“有冲出丰富层次咖啡的方法吗？”

有小伙伴向前街反映，他冲出来的咖啡表现的是非常透亮美味的前段，可是后劲不足，到了中后段就没有了那种惊艳感，变得很空乏。在来到前街门店尝试了同一款咖啡豆，表现出一种层次丰富，饱满的感觉。鉴于前街当初并不了解那位伙伴的冲煮手法如何，直到现在才“回忆旧事”。以下就前街对于咖啡层次的一些粗略的分析。首先要理解一下什么是层次感。我们尝的咖啡中，咖啡在口腔中随着温度的降低而变化出不同的风味，而且这些风味是清晰可辨。其实这也很好理解，现在很多咖啡豆都要求表现出刚入口的惊艳，而后续余力不足，导致后面的味道变平乏，产生一种头重脚轻感。比如一杯咖啡前段犹如西柚般的风味，辨识度非常清晰，入口惊艳程度极高，中后段的风味依旧如此或者风味减弱。那么整体体验也不算完美。过去前街也有说过影响咖啡层次感的因素很多，包括但不限于咖啡种植、处理、烘焙。到了冲煮这块，其实能影响的东西已经很小了。但是我们还是能在这小小的影响中尝出区别。对于层次丰富层度，比较重要的一点就是细粉。我们都知道细粉过多会造成苦杂味的原因。但是保留一部分细粉，“人为造成萃取不均匀”，是丰富咖啡的层次。第二点是苦味是表现层次的一个重要因素。在咖啡冲煮中，是先释出酸味，然后到甜味，最好才是释出最多的苦味。而很多冲煮中有意避开苦味，只取酸甜。原本这个没什么毛病，但是过于害怕冲出苦味而更加趋于“舍弃后段”的做法，也一定程度上放弃了些许甜味，导致“后劲不足”。因此，要有“些许苦味”，才会提高整体的层次感。第三点是过浓容易使风味集中，风味集中使得风味难以分辨，因此拉大粉水比，浓度控制在1.2%左右能有效提高层次感。同时，在注水绕圈时，在不冲破粉墙的前提下，绕大圈注水能更好地表现出层次感。-