闷蒸如何影响手冲咖啡风味表现？

本文转载自王力咖啡旗下公众号:JasDaily编辑:cecile？闷蒸：唤醒咖啡的密钥咖啡粉与水接触后，快速释出二氧化碳的过程，闷蒸时间的长短，取决于咖啡的烘焙程度，也连带影响冲出来的咖啡，让风味更加分。闷蒸对咖啡风味有什么影响？这看似单纯的小动作却大大的影响成品。咖啡磨成咖啡粉后，与外界接触的表面积大增，气体开始散发，这些气体会形成一个介于热水与粉末间的隔离层而无法有效萃取，且二氧化碳溶于水后会有一种酸味，形成不好的口感。闷蒸时热水的浸润会释放出干扰手冲萃取的气体，粉与水更好地接触，让萃取过程更顺畅，这也是闷蒸的重点所在。闷蒸除了排气外，带离气体的同时，热水也会去填补(咖啡粉的)孔洞。粉末与热水的接触让香气散出，此外吸水后的粉末膨胀而撑开彼此间距，流通的气体打通粉末间的孔隙让水较易通过，有助于后续水流控制，这些都是排出气体的连带影响。闷蒸做得好，就取得了冲出好咖啡的门票。但也有人在试喝时发现一开始的浸泡引出了苦涩味，主要原因有二：一是浸泡时间过久，另一个可能是水注下的力道过小，造成水被阻挡在表面无法顺利地流过粉末被均匀吸收。那么，如何让闷蒸确实地提升整体品质？提升闷蒸效果的三大重点水量水的拿捏在于粉末会吸收的量。一般来说粉会吸收2倍左右的水，也就是1克的粉会兑上2克的水，这样的比例可以让粉末均匀地被浸润而不至于流出过多萃取液。（也就是建议闷蒸的水量是粉量的2倍多一点，比如用15克粉的话，闷蒸注水量可以30-35克之间）过多的水会造成提早开始萃取而影响闷蒸的结构系统，过少则会让粉末没办法完全浸润。若是萃取时仍有大量气泡冒出可能就是水量不足，有些部分没有浸泡到，会使得萃取不均匀口感不平衡，可视状况增加或减少水量。水温闷蒸是水与粉接触的开始，温度是否适中是影响整个系统活化起来的重要时刻。浅培、较坚硬的咖啡豆排气的速度慢，会需要较高温的水来加速气体的排放，一般同冲煮时的水温会控制在92度上下。虽然温度高香气较明显，但也有带出涩味的风险。深焙、软质的咖啡豆本身活性高，气体较容易排出，因此水温可以在88度左右。依据豆子的烘焙程度及品质来调整水温能让整个冲泡过程更加顺畅，稳定地带出咖啡的香气、口感及稠度。时间闷蒸的时间是从注水完毕开始计算，从15秒到一分钟左右都有人采用。主要是要看汉堡的形成状况、气体是否顺利排出来判断。20秒到30秒是比较常见的时间，过长的闷蒸会让咖啡粉过度激发，把后续的苦味、涩味都带出，过短则会浸润不足，冲煮时没办法让风味显现。整个闷蒸的过程就是要让咖啡粉充分浸润，温和的注入水流均匀分配，用水温去激活咖啡粉，让气体排出。从闷蒸也能看出咖啡粉是否新鲜，新鲜的粉末经过醒豆阶段排出大部分气体后活性正高，能让闷蒸发挥很好的效用，从而引领出好咖啡。更多咖啡干货，点击阅读

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