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牛奶及其奶制品是饮品行业的重要原料。但对于市面上最常见的巴士奶和常温奶，究竟差别在哪里？
两者的区别在于，放在冰箱中的牛奶，是巴氏鲜奶，是一两天内刚送来的，需要冷藏保鲜；不用放在冰箱的是常温奶，学术上叫uht奶，即超高温灭菌奶，在常温中可放上半年。
从杀菌工艺来讲，巴氏奶温度通常在72-75度之间，持续时间15-30秒。常温奶温度通常在135-150度之间，持续时间在2-3秒。
巴氏奶因为加工时温度较低，一些活菌仍然存在，所以在运输、储存、销售等环节必须全程控制在4摄氏度的环境下，保质期只有6-12天，对冷链要求非常高，任何一个环节脱离冷藏环境都会导致牛奶中活菌繁殖而变质。
常温奶常温储存，完全灭菌，十分安全，因此不需要冷藏而且保质期长，使得异地产销成为可能。巴氏奶才适合咖啡拉花？
那是不是巴氏奶更健康口感更好呢？国外曾对常温奶和巴氏奶的营养成分作过多次试验。
早在1990年，乳业最权威国际乳业联合会（IDF）就明确给出结论：牛奶只是饮食中维生素的来源之一，喝牛奶主要是为了获取其中的蛋白质和钙，而加工方式对于蛋白质和钙几乎没有影响，两者营养价值差不多。
那在做饮品和咖啡拉花出品的时候，应该选择哪种牛奶呢？据悉，欧洲大陆的很多国家会选择常温奶，但这是由不同国家的消费习惯、地理、气候、人口分布等多重因素决定的。
因为巴氏奶属于城市型奶，为了保证新鲜和配送及时，奶源靠近城市。常温奶奶源大部分在北方，有丰富的优质奶源，多分布在黄金奶源北纬40-50度区间，距离市场较远。
从口感来说，巴氏奶杀菌时间较短，较多保留牛奶原本的味道，但可能会出现牛奶中的青草味、泥土味等。而常温奶口感醇厚绵密，能避免牛奶中不好的风味。与咖啡风味搭配协调也很重要
一位业内人士称，意式花式咖啡中的很多产品需要用的奶泡，比如卡布奇诺、玛琪雅朵，而且现在拉花艺术流行，做一杯奶咖，拉花也是必备的卖相。所以牛奶适不适合打发奶泡确实是必须要考虑的问题。
奶泡形成的原理比较简单。我们用意式咖啡机的蒸汽管在牛奶中注入热空气，并将牛奶加热牛奶中的乳清蛋白质展开，再聚集成薄膜包住空气，形成气泡网络。打发奶泡就是将牛奶和空气均匀的打在一起。
牛奶奶泡放置几分钟后，就会消失，不像鸡蛋打发后，蛋白霜可以保持比较久的时间。这是因为牛奶中的蛋白质含量比例没有鸡蛋中的高。所以，不难理解蛋白质是奶泡形成和稳定的关键，而乳脂也会辅助奶泡更加稳定。
所以，选择牛奶来打发奶泡，第一个就是看蛋白质含量，其次是脂肪含量。通常全脂牛奶比较香浓顺滑，而且更好打发出稳定的奶泡，是最佳选择。还有一些添加蛋白质强化后的脱脂低脂牛奶也是可以打发奶泡的。
当然，牛奶的风味是否与咖啡风味搭配协调也很重要。牛奶的风味主要取决于奶牛的饲料，以及含脂量带来的口感上的变化。
不能简单的说巴氏鲜牛奶一定比高温杀菌的牛奶好喝，还是要看具体的牛奶的品质。咖啡风味的变化就更多了，所以，通常是确定咖啡风味后，再为它去选择一款适当的牛奶。
—————END—————中国饮品快报来源|甜品饮品巢流站、新华网等编辑|小W 版式|小N
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