咖sir说 | 追求“正宗”的精品咖啡馆，最后都死掉了？

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前几天，咖门发布了一篇文章，标题是《咖啡踢馆，究竟是在“踢什么”？》。发之前，我就跟我们的编辑说，这个话题会有争议。但没想到，发出来一看，争议这么大。
光留言就70多条，关键是，每一条还特别的长，也特别有意思。我置顶了一条《如何正确踢馆》的留言，特别有趣，大家可以看一下。
▲这么用心又有趣的读者！

其实从投票结果，就可以很直观的看出来：赞成、反对、不好说三个选项的票数，几乎是平均的。
如果把那1000张投票放大来看，或许可以这么说：行业对踢馆这种现象的判断，是没有共识的。
这放到其他任何一个成熟的行业，都是几乎没有争议的事情。之所以出现这样的现象，是因为咖啡行业还是一个很原始的阶段。

这种原始，并不是说我们咖啡师的冲煮水平有问题，我们已经拿过很多冠军了，技术水平还是很厉害的。我说的原始，是一个行业层面的问题。
在此前咖门推出的中国咖啡行业数据中，在2016年，中国咖啡馆数量就突破了10万家。（传送门：中国一共有多少咖啡馆？它们的生存状况如何？来看《咖门》的这份数据报告）
但是，这个数字是一个什么样的构成呢？我数了一下，连锁品牌前3名加起来，不超过3500家店。也就是说，这10万家的数字，是由绝大多数的草根小店和几个巨头构成的。
这种缺乏中坚力量的行业结构，在市场份额上的表现也是畸形的。占比很低的连锁巨头，抢走了绝大部分的市场份额。我看很多城市，都占到了80%以上。
造成这种局面的原因，在于开小店的意识比较重。太多人是为了打造一个“小而美的角落”而开店的。不是说这种想法不好，这是一个很美好的理想。
▲大多数的咖啡馆都是诗与远方的化身

但是很多人根本没有经营的概念，就已经开起了店。因为开店看上去成本低、门槛低。但实际上，在中国市场上，咖啡馆经营的门槛是很高的。这种认知的错位，导致目前总体而言，草根小店经营水平普遍较低。
为什么数量那么少的巨头，却吃掉了绝大部分的市场？因为他们懂运营，懂市场，懂商业基本功。这都是草根缺乏的。其中最重要的一个是，二者对商业化的态度不同。

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我再来举一个例子。
蓝瓶咖啡Blue Bottle，如今应该是第三波咖啡浪潮，也就是精品咖啡的重要代表了。它被称作星巴克帝国最有威胁的对手，获得谷歌、Twitter等硅谷巨头的融资。
▲蓝瓶咖啡
其实我听不少业界很资深的前辈提起蓝瓶子，是不太看得起的。在咖啡圈子里的鄙视链上，蓝瓶子的上一环，还有知识分子、反文化、树墩城等品牌。后3者被称为精品咖啡业界的3个代表，走的是匠心作坊的路子，在业界名气很大。但出了业界几乎就没有人知道了。
为什么被更多人认知的是蓝瓶子，而不是更资深的代表品牌呢？其实蓝瓶子是做了一些商业化的变革。比如出售预先磨好的咖啡粉，消费者挺喜欢，但这在传统精品界是犯忌讳的。所以一些资深人士不喜欢。
2015年10月、11月，星巴克的“祖师爷”毕兹咖啡（Peets）闪电出手，收购了树墩城咖啡和知识分子咖啡。当时这两家品牌的死忠粉就震惊了，Twitter上一片哀嚎。“我已经不认识这个世界了。”
毕兹咖啡收购这2家精品咖啡后，做了什么呢？它说要走出美国，卖向世界，其中还包括中国市场。很快，它就做了一些商业化动作。比如，推出罐装精品咖啡产品。
▲毕兹咖啡在今年3月份推出的罐装咖啡
这些产品很亲民，这在精品咖啡界是更加不能忍受的。其实，之前，咖门曾经报道过一个叫Never Coffee的咖啡品牌，也是用罐装的方式做精品咖啡，引发了非常多的争议。圈内人都在质疑：这种罐装的、机械化、大批量生产的产品，还能叫精品咖啡吗？
但跳出圈子，从市场的表现来看，这些传统的精品咖啡品牌，甚至与之相类似的精酿啤酒，都在做同一件事情：商业化。
什么是商业化呢？对当下的局面来说，就是尊重市场，做好服务，别被匠心和标准绑架。

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前不久，国内知名咖啡品牌Seesaw 咖啡，获得了弘毅资本4500万的投资。有朋友问我怎么看，我说这并不意外。因为它的创始人懂市场。
它也打破了精品咖啡很多惯例和规则。
比如，.......
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