咖啡风味轮之所以被创造出来,很大一部分原因是要满足咖啡精品化后的品鉴准则,其中也借鉴了葡萄酒的品鉴杯测,由原来模糊大概的风味描述逐渐完善成为细致的,逻辑性的风味轮。第一版咖啡风味轮是1995年发布的,分为正向风味轮与负向风味轮共两个。而在2016年发布了最新版本的咖啡风味轮,也就是我们现在常见的那个风味轮。但是要真正弄明白这个风味轮还需要花一点心思的。
那先看一下新版风味轮的一些创作背景,SCAA先是联合世界咖啡研究所(WCR)、堪萨斯州立大学、德国农工大学以及咖啡行业代表分析和测试了13个咖啡产国中的105个不同样本的风味,汇编成《世界咖啡研究感官词典》作为新咖啡风味轮的基础。然后SCAA再与加州大学戴维斯分校团队使用传统感官和统计方法的新颖改编, 72 位专家对词典的风味属性进行了排序。然后将数据编译并排列成一个轮子。最后由伦敦创意机构One Darnley Road对风味轮进行精心配色,每种颜色和色调都经过精心挑选,为了与相应的风味更匹配。
简单概括下,这版的风味轮风味描述更贴切咖啡的风味表现,颜色上的用色更容易让大家联想,比如草本植物类使用的是草绿色,柑橘类使用的是橙色。这个风味轮分为3个环,分别为内环、中环、外环。内环是种类科目,分为草本植物类、酸质发酵类、水果类、花类、糖类、坚果可可类、香料类、烘焙味类、其他类别。
中环则是内环各类别的二级明细科目,例如水果类包含了柑橘类、其他水果类、果脯类、浆果类。而外环则是三级明细,细分到个体上,例如柑橘类包含了酸橙、柠檬、橙子、葡萄柚。
这样分布的好处就是当你喝出了柠檬味的时候,你能知道这来自于水果类中的柑橘类,便于分类归档学习。而当你不能分清明细风味的时候,你也可以通过这样一级、二级、三级分类慢慢分辨。除了由内到外看外,各个品类的缝隙间隔也体现了它们关系的疏远。比如,同样属于浆果类,蓝莓与草莓的间隔比较密,而蓝莓与覆盘子的间隔比较疏。同样,同属于花类,玫瑰与茉莉的间隔比较密,玫瑰与柑橘的间隔就比较疏。由此也看出他们的风味相近性。
另外,外环的颜色与描述类型的很匹配,基本常见的食物类描述,其颜色基本一致,例如茉莉花使用的是黄白色,玫瑰使用的是玫红色,甘菊使用的是橙色,经常有朋友描述“白色花香”,我们也就懂得了白色花香大概是指那一类的花香。当然,光靠风味轮犹如纸上谈兵,要配合实战才能把效果发到最大,在看懂了风味轮后,也要常吃或闻风味轮上了食物(其他类就算了),也要常喝咖啡,感受咖啡中的风味。-