每日精品咖啡文化杂志咖啡行业交流请加饮品界前街精品咖啡,微信号:(长按复制)qianjiecoffee 生豆经过‘烘焙,产生诸多气昧,彼此互扬互抑,变化万干,包括水果香、焦糖香、奶油香、树脂味、酒气、稻麦香、炖肉香、胡椒味、比萨味和辛香味……很难为咖啡找出一个主味。 咖啡的风味总是喜欢用其它食物来形容,比如柑橘、莓果、坚果、巧克力等。 我们之所以会用这些水果(有时也会用到坚果、蔬菜类)来描述风味,其中一个原因就是它们自身味道深入人心,有一个比较强的、相对唯一的、有辨识度符号性的记忆。
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例如我们会形容一只豆子,有奶油丝般顺滑的口感,或者有黄油风味, 今天,我们讲一下风味论里“奶酪”“奶油”“黄油” 的风味: 首先,分清什么是奶油,黄油,奶酪? 好多美味的西餐料理或者甜点都离不开奶油,黄油,奶酪 首先,奶酪就芝士!(这句话请开启复读机模式)奶酪的英文是Cheese, 所以“芝士”是其音译,而奶酪是意译。另外,法国人称它为“fromage”,德国人称它为“kaese",意大利人称它为“formaggio”。 对黄油的理解就是配上小餐包吃的那种一小盒的奶味油脂。
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那黄油和芝士到底有什么区别呢?(一张图告诉你所有)
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【发酵味】:奶酪奶酪是由全脂牛奶加上不同菌种发酵后的产物,菌种不同,最后得到的 cheese种类也有所不同,就像酸奶一样,芝士也是菌宝宝发酵后的产物。【顺滑口感】: 奶油奶油是用牛奶加工出来的,牛奶经过分离后得到上层奶油、 例如,像前街咖啡豆含有【奶油】气韵的有: 1、哥伦比亚(Columbia)“慧兰(Huila)” 2、耶加科契尔KOCHERE 3、夏威夷(Hawaii)“可娜 (Kona)” 4、洪都拉斯(Honduras)的庄园豆 5、巴西红波旁 6、哥斯达黎加“塔拉珠”
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咖啡的风味其实是复杂的,多层次的 ,例如还有 花香&水果香 浅焙咖啡豆时,高挥发性的分子会先跑出来,其中一种就是花果香。 在风味轮里,花香和果香是单独的两类。 花香(Floral):清淡、微甜的淡雅芳香 水果香(Fruity):各种成熟水果之间的微甜、水果花香的混合 精品咖啡中,花香比较少见 1、衣索比亚(Ethiopia)产区的“耶加雪菲(Yirga Cheffe)” 2、西达莫(Sidamo)产区 3、巴拿马(Panama )的“瑰夏(Geisha)” 都会有迷人的花香,近似茉莉花与百香果的香味。 耶加雪菲,果香中柑橘类是最突出的 瑰夏,咖啡橘香之王,熟豆养味几天,打开袋子,扑鼻的橘香、柠檬香。英文与日语“艺妓”极似,又称“艺妓”。 另外,肯尼亚(Kenya)国宝品种“Sl28”、“Sl34”,带有水果香中甜美酸香的乌梅与莓果类。
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