为什么做虹吸咖啡的咖啡店越来越少了？

大约10年前左右，东亚地区非常流行虹吸壶咖啡，经常能在小巷的坊间咖啡馆摆着一排精致的虹吸壶器具。现在，虹吸咖啡已经被手冲咖啡所替代，成为新一代咖啡店的主要出品方式。仍然坚持以虹吸壶为主的咖啡店已经少之又少了。虹吸咖啡文化虹吸壶的历史比手冲咖啡要长百余年，抛去上古时代的雏形演化，首个直立型的虹吸壶是19世纪40年代法国夫人Madame Vassieux改良而成。日本著名虹吸壶制造公司（我们熟悉的KONO）于1924-25年间也推出了直立型虹吸壶，基本上这家公司就是东亚虹吸壶的鼻祖了，几乎后面虹吸壶都是以KONO为原型的。虹吸壶的大热离不开日式咖啡文化的输出，上世纪的日式咖啡讲究个香、浓、醇。而虹吸壶的做法恰恰能很好地表现出咖啡的香气与醇厚。这一潮流由日本到香港台湾再到内地，形成了一代的咖啡文化。虹吸壶精致而优雅的动作也受到咖啡店的青睐，打开光波炉，看着水慢慢地沸腾，被吸上去上壶，咖啡师用搅拌棒优雅地搅拌着，随后咖啡缓慢地虹吸回下壶中。过程非常治愈。也得益于虹吸壶的操作简单，一些普通家庭也会配备虹吸壶做咖啡，就以我表哥家为例，大约也是7-8年前，那时手冲咖啡还没有这么火，刚留洋海归的表哥为了能在家里能喝上咖啡，斥“巨资”整了一套咖啡设备，其中唯一一个用于煮咖啡的设备就是虹吸壶。在观看一些古早时期的日台影视剧，其中有不少令我震惊的一幕是，一般客人来家做客招待用的咖啡是用虹吸壶现煮的（那时对于老看香港场景剧的我来说，家庭煮咖啡是美式滴滤壶、小巧全自动咖啡机）。「前街虹吸壶咖啡分享：使用中深烘焙的咖啡豆，研磨成比手冲更细的研磨度（20号筛网通过率90%），粉水比1:12，即2人份20克粉使用240毫升水，萃取时间控制在50-60秒，在水吸入上壶后倒入咖啡粉，用棒子把咖啡粉压近水中，把咖啡粉全湿润，然后在25秒的时候，搅拌粉层7秒，使粉层分成3层（油脂、咖啡粉、水），到55秒时关闭热源，最后搅拌5秒，剩下等咖啡液回流近下壶就结束。」虹吸壶咖啡已经过时了？从2003年日本SCAJ举办的第一届日本虹吸壶锦标赛到2009年举办的第一届世界虹吸壶锦标赛（WSC），可以看出虹吸咖啡在那时已经由日本影响到东亚，随后也仅仅是影响到东亚范围。相比世界咖啡师大赛、世界咖啡冲煮大赛的关注度还是显得小。手冲咖啡之所以会替代了虹吸壶前街认为有两个原因，第一个是咖啡风味由厚重浓向花香果香的转变，正如瑰夏替代了蓝山、猫屎一样，虹吸壶的煮法相对于手冲来说，对于表达浅烘咖啡的爆炸芬芳的花果略为不足。「长江后浪推前浪」第二个就是，手冲咖啡的便捷程度比虹吸壶要高，尤其体现在后续清洁上，如果放在一个出杯量大的店铺，虹吸壶出品只会更加麻烦。但是，虹吸壶的玩法可多了，例如，我们能用它煮方便面，虽然不会更加好吃，但是看起来就高大上了许多，吃东西嘛，吃的是心情再或者，用来煮冬阴功也是不错的骚操作-