每日精品咖啡文化杂志饮品界网文章来源:前街咖啡作者:新鲜烘焙好咖啡的
正常的冲煮咖啡中,闷蒸阶段水倒入干燥的咖啡粉层后,咖啡粉会吸水膨胀起“汉堡”的形状。当闷蒸阶段注水时,咖啡粉层并没有发生膨胀时,就表明问题出现了,而我们就应该找出问题的所在并解决它。
-咖啡豆不新鲜了-最容易想到的原因就是豆子的气体排光了,不再新鲜了。咖啡粉之所以会膨胀呈现“汉堡”状,主要原因是烘焙后,咖啡豆内存在大量的二氧化碳气体。当咖啡粉吸水时,就会排出气体,同时,气体也会“撑起”整个咖啡粉层,膨胀成鼓包。当然,随着时间的推移,烘焙好的咖啡豆体内的气体会缓慢地排放,一般,咖啡豆会在45天左右排光气体,气体几乎排光的咖啡豆也就不会在闷蒸的时候膨胀,风味也会有所减弱。时间并不是绝对准确,这与咖啡豆的储存环境有关,咖啡豆保存在密封的环境中,减少与氧气的接触,能使咖啡排气更缓慢。若经常打开包装袋,或者直接暴露在大气中,咖啡豆排气豆速度会飞快。以下是前街的一个实验,第一张图片是咖啡豆存储在咖啡袋里2个月后再开袋冲煮(期间并未开封),在冲煮的时候,咖啡粉层依旧膨胀鼓包,只是没有初期那么明显。第二张图片是咖啡豆烘焙后没有入袋,而是暴露在大气中,在20天后冲煮,咖啡粉层没有膨胀。
因此,妥善储存咖啡豆是保持比较长的赏味期的一个重要的做法。前街建议拿原装的咖啡包装袋保存即可,咖啡包装袋有单向排气阀,可以调节内外部的气压,有封锁条,保证储存环境的密封性。如果日常开袋取豆,然后封上锁条,能保存30天左右,以日均消耗量来说,绝对能在气体排光前喝完。-研磨粗了-这个问题一般会出现在更换新豆子的情况下,在替换了另一款风格差别大的咖啡豆,如果沿用之前所固定的研磨刻度,则会发生因研磨过粗而闷蒸不膨胀的现象。
正如前街在分享研磨度的知识时,经常强调咖啡豆由于品种、海拔、处理法、烘焙等因素,并不是所有咖啡豆用同一个刻度研磨出的粗细都一致。因此,选择正确的研磨度是非常重要的。前街咖啡的研磨校准是使用0.85mm孔径的筛网进行校准,手冲咖啡粗细程度选择筛网通过率为80%的研磨度。-极浅烘焙-极浅烘焙由于出炉比较早,豆质比较硬,气体比较少,因此在闷蒸的时候,并不会出现明显的膨胀,其表现就像不新鲜的咖啡豆一样,后续注水出现的黄金泡沫稀薄。但这并不影响它的风味。一些浅度烘焙的咖啡豆也有类似的现象,在闷蒸时,咖啡鼓包不明显,浅浅的微鼓,这也是属于正常现象。
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