桂源铺，坚守传统也是创新

当传统遇到创新，是坚守还是颠覆？这是一个问题。
郑志禹和他的桂源铺是如何让港式奶茶从餐厅走向街头，并再次引领一场“丝袜奶茶”热潮的呢？大家无需猜想，桂源铺的当家人今天在这里向你一一揭秘。
（以下内容均为桂源铺负责人亲述，未经许可，不得转载）
2011年，我还任职于菲仕兰(香港)有限公司，这家公司旗下的黑白淡奶是制作港式奶茶的主要原料，在香港市场是无可争议的领导品牌。我的工作是在华东地区推广港式丝袜奶茶，主要的受众是香港人在华东投资的茶餐厅。因为工作的关系，我对港式奶茶由了解到挚爱。简单的一杯丝袜奶茶，浓缩了港人的精神，也是东方之珠从殖民时代到如今的百年饮食文化缩影。丝袜奶茶的兴起，可追溯至殖民地时期。当时的香港人受英国人爱喝锡兰红茶的“摩登”风气影响，纷纷爱在茶中加入奶和糖。然而喜爱味道浓郁的香港人，以不同的斯里兰卡拼配红茶和淡奶取代味道较淡的红茶和鲜奶，冲出口感浓而厚的港式奶茶。至于“丝袜奶茶”的由来，是由于奶茶师傅利用网袋隔离茶叶时，网袋染上浓浓茶色，看上去像丝袜，因而得名。即使后来网袋由白棉布袋所取代，“丝袜奶茶”的名称仍沿用至今。
2014年夏天，我去广州拜访由茶王彪之称的劳仕彪先生，劳生说：“茶餐厅是城市化的必然产物”，这句话我感触颇深，香港城市化程度高，生活节奏快，茶餐厅以健康、快速、中西合璧以及特有的社区文化，成为香港餐饮业的名片。
上海作为中国城市的代表，自2005年起，茶餐厅遍地开花并越来越被上海的市民接受和喜爱。到一家茶餐厅，吃什么不重要，重要的是品一下这家餐厅的热奶茶或冻鸳鸯，内地人去餐厅传统只吃不饮，点一桌菜喝白开水的饮食习惯也渐渐被茶餐厅改变。饮食饮食，饮字当先，我的工作也越来越顺利。
后来我发现，在上海，很多人单纯想喝一杯丝袜奶茶并不方便。由于丝袜奶茶的用料和制作工艺较为复杂，所以只在茶餐厅才有售，大街小巷的奶茶店全部都是台式奶茶。这隐隐让我感觉到一个机会，何不把丝袜奶茶嫁接到饮品店呢?2011年11月，桂源铺在寸土寸金的南京东路商圈浙江中路上选择一家六平米的小铺，开始售卖手工制作的现拉丝袜奶茶，取名桂源铺寓意潮流挡不住，健康的好产品，必然会赢得客人赢得市场。
然而现实并非想象中美好，去茶餐厅的客人大多了解港式文化，所以接受起丝袜奶茶没有问题，一旦开铺，面临的是层次参差不齐的过路客。开业后的前三个月，对客人解释的最多的问题是“丝袜奶茶真的不是用丝袜冲出来的”。业绩最差的一天，我们只卖出3杯，营业额27块，几乎要放弃。然而功夫不负有心人，几乎每一个客人，都成了我们的回头客，适逢2011年鼎盛时期的微博，口碑效应得到极大的传播，到2012年3月，我们首推樽装冰镇丝袜奶茶的时候，已经门庭若市，每天限量50瓶的樽装冰镇丝袜奶茶，提前半个月已经被订光。6㎡的小店，最高月营业额做到40万。那一天，我们成为一个品牌。
然而，从我们成为品牌那一刻起，风险随之降临。单店时期，我们的定位是一家特色小铺，很多事情亲力亲为，没有完善的营运体系，随着营业额的增加和分店的陆续建立，我们的营运渐渐跟不上发展步伐，品质不稳定、员工更新频繁、门店形象良莠不齐导致投诉不断增多。很多人通过桂源铺看到港式奶茶的潜力，竞争对手从无到有并呈几何增长。到第十家店的时候，我们遇到了瓶颈，一些门店开始出现亏损，很多一路跟随的忠实客户开始流失。痛定思痛，桂源铺果断决定放慢步伐，苦练内功。聘请专业团队重新设计VI系统，重新规范营运体系和员工发展体系。加强对选址的要求，进驻一些一线的商圈而不一味追求租金的便宜。以丝袜奶茶为核心，不断研发以纯奶、纯茶为主题的健康饮品，通过一年的努力，我们盛装归来。2014年，每开一家店，就改变一个商圈的业态，桂源铺，已经在港式茶饮连锁领域，从最初的践行者，到如今的领先者。也让我们坚信，在一切都强调创新的今天，坚守并发扬传统，也是对时代的馈赠，而时代，也一定会给我们回馈。

我和我的合作伙伴现在所做的一切，都是在为一个梦想而准备：将港式丝袜奶茶这个“非物质文化遗产”推向全国各地，让更多的人不用去香港，也不用去茶餐厅就能喝到最正宗的丝袜奶茶。

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