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奶盖加芝士只是为了好喝？为什么植脂奶油要变速打发？为什么用奶油枪不能加满奶油……在使用奶油为原料制作产品时，往往因对原料的一知半解，或操作方法不正确，让制作出的产品达不到理想效果。
4月，我们在参展了一场由上海开展贸易主办的奶油知识分享会后，对这个奶盖主力原料进行了新的认识。
这些小知识或许能让你在以后的新品研发中，快速选择理想的原料，并找到更多灵感。1奶油为什么能打发膨胀奶油的打发效果主要由其中的脂肪和蛋白质决定。当奶油打发时，气泡混入奶油中，脂肪和蛋白会在气泡周围表面包裹着气泡形成稳定结构。
一般液态脂肪在内部，固态脂肪在表面，酪蛋白点在脂肪球表面，乳清蛋白在脂肪球与脂肪球之间。简单点说，空气的加入，破坏了蛋白质与脂肪的结构，搅打的过程中脂肪碎屑会部分裸露出来，贴近气泡表面构成泡沫壁，并与邻近的泡沫壁形成网络，形成了膨胀。2植物奶油打发与动物奶油的区别
打发温度：
动物性奶油打发前的奶油温度不能高于10℃，但低于7℃也会影响奶油稳定性和打发量，而且室温要求在18℃以下为佳，所以一般得开大空调外加垫冰水打。植物性奶油温度在+2℃到8℃之间，室温在6℃到28℃之间，都可以打发。如果要求不高，那么室温在28℃，奶油温度在10℃以上，依旧还能打发，不过打发量会比最佳打发温度略低。打发率：
动物性奶油打发率是较低，最多只会膨胀到1：2，一般来说都只能打到1：1.5。也就是说，体积1升的奶油，经过搅打，可以充入1.5升的空气，让打发后的体积达到1.5升。植物性奶油1：3的膨胀率，如果打发温度恰当，则可以到4倍或以上。
储存温度：
在保存上，植物性奶油可以冷冻储存，解冻后可直接使用。动物性奶油冷冻储存后，会油水分离，无法再使用。而冷藏的温度高了，奶油要变质；低了，要油水分离；忽冷忽热，就会变成凝乳状。所以保存温度一般控制在0℃到5℃之间，避免贴近冰箱壁或封口储藏。3使用奶油枪时为什么不能加满奶油
奶油枪打发奶油的原理是充入氮气。当奶油过多，气体不充分，所打发的奶油无法成型。而奶油过少，会让奶油过度打发，变硬影响口感。一般奶油枪加入的奶油量在400g左右，也可根据门店对追求的奶油形态进行微调。4为什么植物奶油要变速打发植物奶油因冷冻储藏，在解冻后可能残留冰渣。所以需要先慢速搅拌让冰渣溶解。然后用中速档或快速档将空气打发入奶油之中。最后再用慢速搅拌排出过多的空气，形成细腻口感。5加芝士只是为了让奶盖更好喝？
芝士奶盖成为了一种经典，但加芝士除了形成独特的风味外，其实也增加了奶盖中的脂肪含量，而增加的脂肪能让奶油更加稳定。除了加芝士外，吉利丁、糖、盐、巧克力等原料也能增加奶盖的稳定性或凝固度，让奶盖不易融化。
而开展贸易为了解决动物奶油稳定性差，植物奶油在奶香上的欠缺，研发了将两种奶油混合所生产的“黄常春”。并且奶油中含糖量低，相比单一的植物奶油，能更好地调控产品风味。6植物奶油都含反式脂肪酸？植物奶油会分成2种，一种是由不完全氢化植物油制作的，还有一种是使用完全氢化植物油制作的。而使用完全氢化植物油的就不会含有反式脂肪酸，是健康的奶油。
所以，在制作奶盖时，并非单单是选择某个品牌的原料就能做出好产品，也可从打发力度、打发时间、奶油的脂肪、蛋白质含量等因素去调节奶盖的顺滑度。在稳定性不足的情况下，可加入含糖、盐分或脂肪、天然胶体等原料去控制。只有这样，才能将好奶油的效应发挥到极致。以下为两款以奶油与水果为原料的产品，供各位读者参考。绯红绵绵
配方黄常春混合奶油 25g恋凤梨浓缩汁 30ml宝珈丽红石榴糖浆 20ml绿茶茶汤 50g香蕉 10g牛奶 100g冰块 150g制作方法◇将香蕉在雪克杯中用捣棒捣碎。◇加入奶油、糖浆、绿茶汤、牛奶、冰块后雪克。◇倒入雪克杯后，在顶部加入奶油顶装饰即可。火龙果奶盖
配方宝珈丽玫瑰糖浆 20ml红心火龙果 70g香蕉片 4片 果糖 20g纯净水 100ml冰块 250g蓝莓 2、3颗白砂糖奶盖 80g制作方法▲白砂糖奶盖◇黄常春奶油400g，50g白砂糖，以手持式搅拌机搅拌至半打发状即可。▲火龙果冰沙◇在出品杯中放入香蕉片贴壁◇将糖浆、红心火龙果、果糖、冰块放入搅拌机内搅拌至冰沙状，倒入有香蕉贴片的杯中。加入80g奶盖。◇蓝莓装饰即可。本文内容由上海开展贸易提供
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—————END—————中国饮品快报编辑|小W 版式|小N
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