谈咖啡，怎能不提？埃塞的咖啡仪式和Jebena壶

在众多咖啡生产国（地区），埃塞俄比亚拥有无可比拟的历史地位和令人垂涎的咖啡物种基因资源。它不仅是阿拉比卡种咖啡的起源地，而且与其他产国不同的是，在埃塞，咖啡并不是外来殖民者引进的经济作物（号称“黑色黄金”），而是土生土长的野生植物，是埃塞当地人千年来自然而然、取之用之的日常饮品，并形成了独特的、古老的、传承至今的咖啡仪式和饮用文化。注：Asir摄于埃塞俄比亚在民间的村落，喝咖啡的仪式可能一天中能举办两到三次，以便随时随地欢迎到访的客人或是家族成员，这个仪式能充分表达主人对来访者的尊重与热情。咖啡仪式通常需要一到两个小时才能完成，过程中，人们会分享生活中的故事，讨论了解最新的邻里活动或有兴趣的主题，一边享用咖啡，一边吃些爆米花、坚果或传统面包。nceid="12675096519906172849" data-type="video">注：现代埃塞人聚会，共享咖啡妇女群体是最经常参加仪式的群体，也是咖啡仪式的主持者。咖啡仪式的流程也是相对固化的。咖啡仪式的流程●焚香祝祷仪式主持先在场地地面洒满一种叫做Goosgwaze的绿草，然后在香炉燃烧乳香、没药等香薰，驱除场内不净生灵，继而开启一场神圣的咖啡仪式。●烘焙生豆用炭火炉拿铁锅（盘）慢慢炒豆，用时大概40分钟。再将炒好的豆子转移到粘土板或草垫上，跟着燃烧的香炉一起，拿给客人面前，让客人感受咖啡熟豆的香气和令人愉悦放松的香薰气息。●碾碎熟豆将熟豆放在沙制的磨臼中，用杵将豆子碾碎。●慢煮咖啡将碾碎的咖啡豆倒入特制的陶壶Jebena，加水，用炭火慢煮，约一小时。煮沸后，移开火源，静置，待咖啡渣沉降到壶底，将咖啡倒出给客人享用。加水，再至煮沸，重复上述流程，共倒出咖啡三次。其间，可根据咖啡液浓淡，酌情添加碾碎的咖啡豆。●饮用咖啡咖啡可加入当地的香草Rue或少许香料（如豆蔻、丁香或肉桂）。传统上不加奶，但可以放糖、盐。注：埃塞咖啡仪式的流程，来自咖啡公社微信公众号客人会被邀请饮用三杯咖啡，而这三杯咖啡象征着会面中三段人际互动：Abol-Ton-Bereka。第一杯☕️Abol欢迎光临第二杯☕️Ton一切可好第三杯☕️Bereka祝您安好而用咖啡仪式卜卦问事，也是埃塞人独特的解疑释惑的方式。苦于信息匮乏、语言不通，只能停留于皮毛片语了。除此之外，对当地人拿新鲜的咖啡豆用粗糙原始的方式煮出来的咖啡风味，对此我也是脑子里打满了问号，于是请教了两个从埃塞回来的朋友。Asir每年会去埃塞短期出差，常有当地客户陪同一起在路边小摊、咖啡馆、办公场所喝Jebena煮的咖啡。平日不怎么喝咖啡的他说，咖啡偏酸，是水果的那种酸，放在咖啡里的香草Rue好有来头，据说既有益健康，又能增加风味。nceid="4193562446702588359" data-type="video">注：Asir摄于埃塞俄比亚，今年3月另一个朋友卜媛，在埃塞做公益事业，和当地人生活在一起多年，咖龄十多年的她是这么描述的：因为平底锅无法掌握精准的烘焙度，所以当地人喜欢把咖啡豆做成深烘焙。一般煮法是把咖啡粉倒入壶中加水，用碳火煮。水在壶里不停的翻滚，与咖啡粉充分融合冒出香气，这时煮咖啡的姑娘会先倒一小杯出来，看一下咖啡液的浓度和融合度。如果合适的话，就拿起壶放在旁边静置，此时会给桌子前面的小香薰炉里加上一块火红的碳，放一块乳香或者抹药，此时香味与烟一起扑向客人。注：卜媛摄于埃塞俄比亚由于当地的习惯，有时会在杯底放半杯子糖，浓香的咖啡和白糖的甜融合后的口感直入心扉，body重而不腻。由于埃塞的雨季非常冷，有时候会在咖啡中加入肉桂粉，喝起来暖和且惬意，大家围在一起喝着咖啡，吃着爆米花，简单，但是很快乐。如何在国内复刻这种古朴的充满神秘感和人情味的咖啡仪式？如何再现美好且特别的埃塞本地咖啡风味呢？工欲善其事，必先利其器。首先，得有一把Jebena壶。注：Asir摄于埃塞俄比亚，今年3月得知朋友Asir今年3月冒着疫情去埃塞出差的消息后，我抱着忐忑不安且不好意思的心情试探地问Asir，如果方便，可否带一个Jebena回来。说来惭愧，那时完全不知原来埃塞当地的包装是多么的简陋，陶壶Jebena又是多么的娇嫩、易磕碰（特别是精致的壶嘴尖）。后来才知道，人肉带个壶回国，原来是如此的艰辛。JEBENA@Jessica的家埃塞每个家庭都至少有一把Jebena壶Jebena不仅是煮咖啡的工具，更是社会关系连接的纽带与象征，并作为遗产传到下一代。Jebena壶代表主人的身份地位与财力因埃塞制陶器材简陋，对壶体进行金银装饰、涂画线条图案，是有钱人或有身份的人才可以负担得起的。壶体纯黑色，有刻纹图案，古朴原始，具有满满的来自大地的能量。注：梁博摄于深圳最近，我开始研究如何使用得之不易的Jebena再现埃塞本地咖啡风味，后续也将邀请群友一起内测，并将好玩的探索过程分享给大家。▼-欢迎关注原作者-END 版权信息未经同意请勿转载，欢迎分享朋友圈■ 文章来源：‍转载自公众号【談咖 Jessica Jiang】■ 侵权联系：weixin@coffeesalon.com■ 合作联系：微信 saloncofe▼2021《咖啡年刊》热卖中，点击阅读原文购买！