手冲咖啡冲煮方法——「四六法」思路分析

关于「四六法」的具体操作，基本都已经公开得差不多了（下文也会概述一下）。作为历届世界咖啡冲煮大赛的冠军冲煮方法来说，这个方法的讨论性与学习热度都是比较高的。「四六法」是一种非常通熟易懂而且实用的冲煮方式，其冲煮的数据全面严谨，即使不想深入了解咖啡的萃取理论，单单套数据也能冲出一杯味道不错的咖啡。如果想了解手冲咖啡的萃取理论，也可以从这个方法中探知一二。「四六法」的发明者粕谷哲其本身的理念就是创立出「任何人都可以冲出美味咖啡」的方法。因此这个方法是非常简单，不需要你有多稳的控水能力，不需要你有多高的理解能力，反正，按照参数去做，必能立于不败之地。根据粕谷哲对于四六法的阐释，“将一次冲煮平均分为5段进行注水，每段水量均为粉量的3倍；第一、二段为总注水量的40%，决定了咖啡风味的走向（酸与甜之间的平衡）。而第三、四、五段为总注水量的60%，决定了咖啡的口感强度（醇厚度）。”具体的参数如下：滤杯：Hario V60粉量：20g总注水量：300ml研磨度：手冲粗研磨（20号筛网通过率50%）水温：92摄氏度注水间隔：45秒（包括注水时间）每段注水持续时间：5-7秒注水过程第一段注水60ml（间隔45s）第二段注水60ml（间隔45s）第三段注水60ml（间隔45s）第四段注水60ml（间隔45s）第五段注水60ml（等待咖啡滴滤完毕，时间约为3分40秒）以下就来分析一下，为什么这个方法为什么会立于不败之地。其中最重要的一点就是研磨度上，鉴于许多新手冲咖啡“败”就“败”在过萃。这个方法使用的研磨度是出奇地粗，前街在冲煮浅烘咖啡实用的研磨度是20号筛网通过率80%，四六法的研磨粗细度是50%，这样，兼容性就大大提高了。而为了弥补粗研磨释出物质比较慢的状况，因此拉长咖啡萃取的时间。不知大家有没有注意到，为什么每段注水之间都要间隔45秒，这是因为在研磨度通过率50%的情况下，40-45秒就是滤杯中的水流干的时间。在水流干后再注入下一段水，这样得到的咖啡就会很稳定。「四六法」这个理论在于在一杯咖啡注水中，前40%决定风味，后60%决定口感，这种方法的好处在于解决了几个不确定因素，即时间的掌控，注水的技巧。四六法明确了注水的时间点，而注水技巧可以说是基础控水的水平就能上手。而四六法的分段注水量并不是固定一成不变的，例如改变第一段与第二段的注水比例能调控酸度与甜度，例如采用第一段注水50ml，第二段70ml可以提高咖啡的甜感。第一段注水70ml，第二段50ml可以提高咖啡的酸质。其中的秘诀在于，咖啡粉本身的饱和吸水量只有自身的2倍，而第一段多余的水就会“萃取不足”地流入下壶。而本来是上一段注水应该要萃取的物质只能留给后段的水去完成，形成的酸质明显。同理可得，后60%是控制咖啡的口感，可通过增减段数来调控醇厚度，例如想清爽点可以把后60%分割成为两段各90ml（减少段数）。想醇厚点，可以把60%分割成四段45ml（增加段数）。-