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今夏在奶茶店，杨枝甘露和烧仙草是热门产品。二者有个共同点——都是从传统甜品中演化出的饮品。不只有产品本身，随着新茶饮的火热，糖水铺等甜品店的模式也在翻新，借机快速发展。在最近的探店里，我就发现了一家生意不错的，看有什么特色？
作者｜全洋-01-糖水铺也在创新发展，有机会吗？上周末在郑州逛商场扫街，一家叫五条人的糖水铺，引起了我的注意。操作台+备料区20多平米，共享商场公用的座位区。据老板介绍，开了2个多月，目前盈亏持平。看了一下菜单：
五条人菜单，图片来自大众点评主要设置了传统糖水、西米露、双皮奶、糊类、银耳雪梨、凉粉等7大类产品，相对精简。既有利于出品，在顾客点单时更加聚焦，节省时间，提高效率。另外，在其规模化发展上，减少地域限制。另外，对糖水铺的经营模式进行创新，形成了糖水+小吃+主食的模式。将早餐、午餐、夜宵合成一体，通过小吃、主食来提高客单价，提高利润。从价格来看，甜品集中在9～12元，相比满记甜品等大家较为熟知的糖水品牌，更加亲民。但在视觉上，这家糖水铺和满记甜品的简洁清新质感不同。五条人走“土酷”路线，凸显传统和正宗感。店面装修融入浓厚的“老广东”元素，拼花地砖、舞狮的狮子头、霓虹灯，将进店的食客瞬间拉回上世纪的广州。
老广东风格的装潢从大众点评看，客单价28元左右。我联系到这个品牌的创始人张永强，据他介绍，大部分门店定位在40～70平的面积，日均客流 100～200 单。在传统认知里，人们对糖水的记忆，定格为清苦的“夫妻店”。密密麻麻一张菜单，产品多达120余种。糖水、双皮奶、姜撞奶等几大品类下，每个又细分10余种，让非本地的消费者看的眼花缭乱，无从选择。潜在的关联语境是，重度依赖个人手艺、低频率、低客单，盈利和规模都难以扩大。但在2年时间，五条人在全国开店500多家，试验了一下糖水铺这种模式创新发展的可行性。都做了哪些尝试呢？-02-传统甜品如何创新发展？
坚持健康属性新茶饮的升级，通过新鲜水果、牛奶的使用，是对人们追求健康的一次满足。顺势而为，糖水从传统到创新，也不能脱离健康属性。广东人在各个省份中，是善于养生的代表。而在广东人心目中，糖水一直是健康的代名词。坚持健康属性，顺应市场趋势，图片来自大众点评首先制作糖水的食材，常见的有红豆、绿豆、芝麻、杏仁、莲子、百合、桂圆、白果、银耳、鸡蛋等。大多是日常食材，给人感觉更加日常天然。其次，广东人熬糖和“煲汤”的滋补理念相同，遵循医食同源、择时而食，春有木瓜雪梨，夏有绿豆马蹄，秋有银耳百合，冬有红豆黑糯米。
产品微创新要符合当下年轻人的需求，和连锁化发展需求，产品上也要与时俱进。五条人糖水铺基于传统的配方和手法，做了适当的甜度调整，淡化地域口味差异。“广东人是很能吃甜的，一般人吃不习惯，所以我们对糖水进行了改良。以广式糖水经典代表——双皮奶为例，当地是用水牛奶做的，吃起来很香，但会比较腻，并且水牛奶保质期短，不适合全国运输。所以我们改进了配方，现在成为我们的主打产品。”张永强说。
芒果双皮奶，图片来自大众点评而在产品设置上，五条人会一个季度推出3-10款新品，满足消费者的尝新需求。同时坚持“爆款思维”，从当下热门产品中找创新思路。比如如今网红的糖水捞火锅、猪猪冻、樱花冻等。
糖水捞火锅、猪猪冻成为网红爆品
供应链进行标准化配合和奶茶相比，糖水和其传统形态相比，没有明显的演变阶段，真材实料是贯穿始终的基本要求。因此，原料的运输与保存，熬、煮、炖几道工序的复杂与多变，都是探索标准化时要考虑的。据了解，五条人在创立之初，就建立了中央工厂，改变传统糖水的采购、物流、生产模式。张永强说：“我们在2018年，用了一年时间打造自己的糖水供应链，在江浙沪、福建等地建立了十几个分仓。到目前为止，已经实现90%产品通过生产线可以加工成半成品，基本实现了标准化，门店只需简单处理，就可端上餐桌，与食客见面。”大多数产品门店只用简单加工，图片来自大众点评从“凭手感”到标准化制作，是传统糖水连锁化必须要经历的。另外，五条人自建冷链体系，运输原料到门店的时间，从最初的一周左右到现在大部分地区3-4天可以送到，保证食材的新鲜度。设备上，也需要同步调整。据张永强介绍，“在广东喝糖水，要冰的糖水是要多加1块钱的。因为糖水是熬制成的，做好后都是烫的。以椰汁为例，从刚做好到自然冷却要8个小时，这样备料要准备很久，需要冷却设备来加速冷却。我们在不断对设备升级换代后，现在的冷却设备20分钟就可以使糖水自然冷却，更省人力和备料时间。”
冷链、设备都成为标准化制作的一环，图片来自大众点评-03-连锁发展需要突破认知限制从整体模式而讲，相比饮品店，甜品店对空间、座位有更高的要求，消费场景受限制。许是受到杨枝甘露、烧仙草产品的影响。今年，五条人开始了一项重要改革——糖水饮品化，喝奶茶一样，实现“边走边喝”。为此，五条人糖水铺推出十几平的二代店，所有产品一律杯装。比如把双皮奶升级成双皮奶盖，可以吸着喝，售价在13-18元。但是，改变消费习惯和消费者的既有认知，也是个不小的挑战。糖水铺的发展模式还有更多值得探讨。你见到过类似糖水铺门店么？有什么特色？留言讨论！酒饮4讲，“鸡尾酒+茶”的产品设计与应用，扫描下图二维码报名学习：
统筹｜政雨 编辑｜孙超 视觉｜江飞文章为咖门原创，未经授权严禁转载。识别图片二维码，了解更多内容冠军选手的10款超人气茶饮制作课：
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