咖啡风味轮的革命之路！

精品咖啡协会（SCA）的咖啡风味轮可以说是咖啡行业最具标志性的物品之一。它以海报的形式装饰在世界各地的杯测教室中，并成为大多数精品咖啡培训课程的背景。风味轮最初发布于1995年，二十多年来一直是行业标准。2016年，风味轮被重新制作，成为有史以来最大、最详尽的咖啡风味研究。在过去的25年里，风味轮走过了漫长的道路。但如今，它是否仍然能够迎合多元化且不断发展的咖啡世界的复杂需求呢？01总览咖啡风味轮咖啡风味轮是为咖啡品鉴师设计的工具。根据SCA，风味轮可以用于日常品尝或专业咖啡杯测。SCA将“风味”定义为味道和气味的结合。区分香气、味道和风味是非常重要的。最终，风味轮充当了咖啡感官体验的向导。很多人认为风味轮与咖啡的质量有关。但这是一个误解，风味轮是描述性的，而不是规定性的。当今版本的风味轮只有一个轮子和一个风味词典，两者都是磨合的结果，融合了科学、研究、行业知识和设计。02感官分析工具最初的咖啡风味轮是由SCAA在25年前首次开发的。直到2010年，使用的版本基本相同。然而，大约10年前，利益相关者开始意识到风味轮需要重新发明。第一步是建立风味词典。为此，SCAA向世界咖啡研究组织寻求帮助。咖啡风味词典是用来训练品尝者的参考系。譬如“黑莓”，用的是特定类型的黑莓酱。这样，即使是从未尝过黑莓的人也能建立起联系。词典是关于建立共同语言的。世界咖啡感官词典是由几十名专业感官小组成员、科学家、咖啡（生豆）采购者和烘豆师共同合作的产物。它是由世界咖啡研究所（WCR）、堪萨斯州立大学感官分析中心和美国精品咖啡协会（SCAA）开发的。他们品尝了大约100种咖啡，并在一年内确定了它们的风味特性。而这些就是世界咖啡感官词典和新风味轮的基础。该词典识别出110种存在于咖啡中的风味、香气和质地特征，并为测量它们的强度提供参考。这个开创性的工具改变了咖啡行业对咖啡味道的思考和描述方式。加州大学戴维斯分校的团队使用了传统感官和统计方法，将新的咖啡感官词典重新组织成科学上有效的聚类。后由72名专家来对词汇的味道属性进行分类，再被汇编并排列成一个轮子。而最终的设计，一幅如万花筒般绚丽的咖啡风味轮，出自伦敦东部的一家创意机构One Darnley Road之手。每种颜色和色调都是经过精心挑选的，目的是与相应的风味最佳匹配。03精品咖啡的荣耀随着风味轮及其充满活力的新设计的完成，SCAA将一个历史上复杂的技术工具变成了一个新鲜的、适销对路的配件，使风味轮成功地到达了咖啡行业的各个角落。突然间，原本是一种工具的东西变成了精品咖啡的荣耀。风味轮海报在网上疯传，人们开始用它作为自拍的背景，甚至买了印有这种设计的T恤。04语言及文化偏差修订后的咖啡风味轮和相关词汇取得了不可否认的成功。但是成功也伴随着非议，有人认为风味轮的语言不够包容。今天的版本在语言和词汇方面要包容得多。然而，不得不承认的是有点过于以美国为中心。例如，蓝莓和枫糖浆是非常美国化的参考。词汇非常重要，咖啡行业需要一种科学的方法和语言来交流。但问题是，业界所使用的是一种许多人都不懂的语言，带有巨大的文化偏见。语言和文化会影响感知。风味的体验是“非常个人化的”。05风味轮是为谁服务的咖啡风味轮主要是为精品咖啡专家和研究人员设计的，以及那些接受过风味轮训练的人。在这种情况下，它是有效的。在一个所有人都说同一种语言的封闭社区里，这很有用。但在现实世界中适用吗？这需要根据用户来校准和参考。一方面，需要训练一群专业人员使用一种共同的语言，才能真正体现风味轮的价值。另一方面，不得不问：通过培养一批思想上的精英，是否有制造回音室效应的风险？

回声室效应——在媒体上是指在一个相对封闭的环境上，一些意见相近的声音不断重复，并以夸张或其他扭曲形式重复，令处于相对封闭环境中的大多数人认为这些扭曲的故事就是事实的全部。百度百科

归根结底，最重要的是有多少人能发现风味轮有用，它能为咖啡行业服务得多好。06风味轮是否有改进空间？虽然风味轮是基于科学和研究的，但它也是一种人类开发的感官工具，这使得它在本质上是不完美的。随着行业的发展和消费区域的改变，咖啡的语言也将改变。风味轮的基础是一个高效的、所有人都可以接触到的交流方式，但它是不够详尽的。例如，SCA咖啡风味轮为水果提供了18个描述方向，而水果的种类又何止18种？而且，值得警醒的是，风味轮上面的水果应该是世界任何一个大洲都能够找到的水果，而不是以某个特定的大洲或国家为中心。然而，重要的是要认识到，尽管有这些替代方案和改进手段，但如果没有SCA风味轮这一里程碑，就没有其他的发展空间。就整体而言，风味轮的概念是革命性的，而且还比较年轻。SCA咖啡风味轮可能并不完美，但自1995年以来，它已经走过了漫长的道路。对于精品咖啡来说，最新版本的风味轮是一个巨大的转折点，并且展示出对确定风味的共同语言的极大信心。咖啡风味轮开发者们的努力是成功的，但仍有工作要做。咖啡行业持续快速发展，我们使用的工具和语言必须进行调整，以保持代表性、实用性和包容性。事情将会如何变化仍有待观察——但毫无疑问，这是一个有趣的观察挑战。原文出处：PERFECT DAILY GRIND原作者：Sarah Charles编译 ｜SandySCAA新版/旧版、吧台文化风味轮下载:点击“阅读原文”即可下载提取码为：GH57，有效30天（仅供个人参考，使用请购买正版，并不得翻印。）▼-欢迎扫二维码关注原作者-版权信息：以上文章内容转载自【吃喝情报局】，转载请联系原作者。侵权请联系：weixin@coffeesalon.com投稿合作：tips@coffeesalon.com▼点击阅读原文，下载“咖啡风味轮”