手冲咖啡冲煮方法——标准学院派三刀流分析

讲了这么多期手冲方法分析，唯独遗漏了最常见最标准的冲煮手法——三刀流。今日就补上，来谈谈它标准在哪里。三刀流是从一刀流中衍生出来的，一刀流是闷蒸之后之间把剩余的水量一次性注完，注水控水方面需要一定的熟练度，而且对于参数的苛刻程度高，特别对于浅烘咖啡豆，参数稍有不慎，极有可能萃取不足。针对这种情况，衍生出容错率稍高的三刀流冲煮法。把后面萃取主力的一段注水分割成三段。也就是算上闷蒸注水的话一共四段。以15克咖啡粉为例，研磨度为手冲中细研磨，20号筛网通过率75-80%，粉水比例为1:15。首先闷蒸注水30ml，等待30秒，然后第一刀，注入65ml的水量，粉层大约抬至V60滤杯短肋骨的底部。等水位下降，粉层呈现一个“碗”状时，开始第二刀注水，同样是注入65ml，水位抬至原来的高度。再次等待水位下降，粉层再次呈现一个“碗”状时，注入第三刀65ml。最后等咖啡液滴滤完成就行了，时间大约控制在2分钟到2分30秒。这是非常简单以及标准学院派的冲煮方式，基本刚入门的朋友接触的就一刀流以及三刀流。三刀流基于一刀流上增加了更多的人为调整性，在一刀流中，你只能控制注水的节奏，最后滴滤完的时间需要看粉碗状态与研磨度，这也是对参数的苛刻。三刀流则更好地掌控滴滤结束的时间。例如若在冲煮中感觉水位下沉过快，可以制造更厚的粉层减缓水位下降速度，若感觉粉层被堵，则可以抬高水位，削薄粉层，促进水位下降。除此之外，普遍认为三刀流冲煮的咖啡层次感会比一刀流明显。这体现在硬度比较高的浅烘咖啡豆更为明显。因为豆身硬，水渗透慢，难以萃取出风味物质，若一次性注完水，很多情况是大约1分20秒左右就注水完毕，剩下的时间是等待咖啡液自由滴落，而后续失去搅棒的外力，后续滴落的咖啡味道很浅、很淡。而三刀流的分段注水，则把水柱“搅拌”的动作分配在三个不同的时间段，后续的时间段里粉层也能翻滚，释出更多的物质。这样整体的咖啡层次表现就会更丰富。当然，三段注水也不一定是平均分配，根据不同的情况可以调整的。至于怎么调整，建议多点自己尝试，不要怕翻车，因为你只要掌握平均分配水的方案后，改变水量分配情况基本不会出现翻车现象，基本就是细节上的风味口感会有变化。自己试一遍最长记忆。总的来说，三刀流冲煮方式是非常适合新手学习的，学习难度低，容易冲出好喝的咖啡，这样信心也足。-