文章转载自吃货研究所ID：Food_Lab又到夏天啦！！！！！社畜的快乐就是把热美式换成冰美式有没有！诶等等，店员每天都给我安利的冷萃到底是什么？为什么比冰美式卖得贵？他们是不是想多赚我的钱？图：被冷萃治愈的夏天 | flickr Thít Cà Phê其实所有用冷水做的咖啡都可以叫冷萃咖啡，但是冰美式是热萃咖啡。今天我们就来好好说一下关于“萃”的事情。01萃取方式/ 冷萃和热萃/“萃取”是咖啡从业者用来描述“把咖啡中的咖啡因和其他风味物质溶于水”的过程（和化学名词“萃取”不是同一个意思）。主要的咖啡萃取方式大概有冲、泡、煮、高温高压蒸汽这几种。如果用冷水冲泡，就是冷萃；用热水，就是热萃。市面上说的冰滴、冷泡，其实也是冷萃。图：冷萃就是用冷水来进行咖啡萃取| flickr mojocoffee我们说的冰美式，就是高压蒸汽做出的浓缩咖啡+冰水，也就是说在萃取这一步它使用的是热萃法，只不过是热萃完了兑了冰水而已。图：高压高温蒸汽萃取出浓缩咖啡| flickr Doug顺便说一句，用这种高温高压蒸汽萃取浓缩咖啡的饮品，都统称为意式咖啡，例如意式浓缩、拿铁、摩卡、玛奇朵、美式等等。所以，冰美式本质上是意式热萃咖啡（它太拧巴了我都替它难受）。图：冰美式=浓缩咖啡+冰水| Yunhyok Choi02冷萃好喝吗？/ 风味的确和冰美式不同/冷萃因为使用的是冷水，所以和热萃咖啡的风味会有较大的不同。简单的原理是：咖啡中的各种化学物质溶于水的温度和速率不同，这个化学课上都讲过。咖啡里的几百种风味化合物进到我们的嘴里时，基本能分为酸、苦、甜这几类。如果冷萃咖啡做的又对又好（因为大部分连锁咖啡店可能做的不好），是基本尝不出酸味和苦味的。图：冷萃做好了不会有令人不悦的酸和苦 | flickr boblam07首先，因为酸味物质基本是各类脂肪酸，脂类在热水里溶解的更快更多，在冷水中就会变少变慢。其次，那些不好喝的苦味除了咖啡因以外，还来自于很多化合物在空气中的氧化，热水会加速氧化的过程，冷水则会变慢。冷萃对于手残党十分友好，因为如果是热水手冲咖啡，咖啡中的风味基本依次按照“酸→甜→苦”的顺序逐步被冲出来，把时间控制在那些好喝的苦味（比如巧克力风味）刚刚析出的时候最好，但可能在使用热水时多冲30秒就会“过萃”，那些尖锐的苦味容易变得明显。而冷萃如果想要过萃可能需要几个小时，期间不断的去尝尝就能有效避免。图：冷萃会使咖啡的酸味和苦味降低| flickr Ken Iwa所以划重点：如果你不喜欢咖啡里的酸味和苦味，那你应该会喜欢冷萃咖啡。但是因为冷水会降低萃取速度，所以冷萃咖啡需要“萃”更长的时间，不管用什么工具，应该至少要8小时以上，甚至可以长达48小时或更长。所以如果在店里买的话，这样的时间成本会让它更贵。图：冷萃价格要贵不少|截自星巴克APP但是，我们可以自己动手丰衣足食啊，自己做的冷萃咖啡可能比店里卖的好喝多了呢~03自制冷萃指南/ 离冷萃自由近了一大步 /有以下4个注意事项，可以让你的冷萃咖啡轻松超过去店里买的。❶选豆咖啡豆可以说是决定咖啡风味最重要的因素，就好像基因决定你长什么样一个道理。如果你对咖啡豆的风味不是很了解也不用太担心，一般卖家都会在咖啡豆信息里帮你注明它的风味。通常情况下，“日晒”发酵法的豆子风味会更丰富，你可能尝到花香、甜味、果酸、熏烤风味等等，我个人最喜欢的一款云南瑰夏，喝起来有酱豆腐的味道（但是一上头就停不下来）。而“水洗”法的豆子喝起来可能更像传统意义上的咖啡，就是那种烤坚果的香香的味道。对豆子的喜好，见仁见智，多试几次找到自己喜欢的就好。❷ 烘焙程度其实还是属于选豆的范畴，但是这一点非常重要所以单独说说：豆子从浅烘到深烘，基本上是“酸味越来越轻苦味越来越重”的。如果你又不喜欢酸又不喜欢苦，就选中度烘焙的呗。这一点也通常会标注在咖啡豆包装上，如果没有可以问一下客服或店员。图：烘焙程度越深，酸味越轻苦味越重| hatchrealty.com❸ 磨粉粗细因为冷萃一般“萃”的时间比较长，所以建议磨粉粗一些，比法压壶稍微细一点或者差不多粗细就可以（这句可以直接和卖家讲让他帮忙磨粉）。原理是粉越细，味儿越重，接触水的面积越大，溶解度越高嘛。为了防止你把冷萃咖啡放在冰箱里两天忘了拿，选粗粉比较好。因为味道淡还能喝，但是太浓苦味太重就……可能只能倒掉了。图：做冷萃的咖啡粉要粗一些| allegrocoffee.com❹ 泡它当你准备好了咖啡粉，随便找个什么容器（杯、壶、盆、锅）用常温水泡就可以了。我自己通常使用的咖啡粉和水的比例是1：5（注意：是体积比，因为我没有秤，估计大部分朋友家里也没有。但是大部分咖啡师在谈论粉水比的时候指的是质量比，因为他们制作的时候常规步骤是用秤称一下）。当然，为了容易喝，建议用茶壶/法压壶，或者配套买点滤纸包把咖啡装起来泡，避免一喝一嘴渣（或者直接泡泡完了用筛子过一遍也行）。我个人喜欢泡好然后丢冰箱里，这样喝的时候就不用加冰块了，直接拿出来喝就行。图：用壶更方便 | eatthis.com图：泡完了用筛子筛一遍也行|allegrocoffee.com关于泡多久，我的经验是8小时起泡，后面每过1-2小时去尝一口，觉得好喝了就把滤纸包丢了，咖啡继续冰在冰箱里。04更多冰咖啡/ 更多不同的凉爽/说了半天冷萃，你可能还是觉得直接买个冰美式更方便，但是在咖啡店能买到的冰咖啡里，还有更好喝的嘛！■ 冰滴咖啡这个很多“小众”咖啡店都会有。其实冰滴也是冷萃的一种，只不过它冷萃得更“冷”。冰滴是用冰水混合物来一滴滴的滴到咖啡粉上，极度缓慢的萃取，看装备就透露着富贵的气质。因为冰滴的萃取速度更慢，并且是滴滤式萃取法（前面提到的冷萃属于浸泡式），杂质少，口感会更醇厚明亮——当然也会更贵。图：左为浸泡式冷萃，右为冰滴 | dutch-coffee.nl■ 越南炼乳冰滴喏，就是下图这个，在很多越南餐厅可以喝到。上面是一个小型滴滤壶，下面杯子里是炼乳+冰。通常做越南咖啡的咖啡粉会更细，口味也比较重，不过加上炼乳简直就是重口福音啊！夏天喝到一口冰凉的又甜又苦的咖啡简直太幸福了。同样类似重口的还有星巴克也能买到的阿芙佳朵，就是浓缩咖啡上面放一坨冰淇淋球。图：又冰又甜又苦的越南炼乳咖啡| insideasiatours.com■氮气咖啡最后要安利的就是我的最爱，星巴克的“气致冷萃”，其实就是氮气咖啡。它的做法也很简单，就是在预先做好的冷萃咖啡里快速充氮气，就好像碳酸饮料里加二氧化碳一样，只不过氮气的泡泡更加细致绵密，一口喝上去有点像世涛啤酒，氮气和咖啡混合的部分有浓郁的奶油口感。如果说越南冰滴是小孩子喜欢的冰淇淋，那气致冷萃就是成熟的大人的口味。缺点是，只有部分旗舰门店有售。星巴克的氮气咖啡 | stories.starbucks.com好啦！夏天咖啡特辑就到这里，希望人人都能找到自己的那杯冰咖啡，除了那杯加冰的热萃意式咖啡以外还有很多别的选择。▼-欢迎扫二维码关注原作者 -

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