客人,看到差评就开始挠头时,总会安慰他们说网络评价无所谓,做好自己就行。在开店之后,就开始打自己的脸,佛系之后是不存在的,还是会郁闷半天。“一家小店的高光时刻是什么?”“我们不能用洪水去灌溉我们的田野,我们只能用真正的细流去灌溉我们的花园。”当两个素未谋面的客人在店里聊了起来,互相分享咖啡;在北京工作的客人,回来探亲还会记得下来我们店,一家人在门口喝咖啡吃肠粉,跟小朋友玩耍;还有客人很有规律把一家小咖啡店当成每天to do list的一部分,可能午休,可能加班,在某个差不多的时间点里照常出现,喝一杯“照旧”…小店的高光是由无数的微光组成的。“做自己,然后你来认识我就可以了。”这句话可能是每一家小店的基因。▼-欢迎关注原作者-END 版权信息未经同意请勿转载,欢迎分享朋友圈■ 文章来源:转载自公众号【一喝咖啡误终身】■ 侵权联系:weixin@coffeesalon.com■ 合作联系:微信 cofesalon▼2021《咖啡年刊》热卖中,点击阅读原文购买!

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