饮料风味将如何发展？来听听这家国际大公司高管的见解

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在快速发展的饮料行业，挑战和机遇并存，冷萃咖啡、蛋白饮料、苏打水、康普茶、代乳饮料等都可能成为下一张王牌。非酒精饮料的趋势是什么？饮料风味将如何发展，企业如何跟上潮流的步伐？来听听这5位行业资深人士怎么看……

高端化已经改变了饮料行业，为了满足消费者对产品的期待，饮料公司不断创新，纷纷推出一系列健康、功能性并且具有清洁标签的饮料。

健康饮料的推出也加速了饮料风味的创新。很多公司都在不断寻找与众不同的方式来吸引消费者的亲睐，尤其是在快速发展的新兴品类。
与此同时，饮料行业也在努力跟上千禧一代的脚步，他们渴望与众不同、独一无二的味道，这对于对年纪稍大的消费人群也有很大的影响。
饮料公司和他们的供应商如何跟上潮流的步伐？非酒精饮料的发展趋势是什么？未来消费者的需求会有怎样的改变？如何开发新的口味？
对于这些问题，我们一起来听听这5位来自全球知名的香精香料或风味供应商企业的高管们的见解吧。

对于非酒精饮料行业未来的发展方向有什么看法？
Donald Wilkes，Blue Pacific Flavors，总裁&CEO：
我们认为含有中草药成分的饮料即将成为行业热点，这种饮料具有保健、滋补的功能，味道偏苦或偏酸，不像传统碳酸软饮料和即饮饮品那么甜。
消费者渴望回归本真，同时又期待冒险的、与众不同的风味体验，所以饮料的味道将从甜变苦，传统或异国水果与植物的结合将更受欢迎，比如，柚子、迈耶柠檬这样的水果与植物精华提取物（如有机接骨木、蒲公英）或者香料提取物（如苏门答腊丁香、越南肉桂、姜锡兰）等结合。

Sheila Harte，Bell Flavors & Fragrances，饮料品类总监：
通过社会媒体和网络，消费者可以轻松地了解不同的文化和来自世界各地的美食，这促使他们更愿意尝试新事物。比如以孜然、咖喱、玫瑰水和豆蔻著名的印度风味风靡全球，消费者大胆尝试含有豆蔻的芒果奶昔；罗望子与可乐的组合也让人眼前一亮。
Catherine M. Armstrong，Comax Flavors，副总裁
文化对风味的影响继续扩大。巴西、古巴以及亚洲风味变得越来越流行。辣味突然兴起，是拉差辣椒酱（Sriracha）现在是厨房必备的调味品。同时消费者还非常喜爱季节性风味的产品。
Simon O’Brien，ADM/WILD Flavors & Specialty Ingredients，市场经理
我们目前密切关注的风味趋势是健康饮料和手工饮料。追求健康的消费者渴望更多天然、健康的食物和饮料，比如植物性成分、蛋白质、有机成分和清洁标签。手工饮料推动了高端化配料与地方性非酒精饮料的发展。
David Ames，Sovereign Flavors，创始人
过去12个月中，清洁、简单标签的饮料深受欢迎，在未来的1到2年内这种趋势还会继续发展。美国食品和药物管理局即将公布新的标签要求、佛蒙特州的非转基因倡议和消费者对简单、清洁标签的需求都为这种饮料创造了良好的时机。
从含有十多种维生素、矿物质和植物成分的能源饮料到现在简单的碳酸精华水。单一的柑橘风味或者1-2种风味的组合就可以满足消费者对简单的需求。


非酒精饮料的创新主旋律是什么？
Wilkes：随着有机饮料需求的日益增长，创新将依赖于符合美国农业部标准的原物料，这是非常重要的关键点。
Harte：全球化将影响未来的厨房。与古巴关系的改善吸引了消费者对古巴饮料的兴趣。印度也推动了很多具有异国风味的饮料诞生。在街头的食品车里你可以发现世界各地的食品和饮料。消费者正在把这些真实的异国风味从街头带进厨房。
Armstrong：许多增强性饮料需要创新的调味料来满足消费者对味道的要求。
O’Brien：手工饮料正在向更有目的性、更全面的饮食体验发展，这推动了整个品类的创新。我们的消费者研究表明，人们越来越关注产品的颜色、味道、口感，这一切的感官体验都会影响他们对食品和饮料的选择。
Ames：市场上其他产品的成功将会影响饮料调味品的发展。例如，我们现在做了很多葡萄柚非酒精饮料的开发，这主要是由于葡萄柚风味在酒精饮料中大获成功。很多来自酒精饮料、糖果、乳制品的新调味料推动了非酒精饮料的口味创新。


在非酒精饮料品类，最大的风味创新领域在哪里？
Wilkes：植物性饮料、发酵饮料、高蛋白饮料、咖啡、茶、苏打水最需要口味的创新。
Harte：手工汽水、风味水、茶、咖啡、果汁、饮用酸奶、益生菌/消化饮料、奶昔和冰沙都是口味创新的领域。甜辣口味的组合在奶昔和冰沙中非常流行。薄荷味的代餐果汁和即饮型酸奶满足了忙碌的消费者对营养和口味的需求。蔬菜以及水果风味也被加入到苏打水中。
Armstrong：在口味创新方面，我认为最大的需求还是在健康饮品品类。消费者想要既健康又美味的饮料。
O’Brien：植物饮料，尤其是植物蛋白饮料，以及强化水和功能性饮料都非常需要口味的创新。


在快速发展的饮料行业，最大的挑战和机遇是？
冷萃咖啡Wilkes：冷萃咖啡的挑战之一是缺乏传统咖啡的香气和复杂结构，而这两点其实是传统消费者选择咖啡的首要因素。冷萃过程不提取咖啡的油相，这会显著影响咖啡的香气。冷萃提取会减少咖啡的酸度，这使得咖啡变得更加丝滑，但酸度的减少会影响咖啡的辨识度，因为酸是区分咖啡豆来源的关键指标。冷萃技术的发展推动了传统的香草或抹茶与西班牙辣椒调味料的混搭。
蛋白饮料Armstrong：我们研究了很多植物蛋白饮料风味。最大的挑战是蛋白饮料和乳制品非常容易变味。这也是风味掩盖技术和风味增强技术的巨大机会。
O’Brien：蛋白饮料有各种各样的选择，从牛奶饮料到植物蛋白饮料，每一种都有自己的优点和缺点。最大的挑战是找到最合适的配方和风味增强剂，从而创建一个消费者喜爱的产品。
Wilkes：蛋白饮料的最大挑战是饮料风味会受到热处理的影响，同时在保质期内味道会发生改变。比如，我们发现某些蛋白质很难吸收风味物质，这将严重影响饮料的风味。
苏打水Armstrong：苏打水给新的异国风味，如草本植物和花香，提供了完美的展示平台。
O’Brien：对糖和卡路里的限制可能是苏打水的最大挑战，同时这也可以避免新产品的营养价值与传统碳酸饮料太相近。
Wilkes：在没有糖的情况下创造具有辨识度的风味是最大的挑战。添加糖或甜味剂是解决酸味的最好办法。不加糖时，碳酸带来的酸味会在饮用后有一种干燥的口感，很难创造真正的水果味。


康普茶Wilkes：康普茶的本质是酸性的，这是想要在传统康普茶中添加风味的最大挑战。其他传统饮料多含有柠檬酸或水果酸，但康普茶在发酵过程会产生独特的醋酸，平衡这种醋酸味是非常有挑战的。如果想要开发一种通过美国农业部认证的有机康普茶产品，这个挑战就更大了。
O’Brien：康普茶的独特工艺是风味添加的最大挑战。因此为了达到最佳的效果，我们建议直接在饮料基底上增加风味，这样你会得到口味更加和谐的康普茶产品。
代乳饮料O’Brien：最大的挑战是干净饮料基底，这主要取决于所使用的代替品。通过利用专有的味道修改技术，可以最大程度的去除异味。


新风味的灵感来源自哪里？
Wilkes：在过去的35年里我一直在世界各地旅行，我的灵感主要来自于体验不同文化的美食或品尝异国水果、香料和调味料。在现在的网络时代，通过互联网我们可以与全球的厨师、食品专家、消费者、美食家紧密联系，从不同的城市获取新口味的灵感。
Armstrong：随时随地！最简单的方法是研究行业数据报告，但我们喜欢亲自探索和体验！从街边的食品车到时尚的酒吧，或者世界各地旅行，我们的团队在不断地寻找味道的灵感。
O’Brien：我们有一个非常明确的全球及区域趋势项目。我们还依赖于广泛的行业研究，不同的食物、饮料和非食品类别都可以帮助开发者在杂乱的市场中发现潜在的趋势，维持品牌的发展。
Harte：从很多地方都可以找到新风味的灵感。比如了解现在日本最受欢迎的饮料可以让我们感受到最新的全球趋势。
Ames：我们的灵感来自于消费者所处的饮料环境。其他食品行业的趋势也激发了我们对饮料的创新灵感。
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饮品界来源|Foodaily每日食品网 编辑|小W 版式|小N
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