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不同养豆期的咖啡豆应该怎么冲呢?

2022-04-21 10:08:31浏览数:797

每日精品咖啡文化杂志饮品界网经常会听到客人问,放了一两个月的咖啡还能喝吗?于是小编决定来对比一下刚过养豆期的咖啡和放了有

每日精品咖啡文化杂志饮品界网经常会听到客人问,放了一两个月的咖啡还能喝吗?于是小编决定来对比一下刚过养豆期的咖啡和放了有段时间的【詹森瑰夏】应该怎么冲煮呢?在风味上差别会不会很大?| 豆子信息【巴拿马·詹森庄园瑰夏】庄园:詹森庄园产区:沃肯产区(Volcan)品种:Geisha瑰夏处理法:日晒海拔:1750M| 冲煮实验今天做实验的詹森瑰夏的烘焙日期分别是【4.16】以及【5.27】,一个是已经养了一个半月,已经不怎么排气了;而另一个则养了七天,刚刚养好进入风味期!【5.27烘焙】这支詹森瑰夏是浅度烘焙,我们选择了中细研磨(BG 5R)来进行冲煮,分别测试三种水温:92℃,90℃以及88℃,其他参数不变。水温 92℃参数&手法:水温92℃,研磨度BG 5R(中国标准20号筛网通过率58%),粉水比1:15,用32克水闷蒸30秒,注水至124克分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至230克,水位下降即将露出滤杯时移走滤杯,萃取时间是1'48。风味:闻起来有发酵香,入口有青柠、覆盆子、油桃的风味,有可可、奶油以及焦糖甜感,有香草余韵和水果甜,醇厚度高。水温 90℃参数&手法:水温90℃,研磨度BG 5R(中国标准20号筛网通过率58%),粉水比1:15,用31克水闷蒸30秒,注水至122克分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225克,水位下降即将露出滤杯时移走滤杯,萃取时间是1'50。风味:闻起来有茉莉花香,入口有柑橘、覆盆子、草莓以及覆盆子的风味,有奶油香甜以及茶感和焦糖甜。水温 88℃参数&手法:水温88℃,研磨度BG 5R(中国标准20号筛网通过率58%),粉水比1:15,用30克水闷蒸30秒,注水至122克分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至226克,水位下降即将露出滤杯时移走滤杯,萃取时间是1'50。风味:闻起来有发酵香,入口有柠檬、石榴的酸调,水果糖甜感,余韵有甘草甜,果汁感,不过带有轻微的青草味。对比这三壶小编觉得【水温 92℃】冲煮出来的喝起来甜感明显,【水温 90℃】的喝起来有着不错的风味层次,【水温 88℃】的喝起来虽然酸甜感不错但带有轻微的青草味。所以小编觉得【水温 90℃】的参数还是挺适合这支豆子的。【4.16烘焙】一开始小编选择了跟冲煮【5.27烘焙】时一样的参数来进行冲煮,即:水温90℃,研磨度BG 5R(中国标准20号筛网通过率58%),粉水比1:15,用30克水闷蒸30秒,注水至122克分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至226克,水位下降即将露出滤杯时移走滤杯,萃取时间是1'50。风味:入口与柑橘、柠檬、甘草、可可的风味,但是带有烟丝、木质味以及杂味和涩感。小编觉得这是因为豆子放的时间比较久了,风味随着时间推移而流失,最后只剩下木质味。最先流失的风味物质主要是花果香、挥发性酸、香料及草本等,而坚果、巧克力、焦糖等风味则相对不容易挥发,所以可萃取的风味变少了,用跟冲煮新鲜的豆子一样的参数来进行冲煮的话会过萃。于是小编先是将闷蒸时间缩短了,其他参数一致。用32克水闷蒸16秒(因为此时的豆子排气已经不旺盛了,所以闷蒸时间会明显变短,至于闷蒸的时间如何判断呢?当我们看到咖啡粉表面变干了就证明闷蒸可以结束了),注水至121克分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至228克,水位下降即将露出滤杯时移走滤杯,萃取时间是1'38。风味:闻起来有发酵香,喝起来有莓果、草莓、柑橘的酸调,余韵有淡淡的花香,可可的风味,但有木质味,口感微涩。虽然闷蒸时间缩短了,风味上会好很多,但会有杂味跟涩感,所以小编在这个基础上将研磨度调粗至BG 5Z,减少所能够被萃取出来的物质。参数:水温90℃,研磨度BG 5Z(中国标准20号筛网通过率 54%),粉水比1:15,用30克水闷蒸15秒,注水至123克分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225克,水位下降即将露出滤杯时移走滤杯,萃取时间是1'35。风味:闻起来有淡淡的发酵香,喝起来有青柠、柑橘、油桃以及坚果的风味,凉下来之后会带着些酸角糕的酸甜感,整体风味会比较干净,涩感也弱了不少。其实这一壶小编觉得在风味上的表现还是挺不错的,但是小编有些好奇,如果在这个基础上把水温再稍微降一下会怎么样呢?于是小编将水温调整至89℃,其他参数不变。风味:入口有柑橘、青苹果、莓果、油桃的风味,有蔗糖回甘与杏仁余韵。| 结论对比刚过养豆期的【詹森瑰夏】和放了一个多月的【詹森瑰夏】,小编觉得,刚过养豆期的【詹森瑰夏】有着明显的花香,风味层次丰富且浓郁,而放了一个多月的虽然容易过萃,但注意一下参数冲煮出来的咖啡在风味上还是有着不错的柑橘、莓果类风味的呢~小编觉得在冲煮刚刚养好的詹森瑰夏时,可以用比较高的水温和中细研磨度的搭配来进行冲煮,因为这时候的詹森瑰夏才养好,可萃取的风味比较多,而且由于是浅度烘焙,豆质比较结实,所以比较耐萃;而在冲煮放的时间比较久的【詹森瑰夏】时,可以用较低水温和较粗研磨的搭配来冲煮,这是因为豆子放的时间久了,不少风味物质已经流失了,可萃取的物质比较少,所以如果用高温+中细研磨会容易过萃,而降低水温+调粗研磨可以降低豆子的萃取,减少那些不好的风味物质的萃取。
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