亲历世界咖啡文化 | 澳洲人和丹麦人能喝到一起吗？

不知道走南闯北探店多的朋友们有没有发现，西北精品咖啡饮用者，整体来说更偏向口味重一些的日晒豆，而华南地区，则喜欢清新的水洗或者非常干净的特殊处理法？这也是我们开着咖啡一直在探索的一个问题。在我亲身走遍欧洲，游历澳洲、中东后，在国际咖啡口味版图上，找到了一些答案。比如意大利主打body的冲击力，路边的意式浓缩1欧一杯，无需落座，于吧台加糖搅拌，一饮而尽。甜度与咖啡因的浓度相结合，甘醇浓郁，瞬间在脑中引爆，烟花掌声阳光雨露。此刻就算面对全世界的质问拷打也无所畏惧。挪威、丹麦等北欧国家，精品咖啡主打酸度丰富。我通常会和当地人一起，坐下慢尝。不论奶咖或手冲，除了酸度丰富美妙勾人外，有丝绸质感，做工精细，信息量极大，从高温到低温风味在变化，感受也在变化。澳洲就更有意思一些，墨尔本的精品馆，简单地说就是甜美。酸度也复杂，而每一层酸都对应着一层甜，不管是水果甜、糖果甜、还是点心甜。一口喝下，脑海中都是澳洲甜心在海滩上奔跑与大笑，在快艇甲板上迎着风与太阳。还有中东地区。这儿的咖啡不算出众，但是由于宗教原因不能喝酒，因此咖啡热度极高，发展很快。算是非常有意思的地区。01/ 微观因素选豆、烘焙与萃取相关决定咖啡最后味道如何，主要与选豆、烘焙与萃取相关。而这三项中，最与地域性特色及口味风格挂钩的，是烘焙。咖啡烘焙的机器有很多种，主要由导热、对流和加热元件决定的，而如今，最被大家熟知和认可的，除了Ikawa，就是鼓轮烘焙机系列了。北欧浅烘，或是极浅烘豆，主要是使用Loring和Diedrich这两款机器为主。特点为养豆期长，豆子发展得慢，到了一两个月后风味依然浓郁。酸度明亮均衡，body偏薄一些，非常耐萃，最佳赏味期长。北欧烘焙大赛的常胜将军，北欧浅烘的开创者，世界冠军Tim Wendelboe，在大约两年前换上了新的Loring。瑞典的十二冠知名浅烘烘焙厂Drop Coffee的掌门人Joanna Alm，一直用的是定制的薄荷绿Diedrich。欧洲与澳洲的中浅烘，大多数是用Probat和Giesen，烘得好的话会有非常漂亮的body，非常圆融的甜感，却丝毫不损失豆子复杂的果味和酸度。这两款机器可调整的区间很大，深浅皆可，也正因为这两款机器实在全能，在同样的生豆品质条件下，相对于Loring来说，对烘焙师的烘焙技术有更高的要求。西欧咖啡之都柏林的两家大厂——The Barn和19grams，用的是大号的复古Probat，原产自五十年代，后来由原厂翻新。而带领团队拿了无数个冠军和奖项的2015年世界冠军Sasa Sestic的品牌ONA Coffee，用的就是Giesen。这些品牌都有不同的大小型号，一般在7-10kg以上的机器，整体表现就算很稳定了，通常来说稳定性随型号增大而提高。下图为ONA的首席烘焙师，澳洲冲煮冠军Sam Corra在工作中。当然，不是所有的咖啡馆都是自烘焙，欧洲地区的自烘焙咖啡馆大约占最多50%，也有很多不做烘焙的咖啡馆，靠着优越的出品条件、食物的口味、完美的室内装修及氛围感，在整个城市名列前茅。世界精品咖啡之都澳洲墨尔本咖啡店密密麻麻，也主要以大牌烘焙厂的分店最为热闹、回头率高。另外，很多咖啡馆的咖啡好喝、出名，跟牛奶的选品也有极大的关系。——总体来说，游牧民族地区，比如欧美澳三大洲，牛奶的升级非常快，奶咖一定会更出色。02/ 宏观因素自然环境与人文环境北欧：纬度越高的地方，咖啡喝得越多，也就对咖啡的味道越了解，有更高的要求。北欧地区的咖啡普遍酸度偏高。冬天严寒，日照时间少，早上八九点钟天亮，下午三四点天黑，极少的阳光导致人体维生素D减少，容易嗜睡、抑郁或有其它健康问题，而咖啡不仅能醒神，还能一定程度预防抑郁。有科学研究可证明。北欧地区喜欢高酸度手冲的原因，也与当地美食普遍偏酸及清淡有关。澳洲：此处又不得不说到墨尔本。它地处澳洲南部，南纬38度（北京北纬40度），和欧洲一样属于海洋性气候，冬天也偏冷，日照短。澳洲因为曾经是欧洲殖民地（类似北美），传统饮食习惯与英国、爱尔兰等地类似。直至近几十年发展出了一些自己的饮食特色和咖啡特色之后，才有了逐渐外销的饮食特产——澳大利亚早餐。这股几乎是倚靠着澳洲精品咖啡馆而诞生的新式饮食风潮，席卷了欧美多个地区。纽约时报曾经出过长文章讲解澳式早餐有些什么新鲜的发明，以及它与咖啡是如何的密不可分。澳洲的咖啡代表作：Flat White/平白/馥芮白，简单解释就是拿铁多一个shot，少一些奶。图为Proud Mary的Brunch。中东：我去过阿联酋、迪拜、土耳其和阿曼。当地新潮一些的咖啡馆已经非常欧美化精品化了，但整体烘焙较深，果味不突出，虽然不苦，但香气也偏少。由于多肉高甜饮食的关系，更多人偏爱传统的土耳其Ibrik咖啡，口感绵密、中研磨加糖更佳。或者是味道比较重，发酵味比较重的咖啡。我在阿曼喝过一次当地的小豆蔻咖啡，入口就是完美的中东风情。03/其他因素挣扎中的美食大国咖啡的风味发展非常快，而有这么两个美食大国，陷入了传统美食与新式风格的碰撞与拉扯期——法国和意大利。法国的经典咖啡通常有苦味，主要作用是来平衡法式甜点轻盈而强烈的甜感和复杂的果味。而意大利必须要够浓，来洗刷意式高碳水美食的饱腹感。如今第三波精品咖啡浪潮提倡手冲，咖啡变得又“淡”，又“酸”，对于非常有美食大国的自豪感的法国和意大利来说，是非常不适应的。因此这两个国家出现了很多的新兴烘焙厂，也逐渐发展出了自己的烘焙逻辑。比如法国的Kawa和L'arbre à café，都选择了北欧人喜欢的大号Loring烘豆机，选择在提升生豆品质的基础上，烘出更符合法国人口味，同时能搭配法式甜点的咖啡风格。——这样的新风格比起大多数的Loring北欧浅烘更甜，回甘更持久，body更饱满流连。而意大利的双冠Vannelli兄弟，用Giesen烘的豆子比意大利别家的更浅，更复杂。如果像喝路边的espresso一样一饮而尽，可就是浪费了复杂的好风味。我们走过了30多个国家，在100多家咖啡馆和30多家烘焙厂喝过咖啡、聊过豆子，亲身体验了每个城市各不相同的咖啡文化：怎么喝？喝什么？什么时间喝？和谁一起喝？然后，我们把沿途那些最令我们惊艳的风味，带了回来，通过开着咖啡的小店，分享给国内每个好奇世界精品咖啡的朋友们。在开着咖啡，欧洲，澳洲，北美的世界和各国冠军们，和各地久负盛名的咖啡馆们汇集在一起，为你带来全世界精品咖啡豆。没有什么比亲自尝一尝更能了解这世界的美丽了。同时，我们也持续分享国际烘焙厂探访经历，欧洲咖啡馆的亲历故事，以及专业的庄园和豆种知识。欢迎关注开着咖啡，和我们一起探索最美好、最特别的咖啡世界。▼-欢迎关注原作者-END本文作者猫阿纯“旅居欧洲十年，精通四国语言。探访全球200+咖啡馆，4年前创立开着咖啡。 版权信息未经同意请勿转载，欢迎分享朋友圈■ 图文来源：开着咖啡■ 侵权联系：weixin@coffeesalon.com■ 投稿/合作：微信 cofesalon▼点击原文阅读，探寻更多咖啡美味！