揭秘 | 一杯咖啡里，有没远山树林的味道？

国庆假期上映的电影《一点就到家》不仅成为国庆档的黑马也成为近两周咖啡圈的热点话题尤其电影里的这句关于咖啡风味的诗意表达“远山树林的味道”更是给我们留下深刻的印象那么一杯纯咖啡里，到底含有哪些风味物质呢？今天就带大家一起来解密下！萃取咖啡冲煮的核心萃取是将风味和化合物（不溶于水的油、可溶性气体、不溶性固体和可溶性固体）从咖啡粉中转移到咖啡液中的过程。换句话说，就是把水变成咖啡液体。一般来说，你不需要知道背后的科学原理也能萃取出一杯咖啡，只需要让水流过去就可以了。然而，如果你想萃取出一杯蕴含自己喜欢的风味的咖啡，并能日复一日地复制它，就需要扎实的萃取知识了。你选择的器具、滤纸、冲煮方法等都会影响萃取效果。如果你没有扎实地掌握萃取的原理，日后就很难自己调整萃取方法。我们先来看看咖啡中的几大类化合物，当水注入时，这些化合物就会被激活。油脂油脂存在于咖啡豆中，但不溶于水。在使用金属滤网时，咖啡中的油脂会特别明显地呈现出来；而滤布和滤纸能把油脂全部或者部分截获。油脂会影响咖啡在你嘴里的口感。一杯油脂丰富的咖啡经常被描述为有着“奶油感”或者“黄油感”。认真观察每一杯咖啡，尤其是已经放了一会儿的咖啡，通常你可以看到咖啡表面漂浮着一层淡淡的彩虹色油脂。可溶性气体可溶性气体在萃取过程中会溶解在水里，是咖啡香气的主要来源。一杯咖啡闻起来可能会有蓝莓味、泥土味或干草味等不同香味。咖啡在不同的温度下会释放不同的可溶性气体，咖啡的香气会随着温度的降低而变化。不溶性固体这些物质不溶于水。例如大的蛋白质分子和磨碎的细微咖啡粉颗粒（通常被称为细粉）就属于不溶性固体。像油脂一样，不溶性固体会影响咖啡在你的嘴里和舌尖上的感觉。一杯含有大量不溶性固体的咖啡可能会带有涩感。许多流行的冲煮器具会使用滤网将大部分不溶性固体分离出去。可溶性固体这些物质在萃取过程中会溶于水。它们特别重要，因为它们决定了咖啡的酸、甜、苦、咸、鲜。简而言之，它们在很大程度上决定了咖啡的味道。水可以从咖啡粉中萃取出这些化合物，而热水能加快萃取的过程（冷水也可以，只是需要更长的时间）。萃取过程分三个阶段：首先，热水经过咖啡粉的表面，使之释放二氧化碳（烘焙过程的副产品），这就是为什么当你冲泡新鲜咖啡时，咖啡粉床像是在呼吸（又叫闷蒸）。二氧化碳会在咖啡粉和水之间形成屏障，所以最好等到气体基本消散完后再继续冲煮。接下来，可溶性气体和可溶性固体开始溶解在热水中，形成咖啡豆信息介绍中描述的香气和风味。最后，一旦可溶性物质溶解，它就会从咖啡粉里渗透出来。然而，这些化合物并不是一次就能全部溶解的。咖啡里含有许多不同的可溶性固体，它们以不同的速度溶解，并赋予一杯咖啡不同的风味。这里有几种最重要的物质：水果酸水果酸。最小的风味分子之一，最先溶解，给咖啡带来果香和花香。顾名思义，水果酸为一杯咖啡呈现出可感知的酸味，但浓度太高会增加咖啡的酸涩感。美拉德化合物这些物质通过咖啡豆烘焙过程中的美拉德反应而产生。美拉德反应会产生大量化合物，科学仍在研究它们对咖啡味道和香气的影响。一些科学家认为，美拉德化合物可以为咖啡增添谷物味、坚果味、麦芽味、烟熏味、肉味和焦糖味。红糖/焦糖在烘焙过程中，随着咖啡豆中的天然糖分被焦糖化，这些分子也随之产生。一些专家说，它们有助于增加咖啡的甜感。它们溶解的时间比果酸稍长。稍后你会了解到，咖啡烘焙得越久，焦糖化的程度就越高。如果继续烘烤，天然糖分就会从焦糖状态转入炭化状态，也就是糊了。低度焦糖化的糖分（味道更甜）首先溶解，高度焦糖化的糖分（味道苦中带甜）所需的溶解时间更长。这也是深烘焙的咖啡更苦的原因之一——甜度更低。咖啡中的甜味呈现为巧克力、焦糖、香草、蜂蜜等味道。干馏干馏分子来自美拉德反应和焦糖反应，较多存在于焦糊烘焙区段。它们在深度烘焙中更常见，呈现出烟草、烟熏和炭味。干馏分子往往很苦，是溶解得最慢的分子，即使在咖啡中的含量很低，也能打出一记重拳，足以掩盖其他的风味，使整杯咖啡只能尝出苦味。萃取的目的是获得一杯风味平衡的咖啡，也就是说咖啡中的这些化合物应合理存在，让酸味、甜味和苦味以一种令人愉悦的方式混合。这有点儿奇怪，因为可溶性固体本身并不含有任何一种令人愉悦的味道。各种风味要达到正确的平衡，需要一种奇特而微妙的化学反应，与时间有直接关系。如果咖啡粉与水接触的时间不够长，许多可溶性固体没有足够的时间溶解，就只剩果味酸了。如果没有其他风味来稀释果味酸的酸度并增加其复杂性，这杯咖啡可能会尝起来很酸、令人不悦或沉闷。换句话说，这杯咖啡萃取不足。相反，如果咖啡粉和水接触的时间太长，你会得到一杯有着高浓度干馏风味的咖啡，往往只有苦味。这杯咖啡就萃取过多，即过萃了。记住，这些变化都会在很短的时间内发生——30 秒就足以毁掉一杯咖啡。判断一杯咖啡萃取得好不好的重要标准是什么？是味道。这里并没有什么剧情的反转，记住这一点，真正重要的事情只有一件，就是你的咖啡味道如何。回到开头的问题，远山树林的味道，是什么样的味道？在咖啡里能喝到吗？其实在旧版的咖啡风味轮的“干馏作用”这个大项里，就有松木香、雪松、香柏这三个咖啡风味的描述，在36味闻香瓶里也有“杉木/雪松”和“丁香”的香气，在中度偏深烘焙的云南豆中是可以喝到的！想支持云南好咖啡的伙伴下面这只满满复合热带水果香气葡萄干甜感/红酒酒感/巧克力尾韵的星情物语 | 精品咖啡熟豆云南普洱咖啡·醉秋香孟连高海拔双重发酵日晒豆高性价比低至38.8元包邮一点就到家本文主体内容出自咖啡书《手工咖啡：咖啡爱好者的完美冲煮指南》书里干货满满咖啡控请放入必读书单长按下图识别二维码带走7.5折全国包邮咖啡精品生活点击“阅读原文”进入阿啡的店，每天有特价好物！