前街在分析手冲咖啡知识时会强调参数的重要性,用对的水温、对的研磨度、对的粉水比例,对的注水方法,肯定能冲出对的咖啡。这个“对”并不是唯一,只是前街在探索的过程中认为这样的数值对于新人来说是非常友好,简单就到达终点的答案。随着在手冲世界的探索,大家都会尝试玩出点花样来,在理解透彻参数后,知道改变其中的参数会对于咖啡味道产生什么变化后,必定会摸索出一条属于自己的方法(冲煮思维)。
在参数中,经常出问题的是研磨度,在比较容易找准的参数下,研磨度就显得有点难琢磨,尽管各家咖啡馆都用尽办法让客人弄清楚研磨。前街使用的是用20号筛网过筛进行校准。20号筛网只能分隔开大于0.85mm与小于0.85mm的颗粒,但是至于是比较小的颗粒(0.3mm)占多数还是中颗粒(0.6mm)占多数,这个是无法分辨的。而大家用的磨豆机性能差异巨大,也难以统一。
例如,前街使用的是EK43s,研磨均匀程度比较高,细粉极少。在这种条件下,前街说研磨度为20号筛网通过率80%,这样的粉径分布是0.6mm左右占多数,最粗的颗粒不超过1mm,而且数量极少。
而一些性能比较差的磨豆机,研磨出来咖啡颗粒粗细差异大。能看到明显的粗颗粒与细颗粒。用筛网过筛同样是80%的情况下,其他参数相同的情况下,冲出杂味或者没味道也是预料之中。
那么最佳的解决办法就是更换一个性能更好的磨豆机,一步到位。如果这个办法用不上的话,只能通过对参数的调整改变。如果你是用手磨,手磨最大的特点就是挤压力导致咖啡豆爆裂产生的细粉,因此,理论上转得越快,越少这些爆裂产生的细粉。接着请根据你确定过筛80%的研磨度调粗2-3格进行研磨咖啡,再用筛网吧咖啡颗粒分割开来,在把大于0.85mm的咖啡颗粒放回磨豆机中,研磨刻度回调2-3格再进行研磨。这样咖啡颗粒会相对差异没那么大。如果经常冲咖啡出现杂味,大部分原因是细粉过多造成的。还有一小部分原因是高水温、强搅拌、长萃取时间。所以当出现杂味时,调整方向就是这么几项。降低水温或者柔和注水或者减少萃取时间。
那么最常用的筛掉细粉是不是最实用的呢?这个问题也应该要看情况分析。如果只是单纯地下水比较慢(有微堵状况),对于最终风味并没有出现明显的负面味道,完全可以不用理会。如果确实是因为细粉的原因而出现苦杂味,可以进行筛粉处理。也可以使用一刀流快速把水注完,抬高粉层高度,把细粉冲刷到滤杯壁边,也是有效的。-