我们都知道,在烘焙咖啡的时候,不同的烘焙曲线会带来不同的味道。浅烘焙会凸显咖啡的花果香味,中度烘焙带来的是成熟水果,坚果和一些巧克力调性;深烘焙带来的则是黑巧克力风味,它也经常和烟熏,烤坚果等风味联系在一起。而今天我们所要探讨的,会比研究风味更近一步,去看看不同的烘焙程度如何影响咖啡在冲煮时的萃取率。
把咖啡从生豆烘焙到熟豆,是一个生豆膨胀和脱水的过程,烘焙后咖啡的质量会减少,而它的体积则会增大。这是因为咖啡豆是木质结构的果实,如果我们在显微镜下观察,每一颗咖啡豆都是多孔洞,有间隙的。而当我们在进行咖啡烘焙的时候,我们不仅仅在改变它的香气成分。在高温下,咖啡豆的物理结构也经历着巨变:当烘焙开始后,咖啡豆之中的含水量逐步减少,使得很多包含水分的细微孔隙得以打开,扩张,膨胀。所以,烘焙发展的越久,咖啡的密度就会越小。
图片来自于网络,750倍放大下的咖啡豆而我们本次实验的目地,也是为了用简洁明了的数据说明:不同烘焙程度会直接影响到咖啡的萃取。因为在烘焙由浅至深,越来越多微小孔隙的打开也使得冲煮时的水更容易进入,从而带出更多的物质与风味,影响咖啡整体的萃取率。
为了让大家更好的了解实验参数、过程以及结果。我们在开始之前,会带大家去先熟悉几个关键点。
萃取率的概述////01/咖啡萃取的比例极大程度影响着一杯咖啡的风味。根据SCA金杯萃取标准,任何在18%-22%的萃取率,被称为“理想萃取”。在咖啡中,所有的可萃取物质最多有30%。但在咖啡萃取上“多多并不益善” 。若萃取过度,咖啡中不愉悦的风味也会随之而来,比如木质的纤维风味,焦糊的苦涩。而萃取率若太低则又会造成咖啡醇厚度的缺失,过酸等。通常衡量萃取的另一个指标是咖啡的强度,而强度(Strangth) 的测量标准则为:总溶解固体 TDS(英文:Total Dissolved Solids). 它表示1升水中溶有多少毫克溶解性固体,在咖啡的语境之下来探讨,TDS越高,则表示咖啡强度越高;而反知TDS越低,即咖啡强度越低。TDS也是我们用来衡量萃取率的重要指标。
如我们根据刚才提到的SCA金杯萃取标准来测算:1. TDS数值 (强度)在1.15 - 1.45,2. 萃取率保持在18%-22%的区间,则为较好的萃取。任何大于小于这两个数值的测量,都被我们考虑为:萃取不足或是过度萃取。如何测算萃取率////02/在了解了萃取率和 TDS 的概念之后,我们要如何去实际地测算萃取率呢?这里有一个简单的公式来帮助我们计算:咖啡液体重量 (g) × TDS ÷ 咖啡粉量 (g) = 萃取率测量液体重量:当我们测算液体重量时,我们不是在测算总用水量(比例值的总注水量),而是在讨论冲煮后留下的最终质量。举个小例子,假设我们用了20克咖啡粉,按 1:15 的比例,我们会用300克水来冲泡。但当我们去除咖啡,滤纸的部分,最终剩余的液体可能只有260克。这是因为我们的咖啡粉和滤纸都会吸收水分,所以会有液体残余其中。但不论如何,若想得到一个准确的数值,我们在计算时需要的是最终液体的数值,比如这个例子中的260克。测量TDS:为了去测量咖啡中的TDS(总溶解固体)数值。我们需要使用到的仪器是折射器,这台机器会让光线通过液体,去测算液体中固体粒子的反射光,最后给予我们正确读数。
实验开始////03/
在本次实验中,我们用到了四种类型,不同烘焙程度的咖啡豆,它们分别是:浅,中,深以及超深(法式烘焙);关于器具,我们用到了聪明杯;而在冲煮流程上,我们也保持了一致性:水粉比: 1:15水温: 91°时间: 2"30'为了保持数据的准性以及减少变量,我们在实验中选用了聪明杯:在萃取时没有任何搅拌,四个样品同时注水,浸泡直至排干水份。
实验的结果是显而易见的,咖啡烘焙程度会在很大程度上影响我们的萃取率。从浅烘焙咖啡到深烘焙,它们的TDS数值和萃取率逐步提高。下方图表是不同烘焙程度咖啡的烘焙细节以及它们的萃取结果:
写到最后////04/希望这样的结果也能在各位的日常冲煮中有所助益:或许适用于深烘焙豆子的冲煮配方并不能很好的和中/浅烘焙咖啡“兼容”。希望大家在使用不同烘焙程度的咖啡冲煮时,能灵活地调整自己的冲煮方式;通过提高或降低水温,改变冲煮时间,改变水流大小等方式来获得完美萃取!也欢迎大家在下方的评论区中留言参与互动。▼-欢迎关注原作者-
END
版权信息未经同意请勿转载,欢迎分享朋友圈■ 文章来源:公众号【Torch炬点咖啡实验室】■ 图片来源:Torch炬点咖啡实验室■ 侵权联系:weixin@coffeesalon.com■ 合作联系:微信 cofesalon
▼2021《咖啡年刊》热卖中,点击阅读原文购买!