如何控制或调节咖啡的酸？

酸，在不少人眼中，可以说是咖啡的负面味道，是不好的存在。当然每个人的口味都不一样，尖锐的酸或太酸的咖啡是不可取。或者以前茶餐厅的咖啡有很难喝的酸，因而影向了印象，会认为酸的咖啡就是不好或不新鲜的咖啡。但在咖啡风味之中，酸、甜及苦味是占很重要的位置。尤其很多的精品咖啡，酸味所带出的水果味、干果味，甚至酒香味，是其价值所在。以前也说过，风味是嗅觉加上味觉，例如柚子味，会是酸味、一点点苦味，再加上柚子香味而成。又例如经典的埃塞俄比亚耶加雪菲水洗豆，通常都会有柠檬茶风味，首先要有柠檬酸、很少的苦味及茶感，组合而成柠檬茶的风味。如橘子、黑莓、热带水果等等的风味，也是不能缺少酸这个元素。总之，酸味是咖啡中占有重要位置的味道，所以今天教大家如何控制或调节咖啡酸味，可加可减。喜欢的可借着以下的建议去增加酸的比重，不爱酸味的也可尽量减少。一、在咖啡豆的选择上着手烘焙度以前有说过，绿原酸是咖啡的主要酸味来源，而它又会在烘焙过程中降解。所以烘焙时间越长（正常烘焙），酸味会越少。一般比较浅烘焙的咖啡豆会保留较多酸味，因而果味的表现会较好。而较深烘焙的咖啡豆，会明显少酸质，降解后的绿原酸会是苦味来源。海拔高度在越高海拔种植的咖啡树，所产出的咖啡豆的密度会越高，咖啡豆质地较硬，含糖量较高，酸质也会比较丰富。咖啡豆品种主要两大种类咖啡豆，阿拉比卡及罗布斯塔，阿拉比卡咖啡豆酸度会比较高。处理法现在有很多不同的处理法，但最常见的都是日晒、水洗及蜜处理。采用水洗处理法的咖啡豆，风味较干净之余酸度也会较高。二、通过调节冲煮参数去控制酸度这里我们要知道的是，因为熟豆已经决定了本身的风味，冲煮参数调节是可以略为改变，不过能改变的程度有限。研磨度咖啡豆研磨后的粗细会影响萃取效率，较粗研磨会降低萃取，从而带出较明亮的酸。冲煮时间在咖啡冲煮的过程中，酸质是最先萃取出的味道，之后会是甜度，最后是苦味及醇厚度（可参考四六法）。因此一般来说，缩短冲煮时间会增加酸度，反之会减少酸度。图 |段段 水温水温对酸味的影响比较复杂。水温较低会降低萃取率，造成单调尖锐的酸味，水温较高则会同步提高酸甜苦的萃取，若咖啡豆的烘焙较浅，则酸味提升更明显；若烘焙较深，则苦味提升更明显，酸味相对减弱。当然冲煮过程中，闷蒸时间、搅拌的程度、稳定性也会有影响，所以要锁定其他因素，只改其中一样去尝试才有效。简单来说，酸质是所有咖啡的前调、浅焙咖啡的主调。如果想要完全不酸，要么烘成黑炭，要么就冲得非常淡，淡到喝不出味道那种；或者萃取更多的苦，用浓重的苦味掩盖住酸味；当然，加糖也可以！参考资料：《精萃咖啡》Jessica Easto, Andreas Willhoff▼-欢迎扫二维码关注原作者-END 版权信息未经同意请勿转载，欢迎分享朋友圈■ 文章来源：转载自公众号【狼人咖啡研究所】■ 侵权联系：weixin@coffeesalon.com■ 合作联系：微信 saloncofe▼2021《咖啡年刊》热卖中，点击阅读原文购买！