咖啡豆表面出油是正常现象吗？

都说历史是一个轮回，40年前，咖啡豆以油光黑亮为美，现在反倒成为了咖啡豆出油是不是不新鲜，出现问题了。前街今日就来给大家解说一下为什么有些咖啡豆表面会出油，有些则不会。我们经常发现出油的咖啡豆颜色会比较深，而表面干爽的咖啡豆颜色会比较浅（浅褐色）。所以咖啡豆出油的主要原因是咖啡豆的烘焙程度。咖啡豆在烘焙时会产生大量的二氧化碳，一般烘焙程度越深，豆体内产生的二氧化碳越丰盛。当烘焙之后，咖啡豆体内丰盛的二氧化碳中的一大部分会在3-4天内大量排出，而油脂也随着二氧化碳的释出而泛出表面。烘焙程度越深、滲出油脂也就越多。在以前以二爆为节点的出炉时间，咖啡豆几乎都是呈现深黑色的「意式烘焙」，在刚出炉时，咖啡豆并未有明显的出油，在放置1-2天后，油脂就会迅速滲出，使得整粒咖啡豆油光发亮。现在的「日式深烘」基本也是会呈现这个状态。而现在咖啡烘焙普遍已经不会烘焙至那么深了。所以现在也很难见到油光发亮的咖啡豆（现在能见识到的应该只有某知名连锁咖啡品牌的咖啡豆、意大利品牌的咖啡豆、日式烘焙的咖啡豆）。二爆密集出炉，刚出炉表面没有油脂以前街咖啡烘焙的咖啡豆来说，只有印尼的曼特宁、牙买加的蓝山、以及意式拼配咖啡豆的烘焙程度比较深，会出现微微的出油，其他浅烘咖啡豆基本不会出现出油这种现象。有些小伙伴说哥斯达黎加的咖啡豆也会有微微的出油现象。其实这是蜜处理咖啡豆的一个现象。蜜处理因为果胶层没有剥离，在咖啡豆的中线以及两端果胶会厚一些，也就容易残留下糖渍，经过烘焙时的焦糖化反应，那些糖渍会焦糖化，就会呈现中线以及两端会比豆身更黑，有时会出现反光感。前烘咖啡豆出油代表不新鲜这是真的吗？确实是有这么一个现象，但是并非绝对，有些咖啡豆在排气时会滲出油脂，使咖啡豆出现一种“油渍”味，使咖啡豆散失原本的风味。但是，我们在定义什么是浅烘、什么是中烘、什么是中浅烘，一直很难向消费者解释清楚，咖啡豆的处理方式也越来越丰富多样，层出不穷的新式厌氧处理法也使得我们不能再以原先的方式去辨别。例如在花月夜咖啡豆中，它的风味表现为香甜的草莓酱、玫瑰花、酒心巧克力的风味，在大家的定义里是属于什么烘焙程度呢？这款咖啡豆在经过4-7天的养豆后，会在豆子的中线处滲出少量的油脂。但是并没有“油渍”味，滲出的油脂属于正常现象。所以通过出油去辨别咖啡豆是否不新鲜很容易出现误判，还是用老办法，看闷蒸是否膨胀，再通过品尝是否走味比较靠谱。-