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自“上海人要买咖啡”上热搜后，我采访了10个咖啡从业者，发现事情十分两极化：一面是热搜上3亿多“想喝咖啡”的消费呼声，另一面却是大部分咖啡馆惨淡经营。
不禁让我想到：疫情之后，上海咖啡会经历一次洗牌吗？竞争格局会发生变化吗？
面对疫情常态化，咖啡馆又该如何进化？
疫情下的上海咖啡：刚需的消费者与惨淡的咖啡馆3月18日的热搜#上海我要买咖啡啊#，让咖啡人精神为之一振。隔离在家，疫情像大浪一样，冲刷打工人的灵魂沙滩，只留下真正想要的东西。上海白领说，我要买咖啡啊！
喝咖啡变成了一种上海人的开机程序：“血液里流淌着阿拉比卡的清香”，“48小时吃得简陋但一定要有咖啡”，“不囤米囤面就囤咖啡”。这是很多咖啡人一直在等待的那个时代。也让很多人挤破脑袋，不惜代价地希望扎根上海市场，做出一个品牌。上海的朋友告诉我，他家附近的咖啡店，“Manner在上海疫情下，外卖每一分钟都有新订单”。
如此澎湃的咖啡需求，是不是会让疫情下的咖啡馆好过一些？带着“上海咖啡馆外带红火，外卖爆单”的猜测，我采访了10位咖啡从业者，却发现事情和我想的恰恰相反。
现实中的开店者：写字楼空无一人，营业额降90%调查一圈，上海咖啡馆，在办公区开店的最惨。“整个办公大楼空空如也，附近外卖小哥站点被隔离了。外卖基本停掉了，有人点没人送啊。”一位在写字楼开店的老板告诉我。有的店，“营业下降90%，一天只能卖二三十杯。”还有的店，“周边的小区被封了，什么都送不进去，后来员工都被隔离在家了，无法营业”。“我们的店在商务办公和酒店，现在基本都居家办公了，现在营业额惨不忍睹，开着是让员工不那么无聊。”也有一些老板，直接闭店做产品研发。其次是开在商场的店，“人都被隔离在家了，哪有人去逛商场”。茶是一枝花（咖啡与茶创意集合店）老板薛勇敏给我发来一段视频：这是上海人气商场之一——太阳宫的实时状况。视频中，整个商场只有几个人，坐在店里喝茶。
很多人一定会说，怎么不开外卖全城送啊？打开上海的外卖平台你会发现，全城送的咖啡馆，点一杯咖啡的配送时间在40~70分钟。这个时间等下来，“咖啡变凉、奶泡消散，感觉自己大概只能喝到一杯酸水儿”，一位朋友告诉我。还有一个很现实的问题是，外卖小哥稀缺，“有人点无人送，或者送得慢”，劝退了很多想喝咖啡的人。
外卖人员稀缺，劝退了很多想喝咖啡的人除了少量开在未封闭居民区的门店还能维持之外，不少咖啡馆老板悲观地告诉我：“这次对上海咖啡的影响比三年前的更大，你们没来看是不能体会到的。”“疫情之后，今年估计会倒下一片。”不禁让我思考起来，疫情真的会带来上海咖啡洗牌吗？疫情之后，上海的咖啡格局会发生变化吗？
疫情会带来上海咖啡大洗牌？1、有的店下降九成，洗牌会来临吗？“感觉10个店有9个店关掉了，要么街区、商场被隔离，要么店员被隔离，马路上看不到人影，营业额肯定大幅下滑，有些店下降九成，有些腰斩。”一位资深行业人士表示。“这次一定会大洗牌，首当其冲的是网红店，疫情让大家只剩下刚需时，网红店的泡沫一定会被过滤掉一些。”“其次是独立咖啡馆，疫情考验的就是咖啡馆的资金有多少，能赔多久，有的能撑3个月，有的能撑一年。”王力咖啡主理人王朱岑表示。还有那些刚刚开了2~3家店的小连锁，第一家店刚有起色就开了第二家，本身资金就捉襟见肘。
这些独立小店或者刚起步的小连锁，不像星巴克，Tims本身资本雄厚，也不像Manner、Seesaw等品牌有资本护体，疫情冲击下，个体户和小连锁的压力无疑是最大的。2、会不会出现“抄底”开店？对比饮品行业，2020年，疫情首次来袭时，一大批自创茶饮店关门，大量点位空出来，大型连锁品牌，则依靠实力抄底开店，一年新增1000~5000家门店不等。这样的情况，会发生在上海咖啡行业吗？而就在一周前，Manner刚刚发布了要新开200家门店的消息。有不愿具名的从业者认为，“Manner、M stand、代数学家、Tims等，这些拿到了多轮融资的品牌，粮草充足，或许会迎来一轮抄底开店的时机。”
但在王朱岑看来，“疫情受伤最大的是资本，因为一个资本同时投资的多个赛道，很可能在疫情下集中告急，这时候，资本很可能不再给予咖啡品牌持续供养，甚至还会从品牌拿钱救急的情况，最后，会让部分品牌陷入危机。”经过2020年的疫情冲击，关店成了饮品业常态，咖啡生豆成本上涨，人工租金成本不减，线上价格战又抽佣，而市场需求却受疫情的影响，消费力紧缩。没有独特竞争力的小店，基本功不扎实的连锁品牌，疫情过后，可能很多人会发现，自己常喝的那家店，已经不在了。对刚刚兴起的咖啡行业来说，这是一次打击，也可以看做是一次进化的机会。
咖啡进化，迫在眉睫一面是消费者真实的需求，一面是咖啡店生意的惨淡，最近的上海咖啡，让我想起两年前的新茶饮。同样是遭受打击，在疫情中快速完成进化的新茶饮，有2个路径，值得咖啡从业者参考：一方面，必须直面消费“线上化”和“零售化”。
茶饮零售化上海香季咖啡总经理何义平表示：随着疫情的常态、日常生活的节奏加快，咖啡消费“线上化”已不可逆。“线上+线下+零售”，也将是咖啡馆盈利的必经之路。而当咖啡成为日常必须后，“家庭咖啡角”的配置，或许会成为咖啡领域里，又一个新的消费衍生品。“在连锁拼杀C端用户头破血流的时候，这一领域咖啡消费场景的普及会成为咖啡行业的又一增长点。”何义平认为。另一方面，私域流量运营，将会成品牌的必修课。2020年的疫情给茶饮行业带来了三个反思：
- 如果一夜时间，你的线下生意全部被按下暂停键，你该怎么办？
- 当你的门店暂停营业的情况下，你还知道你的顾客在哪里吗？
- 门店不营业、人们不上街的时候，你的顾客还能想起你吗？
就在当年，茶饮行业集体完成了数字化升级，小程序点单率有的超过了50%，很多品牌都积累了数百上千万的私域流量，并开展有节奏的社群营销。
喜茶数字化的智能取餐柜
而咖啡行业，经营私域流量的更多是连锁品牌，独立门店和小连锁则相对较弱。其实，数字化转型不仅仅是建个小程序，私域流量运营也不单指和顾客在微信群聊天，哪怕只有1家店、2家店，也可以沉淀自身的数字化能力。数字化的核心，是从经营产品到经营用户的改变。系统化的数字化转型、私域流量运营，可能会是2022年咖啡必修课。
有人说，2020年很难，2021年更难。但对餐饮行业来说，“地狱难度”可能是在2022年，饮品也是如此。难，但不要失去希望。市场已经真正的打开了，上海就是一个缩影。消费习惯已经真实存在，等待我们用更便捷的方式、更优质的产品去满足。而下一个上海，下一个华东，指日可待。
统筹｜笑凡 编辑｜晓夕 视觉｜江飞文章为咖门原创，未经授权严禁转载
