如果你问前街手冲咖啡建议的水温是多少，前街会建议浅烘咖啡用90-93℃，深烘咖啡用86-89℃。“不是喔，百度上说……”
“呃，那个WBrC听过没，比赛中不少选手用95、96℃的水温冲咖啡呢，那个2018年冠军还用80℃、95℃来回交替呢，去年冠军也使用93℃、88℃交替呢。”
理解水温的知识是非常重要的，举一个生活中常见的例子，冲剂。用刚煮好的沸水去泡，冲剂很多就溶解了；用温水去泡，还是能融部分，但需要借助勺子搅拌的外力才能全部溶解；用凉水泡，就算用勺子搅拌也不见得全部溶解。这样说明了水温影响的是溶解率（或者说是萃取效率），如果像冲剂（或者速溶）这些提炼后的物质，那当然最好就是全部溶解越快越好，因此使用100℃的水温去泡也没什么问题。而咖啡豆里面有不溶于水的物质、风味好的咖啡物质、风味不好的咖啡物质。所以为了得到一杯味咖啡，在水温上必须要作出合理的调节，尽量避免溶解出不好的味道。如果只看水温对咖啡的萃取效率，直接采用杯测的浸泡形式，水温分别用80℃、94℃、100℃进行对比（浸泡时间4分钟）。100℃组水温变化：30秒-4分钟的温度由91℃到79.4℃依次递减；94℃组水温变化：30秒-4分钟的温度由87℃到75.3℃依次递减；80℃组水温变化：30秒-4分钟的温度由75.3℃到65.2℃依次递减。
而在品鉴的时候，100℃组在第5分钟表现出非常明亮的水果酸质，扎实的口感，花香果香非常丰富，在第20分钟的时候，才会出现令人不适的苦杂味。94℃组的表现与100℃差不多，在第5分钟的风味略有欠缺，到了第6分钟的时候才表现出扎实的口感，水果般的酸甜感也沉稳了许多。到了第30分钟到时候才出现略微的杂感。80℃组在5-9分钟的时候都非常淡，微微的果甜，口感单薄，在第10分钟的时候，出现顺滑厚实的水果香甜，微微的甘蔗感。30分钟后也无明显的杂味。
从这个浸泡萃取实验中，研磨度固定的情况下，只有温度这一变量，在水温越高的情况下，咖啡的香味物质越丰富，而水温低的情况下，咖啡表现就越沉稳。但与手冲不同的是，杯测的浸泡萃取是一开始把水注入完毕，水大量暴露在空气中，导致实际的萃取水温大打折扣。还有一点是浸泡萃取咖啡粉处于静止状态，释出缓慢，这也是浸泡萃取的时间比过滤型萃取要久的原因。那接下来就来对比下手冲的水温变化。采用前街之前的手冲温度对比实验数据，当初是分别用90℃与93℃冲煮，并用温度计测出其粉层的温度变化。当使用90℃的水温进行冲煮时，实际上参与萃取的水温在84.5-86℃之间。当使用93℃的水温进行冲煮时，实际上参与萃取的水温在85-88℃之间。
两组对比可以看出，初始冲煮温度相差3℃，而实际上的萃取温度相差会小于3℃，虽然差距拉小了，但是通过品尝还是能明显区分的，这是建立在研磨度一致，手法一样的前提。手冲过滤式是持续注水，所以相对于浸泡式来说，温度保持得会更好，加上注水时的水柱就像搅拌的勺子一样，不断地搅拌咖啡粉层，所以会多了这变因来影响萃取的效率。回顾为什么前街的建议冲煮水温会这么窄，因为前街的受众中有许多是刚刚学习手冲咖啡，对于参数之间对参数的影响没有太多的认知，使用更加保险的参数能提高萃取一杯常规好喝咖啡的概率（通俗点就是少翻车）。
而对于比赛选手的参数，例如冲煮方案合理，96℃的水温能萃取出更加丰富的香甜气息。但是你得分清楚，你的豆子有没有选手的优秀，能不能承受住高温的萃取，你的研磨是否与选手的统一（研磨度这个参数才是最难的）。认识水温对于冲煮咖啡来说是不可或缺的。如果冲的不好喝，不一定是手的问题，有可能是水温的问题，也有可能是研磨的问题，更有可能是……-
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