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中国饮品快报日前，有关蜜雪冰城部分门店篡改食材生产日期，违规使用隔夜冰淇淋、茶汤等事件曝光后，引起坊间和消费者巨大的反响。
by Kuaibao诚然，蜜雪冰城事件的背后是个别加盟商的个体行为，但由此引发的对行业的思考，兼或对其他问题的关切，值得警醒！
01PART ——三家门店出事惊动全省卫生彻查
14日，中国质量新闻网暗访曝光：蜜雪冰城三个门店存在篡改开封食材日期标签，随意更改或不记录食材“效期追踪卡”备制截止时间，违规使用隔夜冰淇淋奶浆、茶汤、奶茶等食材，柠檬表皮不清洗等存在卫生和食品安全隐患。
当晚，河南省市场监督局向郑州市市场监管局下发整治通知，郑州市随即部署各开发区、区县（市）局立即组织全面检查整治行动，查处关停涉事门店。截至目前，责令35家门店限期整改，责令3家门店立即停业整改，当场下达行政处罚决定书9家。
15日，河南省市场监管局向全省下发《在全省餐饮服务环节对蜜雪冰城篡改开封食材效期、过夜奶浆仍使用等行为开展专项检查的通知》。
17日，该局约谈涉事蜜雪冰城旗下门店郑州永安街店负责人和总部法人代表，要求蜜雪冰城积极主动配合调查，整改到位，履行企业主体责任，回应社会关切。
02PART ——茶饮业面临成长的烦恼
“虽然加盟连锁有利于畅通品牌方的资金流，但是如果扩张速度过快也会给品牌调性、食品安全带来一定的隐患。”中国食品产业分析师朱丹蓬此前在接受媒体采访时说。
企查查APP数据显示，截至2020年12月31日，中国茶饮企业总数超30万家，受疫情影响，茶饮企业新增速度放缓，但新增企业数量仍然超过2万家。在30万家茶饮企业中，停业、清算、吊销、注册的企业超过13万家，占比高达43%。
从其他数据上看，目前内地人均年奶茶消费量为4杯，北京、全国、杭州等大城市约为30杯。但与台湾人年均消费200杯、香港人年均消费150杯数量相比，人均消费水平差了几十倍。投行分析人士估计，茶饮行业未来5-10年仍有10%以上的增速。所以市场空间依然广阔。
但茶饮行业经过近十年高速发展，其空间效益、规模效益和经济效益如何平衡，仍是茶饮行业面临的主要难题。
（配图与本报道无关）03PART ——茶饮卫生检查或将常态化
有心者如果回忆一下，其实在今年315前夕也曝光出过奶茶食品安全事件，上海监管部门突击检查辖区部分奶茶门店时，也发现卫生不达标，管理无序等问题，引起社会巨大反响。
再加一些没有引起社会强烈关注的奶茶食品安全问题，这样的同一行业同一问题的曝光频率已经不算低了。应该能看出，政府对奶茶食品安全的监管力度日趋收紧。
综合分析，首先是茶饮行业发展到现在，已经形成千亿规模的市场体量，影响受众数以千万计。这么大的体量，而且与消费者的人身健康息息相关，稍有闪失都有可能在社会上造成现象级影响。监管部门不可能不多关注一下茶饮行业。
另一方面，也可能与马上进入夏季，进入食品卫生的多事之秋。奶茶作为现调饮料，发生食品卫生的概率天然就比瓶装饮料等食品更高。
总而言之，以后政府茶饮行业的监管估计只有严与更严的区别了。
（配图与本报道无关）04PART ——品牌如何破解“连而不锁”
事件曝光后，蜜雪冰城已经公开致歉，并承诺了下一步整改的具体措施。
大致有配合政府自查自纠，对问题门店停业整改，完善各个门店监控设施外，还提出加强各区域门店互查制度建设，完善各区域门店互查机制，健全互查日历，真正做到食材效期问题“零发生”。
现代餐饮连锁，已经从线下流量到线上渠道全方位连锁，体量越大，管控方法反倒要越简单化。总部或区域对所有门店的管控，关键还是标准化或体系复制是否到位。
店数相对较少时，还可以用传统方式管理。无论直营还是加盟，但到了300家、400家就必须采用更加简便有效的方法。否则面对几何级增长的信息数据交换，部门与部门之间相互沟通都会成问题，更不谈总部与分公司到门店之间的管控。
将单店成功的因素进行复制，这只是“连”。而如何保证这些复制的因素，能正常的运转，则是“锁”，也就是要搭建完善的标准化、规范化、信息化运营管理体系。
在经营的所有环节中，都有执行和监管流程，以此保障整个体系的顺利运转，这就是“锁”。
将“连”和“锁”同时做好，才是连锁经营能够成功的基础。而大部分经营失败的连锁品牌，都是只做到了“连”，却忽略了“锁”。
主要的原因是，“连”的实现相对容易，而“锁”却是需要验证。
05PART ——这些方法可以借鉴
怎么杜绝食品卫生和安全事故？从理论和实例来看，并非无规律可循。部分做得好的茶饮或餐饮企业与品牌的好的做法，值得我们借鉴：
01 | 专设机构
例如，星巴克、麦当劳、肯德基就实行了层级检核。从门店自检到督导巡店，再到专项巡检，层层夯实。还有某茶饮头部品牌，有一个16人的营运督检组，每季度对门店进行1~2次的突击飞检。
食品安全，人命关天。有必要在企业中建立食品安全管理机构，连锁总部、中央厨房、配送中心和经营门店按要求配备食品安全管理人员；建立并执行原料采购、操作流程、物流配送等方面的食品安全管理制度，并建立健全奖惩机制，责任到人。
02 | 强化培训
CoCo都可，在目前的茶饮行业中，食品安全方面是做得比较好的。他们的加盟体系，基本上做到了“后厨操作可观，食材来源可溯，食安管理可查，诚信承诺可示，服务可评”。
从其他茶饮品牌的实践来看，他们普遍认为，要最大化地杜绝食安事故，强化培训，是关键之中的关键。
他们的成功做法是：建立食品安全线上线下、立体式食品安全专业技能培训模式，加大对从业人员的食品安全知识培训，从业人员食品安全培训考核合格后方可上岗；对相关人员例行机制化的抽测和考核，其中法规知识抽查考核合格率要达到100%。
强化培训的结果，就是要求操作过程标准化，以达到加盟门店解决“连”而又“锁”、统一化、标准化管理的难题。
03 | 引入数据工具
2018年，喜茶就引入了电子巡店工具，不仅提升了督导效率，还能快速抓取数据，将每周的结果以及存在的问题，定期形成周报，及时向管理层上报，快速采取改进措施。
实施数据化管理，每项操作流程都以数字化呈现，记录在案，有据可查，而且还可以协同共享，可视度和效率大大提高。
（综合中国质量新闻网、联商专栏、河南商报报道）
